Feijão na história
Alimento básico das antigas populações do Novo Mundo junto com o milho, o feijão foi importado para países europeus de Conquistadores, após a descoberta das Américas. O feijoeiro, Phaseolus vulgaris, é, portanto, nativo da América Central e do México; naqueles anos, algumas espécies de feijão já existiam na Europa (gênero Vinhedo), mas de origem africana.
Os novos grãos do gênero Phaseolus logo suplantaram os demais, por serem mais lucrativos e mais fáceis de cultivar.
Descrição geral
Phaseolus vulgaris é uma planta herbácea anual pertencente à família Papillionaceae Leguminosae. São inúmeras as variedades de feijão, mesmo estimadas em cerca de 500: o cannellini e o borlotti são certamente os tipos de feijão mais conhecidos no mercado italiano. Em todo caso, em muitas regiões da península existem algumas variedades típicas de feijão: lembramos o feijão zolfini (Toscana), o feijão Lamon (Veneto), o de Controne (Campania), o feijão all-eyed, o Blu della Valassina (feijão cultivado em Como), o Giallorinio della Garfagnana (típico de Lucca) e feijão preto.O feijão-lima, muito precioso e saboroso, tem grande procura no mercado italiano, mas é originário da América do Sul.
Análise botânica
O feijoeiro tem caule trepadeira ou anão que atinge alturas não superiores a 4 metros; as folhas são compostas (trifolioladas), as laterais são assimétricas e possuem pequenas estípulas (apêndices que diferem na base do pecíolo). As flores, agrupadas em racemos axilares, têm uma cor variável do branco ao violeta, mas podem apresentar tonalidades amareladas ou avermelhadas. Os frutos, os feijões para ser mais preciso, são leguminosas ligeiramente alongadas de formato oval, contendo sementes carnudas em forma de rim: até a cor dos frutos, como a das flores, pode desbotar em diferentes tons de acordo com a variedade do feijão. do Dicionário de Fitoterapia e Fitoterapia, de A. Bruni] No entanto, todas as sementes têm uma espécie de olho muito colorido e facilmente distinguível que circunda seu hilo.
As vagens, contendo as sementes, abrem-se simplesmente graças ao pergaminho, cordão de fibras longitudinais presente na linha de soldadura do carpelo. [adaptado de Botânica de plantas alimentícias, por C. Rinallo]
Vagens sem pergaminho são comumente chamadas de feijão comido, Vagem ou croissants: esta variedade não é cultivada para as sementes mas sim para o fruto inteiro (leguminosa), para ser consumido fresco, claramente após a cozedura.
Conservação e preparação
Os grãos são vendidos frescos, secos ou enlatados: os frescos devem ser descascados e cozidos em pouco tempo, ou congelados, os enlatados são muito práticos e prontos para uso. Os grãos secos são claramente menos práticos porque, além do tempos de cozedura relativamente longos, requerem também um período de imersão: primeiro, os grãos secos devem ser lavados para retirar as impurezas. Depois, devem ser mergulhados em água fria em abundância e deixados de molho até dobrarem de volume. os tempos variam, dependendo da variedade de feijão e às vezes podem durar até 24 horas.
Propriedades nutricionais
O feijão é muito nutritivo: na verdade, fornece mais de 300 Kcal por 100 gramas de produto seco; contêm um percentual mínimo de água (apenas 10,5g por 100g de feijão) e muito pouca gordura (2g / 100g de produto). Os carboidratos, por sua vez, representam os principais nutrientes dessas leguminosas, visto que constituem mais de 50% dos macronutrientes nelas contidos; as proteínas também desempenham um papel bastante importante no feijão (23,6g / 100g de legumes), seguidas pelas fibras (17,5g / 100g de feijão). As fibras estimulam o metabolismo ao mesmo tempo que garantem a sensação de saciedade.
O feijão contém lecitina, um fosfolipídio útil no caso de hipercolesterolemia: a lecitina, na verdade, favorece a emulsão dos lipídios, evitando seu depósito no sangue. O feijão fervido por muito tempo pode conter moléculas de cromo e enxofre, úteis para reduzir a níveis de colesterol, triglicérides e glicose no sangue.
Vimos que o feijão é rico em proteínas: é preciso salientar que as proteínas nele presentes são de baixo valor biológico, precisam - ou seja - de uma combinação com cereais e derivados (cevada, espelta, trigo, etc. ) Um exemplo claro de integração mútua é a combinação de macarrão com feijão: o feijão garante um bom suprimento dos aminoácidos que faltam na massa e vice-versa (alto índice de saciedade).
Além disso, o feijão é uma mina de cálcio, fósforo, potássio e ferro.
À luz de estudos recentes, parece que o consumo de feijão representa uma prática preventiva contra a aterosclerose, mas ainda não há demonstrações credíveis a esse respeito.
Na medicina popular, da planta Phaseolus vulgaris as vagens e os pericarpos são usados por suas propriedades potencialmente diuréticas e antidiabéticas: tanto que, na medicina fitoterápica, o feijoeiro é utilizado para a preparação de chás de ervas purificantes e diuréticos.
Sopa de feijão com cevada
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Feijão em resumo, resumo do feijão "
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