Para o azeite de oliva extra-virgem (EVO), queremos dizer um óleo obtido da primeira prensagem das drupas, ou frutas (azeitonas), da planta Olea leccino europeu (mais conhecido como Oliva) Os processos de extração do azeite virgem extra são MECÂNICOS, excluindo-se totalmente a utilização de meios ou processos químicos;
NB. O pH do azeite virgem extra é expresso em ácidos graxos livres de ácido oleico (C 18: 1); do ponto de vista da legislação alimentar, um óleo EVO não deve exceder 0,8% do C 18: 1 livre.
Propriedades nutricionais e culinárias
O azeite virgem extra é constituído por 99% de lípidos, cuja porção saponificável destas gorduras está principalmente organizada em triglicéridos simples (ou triacilgliceróis) (ésteres de glicerol com três ácidos gordos) e / ou misturados.
A qualidade dos ácidos gordos do azeite virgem extra determina as suas propriedades físico-químicas e, na prática, a sua relevância relativa nas diversas preparações culinárias. Ao mesmo tempo, a porção insaponificável do azeite de oliva extra virgem traz muitas micromoléculas essenciais (vitaminas lipossolúveis - tocoferóis e B-caroteno), ou em qualquer caso muito úteis para o organismo humano (fitoesteróis e polifenóis); bem, algumas dessas moléculas contribuem, junto com os ácidos graxos típicos, para determinar as propriedades físico-químicas do produto acabado (antioxidantes).
Os ácidos graxos mais presentes nos triglicerídeos do azeite de oliva extra virgem são: ácido oleico (monoinsaturado - predominante sobre os demais), ácido palmítico (saturado), ácido linoléico (poliinsaturado - família ω ‰ 6) e ácido α-linolênico (poliinsaturado - família de ω ‰ 3). A prevalência de ácido oleico dá ao azeite virgem extra propriedades incomparáveis; este ácido graxo, quimicamente monoinsaturado, determina:
- Ponto de fumaça suficiente para FRITAR; este parâmetro é determinado fisicamente pelo nível de saturação dos ácidos graxos (os saturados têm um ponto de fumaça mais alto que os insaturados e os monoinsaturados têm um ponto de fumaça mais alto que os poliinsaturados) e pela quantidade de ácidos graxos livres (> livres ácidos graxos (ponto de fumaça). É verdade que a banha, os óleos refinados e / ou de sementes e / ou hidrogenados apresentam maior resistência às altas temperaturas, mas a qualidade dos ácidos gordos e o seu impacto no metabolismo não são nem remotamente comparáveis aos do azeite. Para saber mais, leia o artigo: óleos ideais para fritar.
- Uma estabilidade oxidativa útil para ARMAZENAMENTO; são particularmente estáveis à oxidação e, portanto, contribuem para determinar as propriedades conservantes indispensáveis nas embalagens de imersão, pelo contrário, as outras gorduras utilizadas na cozinha (com as devidas diferenças) não apresentam características de resistência à oxidação tão boas. Para saber mais, leia o artigo: conservação em óleo.
Em paralelo, micro-moléculas insaponificáveis, como glicosídeos (polifenóis) e vitaminas antioxidantes (tocoferóis / vitamina E + Β-caroteno ou carotenóides em geral) contribuem para o aumento das propriedades conservadoras do azeite virgem extra. No entanto, também é necessário lembrar que: caso sejam utilizados tratamentos térmicos (cozimento / fritura ou simplesmente aquecimento pós-envasamento para preservação em óleo), a quantidade de moléculas antioxidantes e a integridade dos ácidos graxos poliinsaturados podem sofrer um declínio molecular notável.
Propriedades nutricionais e contextualização dietética do azeite de oliva extra virgem
Como já explicado, o azeite virgem extra é um bom substrato para fritar e um excelente alimento para conservar em azeite. As propriedades nutricionais, em comparação com qualquer tempero gasoso, são muito melhores; partindo do pressuposto de que é um alimento muito apreciado pelo seu sabor e palatabilidade típicos, o azeite virgem extra merece ser utilizado "cru" com frequência gratuita mas em doses proporcionais às reais necessidades calóricas do sujeito. Por fim, recordamos você que "O azeite de oliva extra virgem traz vitaminas, antioxidantes, fitoesteróis e ácidos graxos monoinsaturados, portanto, no lugar da porção lipídica saturada de origem animal (gorduras contidas em queijos, carnes e derivados de gordura, ovos, etc.) pode determinar um vantagem nutricional significativa.
Focando no conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, não é incomum ouvir que o azeite de oliva extra virgem é comparado a outros óleos vegetais e desacreditado pelo menor teor de ácidos graxos essenciais ω3 (mais abundante em óleo de linhaça, soja e óleo de noz etc.) ; na verdade, essa comparação não tem razão para ser suportada. Em primeiro lugar, eu desafiaria qualquer pessoa a fritar ou conservar alimentos em óleos ricos em ácidos graxos poliinsaturados; o resultado seria um verdadeiro desastre, pois a presença de ligações duplas dá os ácidos graxos uma considerável instabilidade ao calor e à oxidação. Em segundo lugar, é necessário lembrar que:
- Mesmo os ácidos graxos monoinsaturados, como muitos outros poliinsaturados, são caracterizados por um impacto metabólico POSITIVO; distinguem-se pelo seu efeito benéfico no perfil lipídico sanguíneo e, portanto, contribuem para a prevenção de doenças cardiovasculares.
- Os ácidos graxos poliinsaturados da família ω3 presentes nos óleos vegetais NÃO são totalmente biodisponíveis; o ω ‰ 3 contido em soja, linhaça, óleo de noz, etc.eles contêm principalmente ácido α-linolênico (acrônimo ALA, AaL, LNA ou 18: 3-ω3) que, ao contrário do ácido eicosapentaenóico (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) e ácido docosahexanóico (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), requer uma conversão molecular para realizar as funções metabólicas relacionadas.
Obviamente, o mesmo vale para o azeite de oliva extra virgem ... porém, se a presença de ácidos graxos ω3 representa o único fator discriminante na escolha entre azeite de oliva extra virgem e outros óleos de tempero, em minha opinião não há diferenças suficientes para preferir um óleo menos agradável que o EVO, porém, com grande "ductilidade" culinária.
Concluímos recordando que o azeite virgem extra, ao mesmo tempo que se caracteriza: pelo "excelente contributo nas micro-moléculas funcionais não energéticas, pelo" excelente perfil lipídico, pela utilidade conservadora, pela possibilidade de utilização na fritura e pelas excelentes características gustativas , no entanto, representa uma gordura de tempero que fornece 899 kcal por 100g de produto. No contexto de uma dieta balanceada (e especialmente no caso de qualquer patologia metabólica), o conteúdo lipídico do EVO (e do peixe azul) deve substituir como tanto quanto possível a porção de gordura saturada proveniente de carnes, ovos e derivados do leite ... mas isso não significa que possa ser consumida em liberdade! Só dez gramas de azeite virgem extra (suficiente para o tempero, por exemplo, de um prato de salada ou de abobrinha cozida) proporcionam o triplo das calorias fornecidas pelo próprio acompanhamento; segue que exagerar no tempero dos vários pratos com azeite virgem extra tem um efeito mais do que decisivo na ingestão global de energia e na distribuição dos macronutrientes (que deve incluir uma ingestão de lípidos entre 25 e 30% das kcal totais).
Outras aplicações de azeite virgem extra
O azeite virgem extra também tem propriedades e aplicações muito diferentes das culinárias, pois, como já referimos, tem uma porção saponificável e uma porção NÃO saponificável de constituição líquida e cor amarela (também denominado Olea Europeae Óleo Insaponificáveis) Este último é composto por 80% de ESQUALENO e 20% de hidrocarbonetos, triterpeno e álcoois alifáticos, esteróis, tocoferóis e carotenóides.
Alguns estudos demonstraram um efeito positivo na oleosidade da pele graças às suas características emolientes e restauradoras da sebo; além disso, parece que a porção NÃO saponificável também possui uma "importante ação positiva no trofismo da pele graças à estimulação dos processos reparadores na derme e na epiderme".
Entre as outras propriedades do azeite de oliva extra virgem, mencionamos o leve laxante e as propriedades analgésicas conferidas pela presença de oleocanthal.
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