Peixe cru
O peixe cru representa uma “fatia” (desculpem o trocadilho) da cultura alimentar tradicional, identificável em todas as regiões ou localidades litoral-marítimas do globo.
Até algumas décadas atrás, na Itália, o termo "peixe cru" significava, acima de tudo, receitas baseadas em produtos marinados, como anchovas (ou anchovas) com frutas cítricas ou emblemáticas, ostras e mexilhões com limão etc. e ovos de ouriço do mar.
Lembramos também que, para além dos preparativos para refeições "comerciais", existem hábitos menos comuns mas ainda assim dignos de nota que envolvem o consumo de animais capturados e consumidos directamente no meio marinho, entre estes, os mais comuns são, sem dúvida, os moluscos bivalves. (mexilhões, amêijoas, ostras e berbigões), moluscos gastrópodes (lapas, orelhas do mar), ovos de ouriço do mar e algumas outras criaturas (crustáceos e peixes).
Riscos para a saúde
Alimentando-se frequentemente de peixe cru (onde por peixe queremos dizer TODOS os produtos da pesca) as chances de contrair algumas doenças aumentam; é um assunto extremamente vasto que inclui noções de medicina veterinária, microbiologia, biologia marinha, higiene alimentar, etc., no entanto, tentaremos propor um quadro geral "simples" mas suficientemente exaustivo.
Dentre as doenças relacionadas ao consumo de pescado cru, as mais importantes são:
- Parasitose, devido à ingestão de alimentos contaminados por organismos patogênicos (protozoários, larvas, amebas, etc.)
- Infecções, devido à ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos (bactérias e vírus)
- Intoxicação, devido à ingestão de alimentos contaminados SOMENTE por toxinas bacterianas ou algas
- Toxinfecções, devido à ingestão de alimentos contaminados por AMBAS as bactérias patogênicas e suas respectivas toxinas
A tendência dos moluscos bivalves (que se alimentam por filtração da água) retêm alguns organismos patogênicos e microrganismos que, se não forem cuidadosamente neutralizados pelo cozimento, podem causar doenças graves e até fatais. Os mais conhecidos são, sem dúvida:
- Hepatite viral: doença sistêmico-hepática determinada ESPECIALMENTE pelo vírus HAV
- Infecção de origem alimentar por Salmonella Typhi e Paratiphi: responsável pela febre tifóide e salmonelose.
- Toxinfecção por cólera: uma patologia tendencialmente epidêmica originada de Vibrio Colerae; outrora frequentemente difundido no sul da Itália
- Toxinfecção por coliformes fecais: determinado pelo "Escherichia Coli
- Infecção tóxica com Vibrio Parahaemoliticus, que é de particular interesse para o Japão
No entanto, discutir a higiene do consumo de peixe cru acaba inevitavelmente por falar sobretudo em PARASITOSE .Neste sentido, mesmo na Itália - onde, além das muito recentes Sushi, agora é tradicional consumir marinadas, carpaccio e tártaro de peixe (espadarte, atum, javali, bonito, anchova, etc.) - os diagnósticos de parasitose intestinal estão começando a aumentar a partir de ANISAKIS (anisakiadee). Especialmente na Ligúria, o consumo de "anchovas marinadas com limão" causou um aumento significativo no aparecimento de anisaquíase.
A fim de evitar a propagação deste patógeno, em 1997 foi promulgada uma série de leis no campo da indústria de alimentos e restauração coletiva. De acordo com este regulamento, é expressamente PROIBIDA a venda de restaurantes e a administração de peixe cru SE NÃO previamente abatido termicamente a temperaturas de -20 ° C por pelo menos 24 horas .Sabe que o anisakis é um organismo presente na forma larval apenas em peixes (especialmente em peixes azuis), nos quais ocupa exclusivamente a porção interna do lúmen intestinal, ao contrário, em mamíferos (marinhos e não) as larvas progridem e se desenvolvem modificando significativamente seu metabolismo e sua patogenicidade.
Neste ponto surge a pergunta: se o anisakis está presente APENAS nas entranhas dos peixes ... dos quais obviamente o consumidor final não se alimenta ... como é possível contrair anisakiasis?
A resposta é muito simples: embora o anisakis não seja capaz de perfurar o intestino de peixes ainda vivos, desde o momento de sua morte (e pelo relativo colapso das barreiras imunológicas) o parasita adquire a capacidade de migrar para dentro dos tecidos. do animal. Conclui-se que, para consumo pessoal, tendo a certeza de estripar o pescado imediatamente após a captura, é possível consumi-lo cru sem correr o risco de contrair anisaquíase.
No entanto, a evisceração imediata NÃO reduz a contaminação relacionada a outras formas de parasitose, incluindo difilobotríase e infestação com Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Na difilobotríase, o organismo patogênico é o Diphillobothrium Latu, também comumente referido como a "tênia" dos peixes. O homem é infectado exclusivamente ao se alimentar de larvas plerocercoides (daí evoluído) contido na carne de peixes doentes, como salmão; o que o deixa sem palavras é que: para cada homem infectado com Diphillobothrium Latu até 1.000.000 de ovos são expelidos com fezes ... que posteriormente infestarão pequenos crustáceos dos cursos dos rios renovando exponencialmente seu ciclo reprodutivo / evolutivo.
A doença clonorquíase (opistorquíase) sinensis é causada por um verme achatado que pode infestar o sangue, os pulmões e o fígado dos mamíferos. Como a maioria dos parasitas, é caracterizada por diferentes e específicas formas evolutivas, que variam de uma espécie animal para outra (hospedeiros). C. sinensis é dado pela probabilidade de que esses organismos, uma vez ingeridos, consigam se infiltrar nos ductos biliares e danificar (ainda que irremediavelmente) o fígado humano. Estas são espécies muito comuns na Ásia (portanto, na China, Coréia, Japão e parte do Sudeste Asiático), onde estima-se que cerca de 80 milhões de pessoas, mais ou menos gravemente, estão infectadas com eles.
No que diz respeito aos microrganismos, ao comer peixe cru NÃO estragado ou contaminado secundariamente, o risco de contrair infecções alimentares bacterianas é bastante reduzido.
NB. Existem formas extremamente graves de contaminação tóxica por algas marinhas; trata-se principalmente de peixes grandes (barracudas, macacos, etc.) que acumulam grandes quantidades na carne e nos órgãos, mas são intoxicações típicas dos hemisférios tropicais.
Benefícios
Aspectos nutricionais dos produtos pesqueiros
O peixe e os produtos da pesca apresentam todas as características nutricionais próprias do 1º grupo alimentar (classificação SINU). Entre eles estão principalmente destacados:
- Proteínas de alto valor biológico, em média 16-20% (do peso bruto)
- Presença de lipídios saturados, quantidades variáveis de colesterol (principalmente em ovos, moluscos bivalves e crustáceos) e, principalmente em espécies de peixes de mares frios, ácidos graxos essenciais da família ômega3 (ácido eicosapentaenóico - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . O teor de gordura permite uma classificação dos peixes em 3 grupos:
- Peixe magro: com teor de lipídios <5% (bacalhau ou pescada, linguado, pregado, dourada, dourada, cação, esmeril, linguado, anchova, filé de atum, lúcio, truta, tenca etc.)
- Peixe gordo: com teor de lipídios variando de 5 a 10% (sardinha, carpa, tainha, etc.)
- Peixes gordos: com teor de lipídios> 10% (enguia, salmão, barriga de atum, cavala, etc.)
NB. A quantidade, mas sobretudo a qualidade dos lípidos contidos nos peixes depende MUITO da origem (agricultura ou pesca) e, se criados, da dieta alimentar (má se for de pellets de origem animal e boa se contiver camarões krill porque são rico em EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Quantidade insignificante de carboidratos (glicogênio de moluscos e crustáceos)
- Ausência de fibra alimentar
- Excelente suprimento de vitaminas B
- Excelente fornecimento de oligoelementos, incluindo sobretudo ferro (Fe - no robalo, corvina, mexilhões, etc.), fósforo (P), iodo (I); há também alta ingestão (a critério da família animal) de sódio (Na).
NB. Consumir peixe ajuda a prevenir doenças cardiovasculares graças ao conteúdo de EPA - 20: 5 ω ‰ -3 e ajuda a moderar a ingestão de energia da dieta.
Receitas de vídeo de peixe cru
Ceviche é uma receita peruana baseada em peixe cru marinado
ceviche
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Outras receitas à base de peixe cru: carpaccio de atum, tártaro de atum
SUSHI - PEIXE CRU
Nesta apresentação em vídeo sobre sushi é esclarecido como preparar e consumir peixe cru para sushi com total segurança (1:50 minuto)
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Peixe cru VS peixe cozido
As diferenças substanciais entre o consumo de peixe cru e cozido são:
- Manutenção da integridade estrutural, portanto da funcionalidade do EPA - 20: 5 ω ‰ -3 em peixes crus em comparação com peixes cozidos; esses ácidos graxos são extremamente termolábeis, portanto, evitar ou reduzir o tratamento térmico permite a absorção de uma quantidade maior de ácidos graxos essenciais nutricionalmente úteis.
- Melhoria da digestibilidade em produtos moderadamente cozidos do que crus (especialmente moluscos cefalópodes: polvo, choco, lula, polvo bebê, lula, etc.)
- Manter a integridade das vitaminas termolábeis, entre estas, as moléculas que mais sofrem tratamento térmico são: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), ácido pantotênico (vitamina B5) e tocoferol (vitamina E). Por outro lado, o retinol e seus equivalentes (vitamina A e β-caroteno) são menos danificados. Quase ausente, portanto insignificante, ácido ascórbico (vitamina C).
As vantagens de comer peixe cru são admiráveis, mas absolutamente NÃO suficientes para justificar seu consumo frequente; como parece óbvio, não se pode ignorar o aspecto higiênico que limita a administração de pratos à base de peixe cru e ignorá-lo constituiria um sério risco para a saúde e a coletiva, pois é verdade que os ácidos graxos essenciais ω ‰ 3 se distribuem de forma heterogênea nos alimentos e sua integridade, junto com a das vitaminas, deve ser preservada tanto quanto possível; no entanto, aumentam o risco de contrair doenças graves e, na pior das hipóteses, incapacitantes ou fatais (ressecção intestinal por anisaquíase, cirrose hepática devido a C. sinensis, febre tifóide, cólera, hepatite viral, etc.) não representam um comportamento razoável. Em vez disso, é aconselhável aumentar o consumo de peixes para garantir SEMPRE a ingestão de ácidos graxos essenciais ω ‰‰ 3 e vitaminas termolábeis (entre outras coisas, melhor distribuídas nos alimentos do que EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografia:
- Manual de Nutrição Clínica - R. Mattei - Medi-care - páginas 155-156
- Microbiologia alimentar - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - páginas 745-746
