Generalidade
o banha é uma gordura de tempero de origem animal; é caracterizado por extrema resistência ao calor (alto ponto de fumaça) em oposição à baixa resistência ao estresse oxidativo (forte tendência ao ranço). A banha é, portanto, adequada para uso na cozinha, MAS não muito adequada para armazenamento em um ambiente NÃO controlado (luz, temperatura, oxigênio, etc.).
Produção de banha: a gordura é obtida do tecido adiposo "excedente" do porco (Sus scrofa domesticus) por meio de fusão térmica.
O procedimento para a extração da banha é parcialmente dirigido apenas a si mesmo (quando obtido da gordura adrenal) e parcialmente ligado à produção de torresmos. Procedendo em ordem, para obter a banha é necessário:
- Coloque a gordura adrenal e os restos de tecido adiposo subcutâneo esfolado em uma panela aquecida em fogo baixo e duradouro
- Espere que as gorduras derretam e que a água do tecido evapore completamente
- Escorra a gordura liquefeita nos recipientes de banha e espere que solidifique
- À parte, prensar os pedaços consideravelmente reduzidos (visto que foram esvaziados de triglicéridos), temperar se necessário e recuperar a última porção de gordura obtida.
Banha: última porção da recuperação comestível do porco: com "é bem conhecido, os suínos reprodutores podem ser classificados em duas categorias distintas: a dos animais criados com uma dieta controlada e a dos animais superalimentados (típico italiano). Enquanto o primeiro grupo inclui principalmente porcos empregados na produção de alimentos frescos a carne, o segundo (famoso porco pesado de capoeira) representa principalmente os porcos destinados ao comércio de carnes em conserva (salgados, enchidos, etc.).
Cada corte de porco adquire uma função e destino específicos. É verdade que a banha é obtida a partir do excesso de gordura, mas, tanto nos suínos pesados como nos leves, este componente (além da adrenal) também é de fundamental importância para muitas preparações. Em suínos leves, a gordura subcutânea é freqüentemente fixada em alguns cortes como barriga fresca, algumas costeletas, presunto fresco, etc. Em porcos pesados, a gordura subcutânea constitui a banha, o toucinho, a escuna, a pancetta curada, o presunto curado, etc. também privado da casca, este deve ser cortado ou moído para formar a mistura de enchidos, como linguiça, salame, salame de panela, zamponi, cotechini, salame da sugo, etc. Afinal, a gordura subcutânea para a produção de banha de porco não é muito abundante!
Qualidade dos alimentos e ácidos graxos na banhaNem é preciso dizer que a banha de melhor qualidade organoléptica e gustativa é aquela com mais gordura subcutânea e menos adrenal. Por outro lado, por representar um processo de recuperação de porções comestíveis, sacrificar os melhores pedaços de carne de porco para uma produção de banha destinada a si mesma não seria uma escolha acertada.
Quanto às propriedades físico-químicas da banha, lembramos que elas (assim como as nutricionais) variam significativamente de acordo com a dieta imposta ao porco. criado. A banha de porco pesada (sobrecarregada) é SEMPRE mais rica em gordura saturada do que a leve (proporcionalmente mais abundante em ácidos graxos monoinsaturados). Além disso, no que se refere à escolha do tipo de alimento, deve-se ter em mente que (para dar um exemplo marcante) os tecidos do Porco Preto Nebrodi (que se alimenta principalmente de bolota, frutas secas, bulbos e tubérculos) são mesmo ricos. .em ácidos graxos poliinsaturados essenciais do tipo ômega6.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Neste ponto, surge uma pergunta:
Como a composição de ácidos graxos da banha (ou geralmente da carne de porco) pode afetar a nutrição e a saúde humana?
É fácil dizer; a maior quantidade (absoluta e em relação às insaturadas) de gorduras saturadas tem implicações positivas e negativas. Um aspecto negativo diz respeito ao impacto na saúde humana; o excesso de gorduras saturadas (ou saturadas / insaturadas razão maior que 1/4), ao longo do tempo, pode aumentar a colesterolemia e, portanto, também o risco cardiovascular. Isso é especialmente verdadeiro se o excesso de gordura saturada estiver associado a uma dieta muito rica em calorias e um estilo de vida sedentário; por outro lado, um organismo fisicamente ativo sujeito a uma dieta "normocalórica ou (melhor) ligeiramente hipocalórica" não parece ser afetado negativamente .de excesso de gordura saturada.
Por outro lado, um aspecto positivo diz respeito ao "ponto de fumaça" da banha; as gorduras saturadas são mais estáveis ao calor e tendem a preservar sua integridade estrutural melhor do que outras durante o cozimento em altas temperaturas (evitando a produção de moléculas tóxicas). Isso determina uma melhora na qualidade organoléptica e gustativa dos alimentos que os contém, bem como uma maior proteção contra catabólitos cancerígenos e / ou tóxicos. Lembre-se de que a banha, por ser desprovida de antioxidantes, NÃO é adequada para a preservação de alimentos (com exceção de para a banha de presunto cru).
Propriedades nutricionais
A banha é uma gordura condimentada útil para cozinhar, mas não recomendada para armazenamento, principalmente se ocorrer à temperatura ambiente, com luz intensa e exposição ao oxigênio. Certamente contém colesterol, mesmo que não seja possível extrapolar seu valor na tabela abaixo, e também a alta presença de gorduras saturadas o torna um produto desaconselhável na dieta de pessoas hipercolesterolêmicas e para aquelas que se caracterizam por um risco cardiovascular maior que o normal.
A densidade energética da banha é obviamente muito alta e quase comparável à de um óleo vegetal puro. Sendo perfeito para a técnica de "fritura", é aconselhável utilizá-la pelo menos esporadicamente na dieta alimentar.
NB: A banha também é utilizada na composição de algumas massas à base de farinha e água; um exemplo prático é o casal Ferrara (pão), muitos produtos de panificação (pão sírio, pinzini, etc.), a piadina Romagna (pão) e muitos outros. Segue abaixo a receita do vídeo para preparar a tradicional piadina Romagna com banha; os mais atentos à linha preferirão a variante light - pão sírio vegano sem banha com azeite de oliva.
Receita para Piadina - Como fazer Piadine
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