o tempeh é um derivado da soja; é um alimento fermentado que, pelo seu aspecto e quiçá também pelo bom teor proteico, também se define carne de soja.
NB. O tempeh é um alimento conservado em salmoura, portanto o teor de sódio é significativamente superior ao da matéria-prima de origem.
As aplicações culinárias do tempeh são diversas; pode representar um ingrediente para acompanhar primeiros pratos ou pão, mas também para comer guisado, frito ou cozido no vapor semelhante a um prato; como um pedaço de carne!
Produção
Para produzir tempeh é necessário cozinhar parcialmente a soja; em seguida, procedemos com a adição de vinagre e, em seguida, com a inoculação dos microrganismos fermentadores. Estes são basicamente representados por um fungo (bolor) pertencente à família Mucoraceae: o Rhizopus oligosporus. A mistura é então espalhada e deixada fermentar por 24 horas a uma temperatura de cerca de 30 ° C, para que o Rhizopus oligosporus pode sintetizar os micélios (ramificações) característicos que dão ao tempeh solidez e compactação. NB. A ação microbiana determina a liberação de pouca amônia.
Características nutricionais
Como antecipado, o tempeh é um alimento mais digerível do que a soja da qual é produzido; esta característica deve ser atribuída à ação do Rhizopus oligosporus que, além de degradar parcialmente as proteínas (peptidase fúngica), determina um desdobramento quase definitivo dos oligossacarídeos (rafinose e estaquinose) geralmente responsáveis pelo inchaço e tensão intestinal produzidos pelas leguminosas ingeridas.
Valores nutricionais por 100g de tempeh
Além disso, se os grãos de soja processados fossem usados crus, moléculas antinutricionais, como inibidores de peptidase e amilase, estariam presentes no tempeh; pelo contrário, passando pelo cozimento inicial, essas moléculas indesejadas sofrem uma inativação térmica significativa, perdendo qualquer efeito inibitório na digestão.
O tempeh pode ser usado com sucesso para melhorar as dietas veganas, mas não pode substituir a carne; comparado a ele, o tempeh possui pontos fortes e fracos. Porém, mesmo supondo que (do ponto de vista do valor biológico) as proteínas da soja possam ser devidamente compensadas, a leguminosa em questão NÃO contém cobalamina (vitamina B12). Essa vitamina - essencial para a síntese de ácidos nucléicos e cuja deficiência (em longo prazo) pode induzir anemia perniciosa - está contida exclusivamente em alimentos de origem animal (sua presença em algumas algas é discutida); alguns estudos examinaram a presença de vit. B12 também dentro do tempeh, mas, infelizmente, todos eles forneceram resultados discordantes; mas felizmente a razão também é compreendida! Para produzir tempeh é necessário inocular microorganismos; estes, como os queijos, são cepas deliberadamente selecionadas, mas cuja composição necessariamente varia de acordo com para a localização e o ambiente de crescimento. Segue-se que, por exemplo, o tempeh produzido na Indonésia NUNCA será idêntico ao produzido na Alemanha; neste ponto, o leitor perguntará qual é a correlação entre a cepa de fermentação e o conteúdo de cobalamina do tempeh. Bem, a vitamina B12 é um produto de síntese exclusivamente bacteriana e o homem a introduz comendo carnes já contém isso (graças à síntese da flora bacteriana intestinal do próprio animal e à fortificação da ração).
NB. Em produtos lácteos (queijo e iogurte), o conteúdo de cobalamina é aumentado pelos microrganismos da fermentação.
Em suma, parece que as cepas microbianas inoculadas em diferentes áreas do planeta não têm o mesmo efeito pró-vitamínico sobre o tempeh, portanto, esse alimento não pode ser considerado um fornecedor válido de vitamina B12.
No entanto, é necessário especificar que o tempeh possui muitas outras características nutricionais valiosas; possui fibra alimentar, carboidratos complexos úteis para fornecer energia, proteínas de valor biológico médio, lipídios poliinsaturados e essenciais (ω3), sais minerais (ferro e magnésio), vitaminas e moléculas redutoras de colesterol, como fitoesteróis, saponinas e lecitinas; portanto, desde que a ingestão total de sódio não seja excedida, o tempeh também pode ser consumido com frequência no contexto de uma dieta balanceada.
Tempeh caseiro - receita de vídeo
Tempeh - Carne de Soja
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