A maltose é um dissacarídeo que consiste em duas moléculas de glicose unidas por meio de ligações α (1 → 4). Na natureza, a maltose é encontrada em quantidades razoáveis apenas em sementes germinadas.
Nosso organismo obtém a maltose da digestão do amido, um polissacarídeo de reserva típico do reino vegetal. Uma vez ingerido, o amido é gradualmente dividido em cadeias mais curtas:
amido → dextrinas (5-10 unidades de glicose) → maltotriose (3 unidades de glicose) → maltose (2 unidades de glicose) → glicose livre
Este processo digestivo já se inicia na boca, graças à intervenção das amilases salivares (ou ptialina), é bloqueado no estômago pela elevada acidez e recomeça no duodeno, onde são despejadas as amilases pancreáticas. Graças a essas enzimas, o amido é quebrado em dextrinas, que serão então reduzidas a maltotriose e maltose por enzimas intestinais específicas, chamadas dextrinases. Outras enzimas (maltase, isomaltase, sacarase), capazes de quebrar esses oligossacarídeos em glicose individual unidades que os compõem.
A reação de hidrólise operada por nosso organismo também pode ser reproduzida no campo industrial. A maltose assim obtida, graças à sua elevada digestibilidade, é utilizada na preparação de bebidas e comida infantil. Também atua como substrato para a fermentação das leveduras, graças à ação de uma enzima, denominada maltase, que hidrolisa a maltose em glicose, esta última será fermentada por outras enzimas presentes na levedura, com posterior produção de álcool (que se evapora durante cozinhar) e dióxido de carbono (que atua como um agente de fermentação).
A maltose também é importante no processo de fabricação de cerveja e geleias de frutas.
Alimentos ricos neste dissacarídeo devem ser consumidos com moderação, devido ao alto índice glicêmico que o caracteriza (IG = 152 em comparação ao pão branco).
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