Outra classificação diz respeito à termolabilidade ou termoestabilidade das vitaminas alimentares; algumas delas apresentam uma estrutura mais ou menos resistente ao calor e, como tal, são chamadas de vitaminas termoestáveis; por outro lado, outras inevitavelmente sofrem inativação pelo cozimento, conseqüentemente, são catalogadas como vitaminas termoLÁVEIS.
Com o cozimento, TODOS os alimentos sofrem uma certa perda nutricional, fenômeno que varia de acordo com a natureza do alimento processado, o próprio processamento, o método de cozimento, a temperatura de cozimento, o tipo de vitaminas e minerais que contêm, etc.
(ou vit.B1) parece ser uma das moléculas mais sensíveis ao calor; segue-se que, com o cozimento, os alimentos sofrem uma perda geral considerável, independentemente da técnica ou sistema utilizado; pelo contrário, a riboflavina (vit. B2) se distingue por uma "excelente resistência mesmo em temperaturas de esterilização. Niacina (vit. PP) e" ácido pantotênico (vit. B5), apesar de serem vitaminas termoestáveis, são perdidos devido a suas notável solubilidade em líquidos aquosos para cozinhar. O ácido ascórbico (vitamina C) é extremamente instável; é afetado tanto pelo cozimento quanto pela exposição à luz e algumas enzimas (ácido ascórbico oxidase), e o contato com recipientes de cobre, razão pela qual os vegetais pertencentes ao 7º grupo de alimentos devem ser consumidos principalmente crus.
As vitaminas lipossolúveis parecem, em média, não muito sensíveis ao calor.
A seguir listaremos os métodos de cozimento em ordem decrescente e com base no critério de MAIOR perda de sais minerais, portanto do mais nocivo ao mais aconselhável:
- Fervendo em MUITA água (perda máxima)
- Fervendo com pouca água (perda média)
- Cozimento a vapor (perda média-baixa)
- Fervendo a panela de pressão (perda mínima)
- Cozimento de microondas (perda mínima)
- Cozinhar em uma panela de pressão (perda mínima)
A técnica mais útil para limitar a perda de sais minerais (e também vitaminas) é cozinhar a vapor em uma PANELA DE PRESSÃO; com ele é possível reduzir ao mínimo os tempos de cozimento (preservando as vitaminas termolábeis), mas sem deixar os alimentos de molho (o que facilitaria a dispersão de íons e moléculas hidrossolúveis).
e gordura (ver artigos: proteínas de cozinha, açúcares de cozinha e gorduras de cozinha). Por outro lado, no caso dos vegetais, a oxidação dos carotenóides é a única alteração vitamínica atribuível ao cozimento que determina uma modificação cromática dos alimentos (clareamento), enquanto os típicos escurecimento é atribuível à degradação da clorofila neles contida.O cozimento também determina uma mudança na consistência dos vegetais que, após o tratamento, ficam mais macios e mais mastigáveis; isso não é atribuível a qualquer redução nutricional, mas à fragmentação da celulose possivelmente facilitada pela adição de bicarbonato de sódio na água de cozimento.
