Os alimentos são cozidos para modificar positivamente algumas de suas características, como a digestibilidade.
Na verdade, o cozimento determina processos semelhantes aos digestivos, transformando produtos químicos complexos em outros mais simples. O amido contido nos cereais, se sujeito a uma fonte de calor, pode, por exemplo, transformar-se parcialmente em açúcares mais simples (o índice glicêmico aumenta com o cozimento).
Efeitos do cozimento:
Comestibilidade: a natureza é rica em produtos como o feijão, a ervilha, a batata que, apesar de ter um sabor agradável e bom valor nutritivo, contêm fatores antinutricionais que impedem a sua utilização na alimentação, muitos destes fatores tornam-se inativos pelo cozimento.
Agradabilidade Durante o cozimento, geralmente se originam substâncias aromáticas que tornam os alimentos mais agradáveis, melhorando sua digestibilidade e favorecendo a secreção de sucos gástricos.
Higiene Uma carga microbiana está sempre presente nos alimentos, que felizmente é amplamente eliminada por tratamentos térmicos. No entanto, deve-se ter em mente que alguns microrganismos produzem substâncias tóxicas estáveis ao calor (toxinas).
Atividade enzimática As enzimas contidas nos alimentos promovem sua degradação natural, tornando-os não comestíveis. Com o cozimento, as enzimas são inativadas e os processos enzimáticos bloqueados.
Variações de cor - algumas plantas ficam amarelas devido à ação de substâncias ácidas presentes. Para neutralizar esse efeito, há alguém que adiciona bicarbonato de sódio à água. Essa prática afeta negativamente algumas vitaminas. Para reduzir o amarelecimento, basta adicionar um pouco de sal de cozinha .
Modificações de carboidratos
O amido é o principal carboidrato da dieta (cereais, legumes, batatas, etc.) Com o calor os grânulos de amido passam para a água de cozimento, que assume o aspecto pegajoso característico. A presença de substâncias ácidas limita este fenômeno (se se deseja obter arroz com grânulos bem destacados basta adicionar vinagre ou limão à água) .Se o aquecimento ocorre em temperatura muito alta e seca, o amido se transforma em moléculas menores ( dextrinas), douram e desenvolvem odores particularmente agradáveis (produtos de panificação, como pão, biscoitos, etc.). A formação de dextrinas torna o alimento mais digerível.
Mesmo os açúcares mais simples passam por transformações (a sacarose se transforma em caramelo). Na presença de proteínas, os açúcares simples reagem com elas formando produtos castanhos que não são mais utilizáveis pelo organismo (diminuição do valor nutricional) .Um fenômeno desse tipo é a reação de Maillard (por exemplo, ao assar pão) entre a glicose e a lisina.
Modificações lipídicas
Os fatores responsáveis são a temperatura e o oxigênio do ar. Os fenômenos que surgem afetam tanto os lipídios contidos nos alimentos quanto aqueles adicionados como condimento.
Quebra de moléculas de triglicerídeos: ácidos graxos livres e glicerina são formados; a glicerina, em parte, é transformada em uma substância tóxica chamada acroleína: a gordura escurece, espuma e libera vapores irritantes. A temperatura a que se inicia o desenvolvimento dos fumos é definida como o ponto de fumo e corresponde ao início da decomposição da gordura. Banha e manteiga têm pontos de fumo mais baixos do que muitos outros condimentos, pelo que não é recomendado utilizá-los como gorduras Para fritar Não se recomenda utilizar o mesmo azeite várias vezes para fritar O azeite mais indicado para fritar é o azeite virgem extra seguido do óleo de amendoim.
Fenômenos de polimerização: reações em que muitas moléculas se unem para formar macromoléculas que determinam um aumento na viscosidade da gordura e uma diminuição na digestibilidade.
Fenômenos de auto-oxidação e ranço: devido à reação entre os ácidos graxos insaturados presentes na gordura e o oxigênio do ar (odores e sabores desagradáveis e nocivos).
Modificações de proteínas
O cozimento não causa reduções perceptíveis no valor nutricional das proteínas, mas leva a um aumento em sua digestibilidade. No entanto, o cozimento por muito tempo pode levar a menos disponibilidade de alguns AAs essenciais, como cisteína, triptofano, metionina, lisina.
Se o cozimento de alimentos ricos em proteínas é feito em ambiente ácido (por exemplo, na presença de vinagre, limão e molho de tomate), as modificações são semelhantes às obtidas com a digestão (formação de moléculas menores).
Uma reação de transformação que reduz o valor nutricional das proteínas é aquela entre proteínas e açúcares (reação de Maillard). Fenômenos negativos ocorrem quando o cozimento, especialmente a torrefação, é prolongado tanto que a capacidade das proteínas de se ligar à água diminui; segue uma ação mais difícil pelos sucos gástricos (menor digestibilidade).
A fervura determina a passagem das proteínas solúveis na água com perda de valor nutritivo caso o caldo não seja utilizado.
- se o alimento protéico é introduzido na água já fervendo, a alta temperatura provoca coagulação das proteínas superficiais com proteção das solúveis que se encontram no interior da massa; o resultado é uma boa carne cozida e um caldo pobre;
- se o pedaço de carne é imerso em água fria sem sal, à medida que o aquecimento prossegue, as proteínas solúveis passam para o líquido de cozimento que se torna mais rico; assim você tem um bom caldo e uma carne mal cozida.
Carne e peixe contêm uma boa quantidade de creatina, mas uma boa porcentagem é perdida durante o cozimento.
Modificações de vitaminas e minerais
Se as cozeduras não forem conduzidas de forma adequada, podem registar-se perdas consideráveis de vitaminas devido à sua fraca estabilidade (ao calor, luz, oxigénio, substâncias acidificantes ou alcalinizantes).
As perdas de sais minerais são devidas à sua alta solubilidade na água de cozimento.
Quando os alimentos são fervidos, a perda de vitaminas e sais minerais é maior se for usado muito líquido de cozimento, se forem muito picados e se a fervura durar muito tempo; para um mesmo sistema de cozimento, as perdas variam de um produto para outro. "outros de acordo com a acidez e a presença de substâncias antioxidantes naturais.
Para dar uma ordem de grandeza das perdas, referindo-se ao ferro, pode-se dizer que nos produtos vegetais o teor deste elemento diminui em cerca de 15% no cozimento com muita água e cerca de 10% no cozimento a vapor (sem água) .
