O cacau e o chocolate, além do forte componente antioxidante polifenólico, contêm substâncias bioativas capazes de influenciar o comportamento humano; alguns deles são capazes de criar um leve vício, até um desejo exagerado de chocolate, principalmente em indivíduos deprimidos que, após ingeri-los, sentem uma espécie de satisfação chamada de “efeito desejo”.
As aminas biogênicas são produtos básicos derivados da descarboxilação microbiana realizada em alguns aminoácidos; representam moléculas vasoativas que - se introduzidas em quantidade suficiente, ou simultaneamente com outras drogas que inibem as enzimas que as catabolizam (por exemplo, IMAO) - podem causar vermelhidão da face, cefaléia, choque hipotensivo e até morte por choque cardiocirculatório.
Felizmente, no cacau, essas aminas não atingem níveis elevados que possam representar um perigo; no entanto, eles estão presentes como em todos os alimentos fermentados também no chocolate, que contém principalmente 2-feniletilamina (da descarboxilação da fenilalanina), seguida pela tiramina (da tirosina) e triptamina (do triptofano).
A feniletilamina, presente em quantidades justas, é uma molécula que possui estrutura química semelhante às anfetaminas, da qual compartilha parcialmente os efeitos neurofarmacológicos, ligando-se aos mesmos receptores; pode mimetizar os efeitos da dopamina e da noradrenalina, promovendo a vigília e retardando o início da fadiga
É a 2-feniletilamina que causa o desejo pelo chocolate e, pelos efeitos mencionados acima, essa substância é considerada um "antidepressivo natural".
Alcalóides purínicos, ou metilxantinas, caracterizam todos os alimentos que, como cacau, chá, café, etc., são definidos como "alimentos nervosos".
No cacau, a cafeína está presente em quantidades que variam de 0,6 a 0,8%, mas o alcalóide mais presente é a teobromina: sua concentração nos cotilédones varia de 2 a 2,7%.
Essas substâncias estimulam o sistema nervoso central (daí o adjetivo "nervina") e aumentam a concentração e a vigília, e a teobromina é um vasodilatador coronariano e renal, com ação diurética acentuada em comparação à cafeína.
Durante a fermentação dos grãos de cacau, a teobromina - que é compartimentada nas células do cotilédone - migra para a casca da semente; na verdade, representa um dos produtos da extração e recuperação da casca: extraído com solventes orgânicos, é purificado e comercializado como medicamento (antiasmático).
A teobromina e a cafeína (metilxantinas) têm a prerrogativa de elevar o nível de atenção do cérebro, promover a concentração e remover a sensação de fadiga.
No cacau também existem concentrações modestas de Tetraidroisoquinolinas, TIQ: essas substâncias são muito importantes porque são responsáveis pelos mecanismos “antidepressivos” que o chocolate pode exercer sobre os humanos.
O cacau e o chocolate contêm dois TIQs, salsolinol e salsolina, alcalóides derivados da dopamina que se formam naturalmente também no cérebro humano; os TIQs, portanto, são compostos dopaminérgicos que têm diferentes efeitos farmacológicos, o que acaba resultando em um efeito antidepressivo:
- Inibição de MAOs;
- Inibição da tiroxina hidroxilase e captação de catecolaminas;
- Inibição da formação de AMP cíclico e liberação de B-endorfina.
Como última substância de interesse do cacau, capaz de atuar no tom do humor, encontramos a "Anandamida: é um lipídio endógeno capaz de se ligar ao receptor canabinoide CB1, portanto capaz de gerar efeitos comportamentais e produzir efeitos no humor e funções cognitivas, como aprendizagem e memória.
Bolo De Chocolate Frio E Arroz Tufado
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