O paladar é um dos cinco sentidos corporais, determinado principalmente pela interação de algumas substâncias químicas com receptores específicos localizados em numerosas organelas - chamadas papilas gustativas, corpúsculos, cálices ou botões gustativos - agrupados em grupos de 50-150 unidades e acomodados em papilas distribuídas em regiões específicas da língua. Especialmente nos primeiros anos de vida, os receptores gustativos também são encontrados em outras regiões da cavidade oral (palato, faringe, mucosa da bochecha, epiglote).
Na superfície lingual podemos distinguir regiões especializadas no reconhecimento de diferentes sabores. As características (ou bases) principais e tradicionais do sabor são quatro:
- o gosto amargo é reconhecido pelas papilas na parte posterior da língua;
- o gosto ácido estimula receptores específicos localizados na parte basal (posterior) da língua;
- o sabor salgado é percebido na parte lateral e apical (ponta) da língua;
- o sabor doce sensibiliza a parte apical do órgão.
Junto com esses quatro sabores universais, um quinto foi introduzido recentemente, chamado umami.
Os receptores umami estão localizados principalmente na parte posterior da faringe.
Além desses cinco sabores fundamentais, todos os outros, definidos como complexos, podem ser rastreados até a combinação de duas ou mais bases gustativas, possivelmente associadas a estímulos de outra natureza (especialmente olfativa). Em vez disso, o sabor picante de um alimento é evocado pela estimulação dos receptores de dor.
Em qualquer caso, essa subdivisão sensorial não é bem definida e o mecanismo fisiológico que leva à percepção do paladar é bastante complexo; até alguns anos atrás, por exemplo, acreditava-se que cada célula gustativa poderia reconhecer mais de um sabor, embora com sensibilidade diferente; hoje, ao contrário, há estudos que sugerem a independência gustativa de cada célula receptora individual. Para alguns sabores, e em particular para o amargor, também existem subclasses de sabores (a existência de cinco tipos de amaro) e, portanto, não devemos Surpreenda-se se em um futuro próximo a lista de sabores básicos se expandir ainda mais.Por outro lado, esse sentido tem representado uma qualidade corporal essencial na história e no processo evolutivo do homem.Graças a ela, podemos não só reconhecer a presença de substâncias potencialmente benéficas ou tóxicas (gosto amargo), mas também satisfazer as necessidades de nossa máquina biológica, graças à contribuição da chamada fome ou apetite específico (como os bezerros que lamber os canos de ferro de sua gaiola ou de outras pessoas que façam o mesmo com sal).
Mas que diferença existe, exatamente, entre sabor e sabor?
Gosto é a sensação produzida por certas substâncias nos receptores de nossa língua.
Conforme explicado no artigo, entre os incontáveis tipos de sabores possíveis, há quatro universalmente reconhecidos como fundamentais: doce, salgado, azedo, amargo. Todos os outros, definidos como complexos, podem ser rastreados até combinações de dois ou mais sabores fundamentais.
O gosto, por outro lado, é algo mais complexo; na verdade, representa aquele "conjunto de sensações sentidas com os quatro sabores básicos, mas também com outras esferas sensoriais, como estímulos táteis, térmicos, químicos e sobretudo com a sensação olfativa retronasal, também conhecida como sensação sopro-olfativa. D" por outro lado, no inverno, quando o nariz se fecha por causa de um resfriado, o sabor (perdão, o sabor!) da comida é afetado negativamente.
O conjunto integrado de estímulos provenientes dos receptores gustativos está associado, a nível central, a sinais de diferentes naturezas (térmicos, táteis, dolorosos, olfativos ...), dando origem a um verdadeiro espetáculo gustativo. Durante alguns experimentos, por exemplo , notou-se que uma solução doce e amarga parecia mais doce e menos amarga se adicionada com sal, enquanto a acidez e o amargor eram contrastados com o doce. Da mesma forma, por experiência pessoal, sabemos que o leite frio tem um sabor diferente do aquecido (variações na temperatura da língua causam percepções gustativas diferentes), assim como o pão dormido tem sabor diferente do fresco (para perceber o sabor de uma substância, este deve ser em ambiente aquoso, portanto deve ser previamente solubilizado por muco e saliva).
O número de papilas gustativas, elevado na infância, diminui com o avançar da idade e isso explica, pelo menos em parte, a maior aceitação do adulto de alimentos sistematicamente rejeitados pelos mais pequenos, como os vegetais amargos.
