Carboidratos

de glicose a 4,2 Kcal de amido.Dessas calorias, cerca de 10% é usada pelo corpo para os processos de digestão e absorção.

Com base em sua estrutura química, os carboidratos são classificados em simples e complexos.

Os carboidratos simples, comumente chamados de açúcares, incluem monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos. Na natureza existem mais de 200 monossacarídeos que diferem no número de átomos de carbono presentes em sua cadeia.

As hexoses (frutose, glicose, galactose) são as mais importantes do ponto de vista nutricional.

é normalmente encontrado em alimentos, tanto na forma livre quanto na forma de polissacarídeo. É a forma pela qual os outros açúcares devem ser transformados para serem usados ​​pelo nosso corpo. Apenas 5% da quantidade total de carboidratos presentes em nosso corpo é representada pela glicose circulante no sangue. Índice glicêmico = 100 FRUTOSE encontrado em abundância em frutas e mel; é absorvido no intestino delgado e metabolizado pelo fígado, que o transforma em glicose. Seu índice glicêmico é muito baixo, igual a 23 GALACTOSE na natureza, não é encontrado livre, mas ligado à glicose, forma lactose, o açúcar do leite.

Os oligossacarídeos são formados pela união de dois ou mais monossacarídeos (máximo 10). Eles são encontrados principalmente nos vegetais e em particular nas leguminosas. Os mais conhecidos, por serem importantes do ponto de vista nutricional, são os dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose )

. Seu índice glicêmico é 68 ± 5 LACTOSE glicose + galactose; é o açúcar do leite e o menos doce dos dissacarídeos. Seu índice glicêmico é 46 ± 6 MALTOSE glicose + glicose; pouco presente em nossa dieta é encontrada principalmente na cerveja, cereais e couve. Seu índice glicêmico é 109

Entre os oligossacarídeos, mencionamos as maltodextrinas.

As maltodextrinas são oligossacarídeos derivados do processo de hidrólise dos amidos. Eles são usados ​​como suplementos energéticos e podem ser úteis em esportes de resistência. Eles fornecem energia de curto e médio prazo sem sobrecarregar o sistema digestivo.

Os polissacarídeos são formados pela união de vários monossacarídeos (de 10 a milhares) por meio de ligações glicosídicas. Polissacarídeos vegetais (amidos e fibras) e polissacarídeos de origem animal (glicogênio) são diferenciados. Polissacarídeos contendo um único tipo de açúcar são chamados de homopolissacarídeos, enquanto aqueles contendo diferentes tipos de monossacarídeos são chamados de heteropolissacarídeos.

, feijão e batata doce. Na natureza, está presente em duas formas, amilose e amilopectina. Quanto maior o teor de amilopectina, mais digerível é o alimento. FIBRAS são polissacarídeos estruturais, dos quais o mais importante é a celulose. O nosso organismo não consegue utilizá-los para fins energéticos, mas a sua fermentação no intestino é essencial para regular a absorção dos nutrientes e proteger o nosso organismo de inúmeras patologias, que se dividem em hidrossolúveis e não hidrossolúveis. Os primeiros quelam interferindo na absorção de nutrientes, entre eles o colesterol, os segundos atraem água, acelerando o esvaziamento gástrico. A contribuição calórica das fibras na dieta é zero. GLICÓGENO é um polissacarídeo semelhante à amilopectina usado como fonte de armazenamento e reserva de energia primária. É armazenado no fígado e nos músculos até um máximo de 400-500 gramas. O glicogênio presente nos animais é quase completamente degradado no momento do abate. está presente em quantidades extremamente pequenas nos alimentos.

Proporções de amilose e amilopectina na molécula de amido de diferentes origens

Alimentos

Amilose (%)

Amilopectina (%)

trigo

25,0

75,0

milho

24,0

76,0

arroz

18,5

81,5

batatas

20,0

80,0

tapioca

16,7

83,3

começa na boca, onde as enzimas da saliva iniciam a decomposição dos carboidratos complexos. No estômago, a ação das enzimas salivares é interrompida pelo ambiente ácido e recomeça no intestino delgado onde, graças aos sucos pancreáticos (enzima α-amilase), os polissacarídeos são reduzidos a monossacarídeos.

Enquanto a glicose é absorvida rapidamente (tanto por gradiente osmótico quanto por transporte ativo), a frutose é absorvida mais lentamente, por meio de um mecanismo de difusão facilitado, que é a base de seu baixo índice glicêmico.

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Adoçantes artificiais

Frutose

Carboidratos