Frankfurters

Origens e difusão

o salsicha é um alimento à base de linguiça à base de carne; representa o "alter ego centro-europeu das salsichas italianas, tanto" que a tradução literária do termo "würstel" significa na verdade "salsicha".

A salsicha nasceu na Áustria (salsicha-salsicha), Alemanha (Würstchen) e Suíça (Wienerli); também representa uma comida típica do nosso Trentino Alto Adige (salsicha ou Wiener Würstchen), mas parece ter um sucesso particular também entre as populações no exterior (cachorro-quente), por representar um progenitor da dieta PRO-aterogênica americana (ou seja, a dieta típica que, por ser abundante em gorduras saturadas e colesterol, tende a favorecer a formação de placas ateroscleróticas responsáveis por doença coronariana e acidente vascular cerebral).

Preparação

Tradicionalmente linguiça é uma linguiça obtida pela moagem de carne de porco e / ou bovina; de acordo com a receita local e o tipo de salsicha, os ingredientes (percentagens de carne), as formas, os pesos, o invólucro externo, o método de conservação, etc., as várias preparações são significativamente diferentes umas das outras.
Grosso modo, é possível definir que o enchido tradicional é aquele obtido pela moagem da carne e da gordura animal com gelo e condimentos, depois recheado e cozido no forno a vapor. Actualmente, a produção industrial de enchidos tradicionais DEVE também fazer uso de aditivos (especialmente conservantes) ... mas analisando os vários produtos disponíveis no mercado, parece óbvio que em Itália se faz um uso predominante de salsichas obtidas a partir de carne separada mecanicamente e, portanto, qualitativamente POBRES!

Salsichas pobres

Sem mencionar qualquer marca, o leitor é perfeitamente capaz de distinguir independentemente salsichas tradicionais das pobres; o detalhe que faz a diferença é a origem e o método de processamento do ingrediente principal: a carne.

Entendendo-se que (tradicionalmente) as salsichas NÃO devem conter miudezas ou resíduos de processamento, o método pelo qual são processados também desempenha um papel fundamental.

Frankfurters são obtidos por separação mecânica do carn; portanto, o consumidor que deseja evitar comprá-los pode facilmente referir-se ao "rótulo do alimento, excluindo, a priori, todas as embalagens com a menção"produtos com carne separada mecanicamente'.

Salsichas caseiras

Würstel caseiro - sem gorduras adicionadas

Problemas para reproduzir o vídeo? Recarregue o vídeo do youtube.

Vá para a página do vídeo
Vá para a seção de receitas de vídeo
Assista ao video no youtube

Carne separada mecanicamente

Comecemos por especificar que, mesmo que o teor de miudezas e resíduos de processamento ajude a determinar a qualidade do enchido no mercado, na Itália um enchido de porco será sempre melhor do que um de frango e / ou peru.

Esta afirmação é justificável pelo fato de que, enquanto uma salsicha obtida da trituração de animais grandes geralmente NÃO tira proveito da técnica de separação mecânica de carne, um produto derivado de carne de frango (frango e peru) é utilizado (frequentemente e de boa vontade!) Desta estratégia.
A vantagem de utilizar carne separada mecanicamente é óbvia: ao explorar esta técnica é possível reduzir drasticamente os custos de matéria-prima e de processamento ao mesmo tempo.
Vamos tentar entender por que:
A separação mecânica da carne para produzir salsichas de frango e / ou peru inclui:

A utilização de carcaças de frango e / ou peru privadas de: pele, pernas, pescoço, asas, coxas e peito.
O uso de prensas que esmigalham, trituram e peneiram as carcaças, separando "pelo menos" os ossos da carne que ganha a consistência e a cor de um purê rosado.

Neste ponto, a carne separada mecanicamente (que constitui até 90% do produto acabado) é corrigida com aditivos (conservantes, espessantes, polifosfatos, etc.), regulado por sabor, recheado, imerso em água com sabor e temperada e finalmente embalado .