Definição
O valor biológico (VB) é um parâmetro de avaliação das proteínas plásticas introduzidas no organismo com os alimentos. Este índice, expresso em valor numérico, refere-se à quantidade, qualidade e proporção recíproca dos aminoácidos essenciais presentes nos peptídeos alimentares. Em última análise, o valor biológico é um aspecto nutricional que descreve a “qualidade da proteína e o potencial plástico dos aminoácidos contidos nos alimentos”.
Aminoácidos, aminoácidos essenciais e ramificados
Os aminoácidos essenciais são moléculas que o corpo humano NÃO consegue sintetizar desde o início e que, entre outras funções, constituem os precursores de outros aminoácidos NÃO ESSENCIAIS, pelo que é necessário introduzi-los regularmente com os alimentos.
Como já foi dito, o conteúdo e a relação entre os aminoácidos essenciais determinam o valor biológico das proteínas e dos alimentos; portanto, para se obter uma "alimentação balanceada, é fundamental reconhecê-los e respeitar a ingestão diária recomendada:
Dentre os aminoácidos essenciais, alguns se distinguem pelo alto potencial de neoglicogênese (conversão em glicose para produção de energia), é o caso dos aminoácidos ramificados (BCAA): VALINA, LEUCINA e ISOLEUCINA. o aumento do valor biológico das proteínas, são particularmente importantes em desportos de resistência (cuja necessidade de energia oxidativa aumenta significativamente), em pacientes desafiados (doenças hepáticas e renais) e em pacientes com uma dieta restrita (dietoterapia de emagrecimento). A proporção ideal para os três BCAAs na dieta e suplementos é 2: 1: 1 (duas partes de leucina, uma parte de isoleucina e uma parte de valina).
Impacto do valor biológico no metabolismo
O impacto do valor biológico da proteína no metabolismo é calculado avaliando o nitrogênio [N] introduzido com alimentos ou suplementos, que não é absorvido (excretado nas fezes) e que é eliminado na urina. Em última análise, é possível afirmar que o valor biológico das proteínas dos alimentos pode ser estimado relacionando o nitrogênio retido ao absorvido:
V.B. = (N alimentos - N fezes - N urina) / (N alimentos - N urina)
Obviamente, se fosse tão simples calcular o valor biológico das proteínas, a comunidade científica ainda não estaria empenhada em avaliar a importância que ela tem no campo alimentar e suplementar, aliás, existem outras variáveis que afetam a estimativa do biológico valor; de:
- Nitrogênio metabólico fecal, resultante de: enzimas digestivas, sucos biliares, membranas mucosas do trato digestivo, catabólitos e restos da flora bacteriana fisiológica
- Nitrogênio urinário endógeno, resultante do catabolismo da renovação do tecido
O valor biológico das proteínas dos alimentos é dado pela semelhança na composição de aminoácidos em relação às proteínas humanas; Conclui-se que os polímeros de origem animal (principalmente ovos e leite) têm maior valor biológico que os bacterianos ou de origem vegetal (VB médio ou baixo). Porém, se é verdade que este parâmetro leva em consideração a quantidade, a qualidade e a proporção dos aminoácidos essenciais contidos nas proteínas de um alimento, é igualmente verdade que MAIS "alimentos de médio e baixo valor biológico podem se complementar. Ou seja, não é certo que para atingir a cota de aminoácidos essenciais seja NECESSÁRIO consumir principalmente proteínas de origem animal, mas é possível (e em alguns casos aconselhável) associar diferentes proteínas de médio ou baixo valor biológico. (cereais, leguminosas, verduras, cogumelos, fruta ...) e obter o mesmo resultado. Obviamente, nem é preciso dizer que ao associar alimentos caracterizados por proteínas de médio e baixo valor biológico como "leguminosas e cereais", o quadro nutricional sofre uma variação significativa; as modificações nutricionais da substituição de produtos de origem animal por aqueles de origem vegetal são:
- Aumento da ingestão de carboidratos
- Redução na ingestão de gordura saturada e colesterol
- Aumento da ingestão de fibras
- Aumento da oferta de lipídios poliinsaturados
- Aumento da ingestão de outras moléculas úteis, como a lecitina
Associação de cereais e leguminosas
Para compensar a falta de proteínas de alto valor biológico, em alguns casos (como no veganismo), é aconselhável recorrer ao consumo frequente de pratos derivados da associação de vários alimentos, nomeadamente cereais e leguminosas. baixo valor biológico devido à escassa presença de triptofano e lisina (1,5-2,5%), este último aminoácido essencial está, ao contrário, presente em maior proporção nas proteínas de médio valor biológico das leguminosas (4-5,5%); ao mesmo tempo, as leguminosas são deficientes em METIONINA e CISTEÍNA, embora estejam presentes em grande parte nos cereais. Proteínas de alto valor biológico (ovos, leite, carne e peixes) contêm porcentagens de lisina que estão em torno de 7% do pool de aminoácidos.
Estimar o valor biológico
Para fazer uma referência ao valor biológico das proteínas dos alimentos, é fundamental verificar, em primeiro lugar, se faltam um ou mais aminoácidos, que neste caso seriam definidos como "aminoácidos limitantes"; em segundo lugar, é necessário estimar QUANTO o aminoácido é limitante. Este parâmetro, também denominado ÍNDICE DE PROTEÍNA, é expresso em porcentagem e se refere às necessidades nutricionais de cada aminoácido essencial das proteínas em questão; por exemplo, um COMPLETO proteína como a do "ovo tem um índice de proteína de 100, porque todos os aminoácidos essenciais estão presentes na porção certa, enquanto um polipeptídeo de cereal poderia ter um índice de proteína de 75 devido à deficiência de lisina, porque este último está presente em quantidades que chegam a apenas 75% Em última análise, é possível afirmar que o índice de proteína determina o valor biológico MAS seu impacto na dieta é tão importante quanto as porções de consumo; na verdade, apesar de ter um índice de proteína ou valor biológico reduzido, a porção mais ou menos abundante apenas de leguminosas (valor biológico médio) é capaz de cobrir ou quase toda a necessidade de aminoácidos essenciais.
