«Óleos de semente
Os sistemas de moagem ou refino consistem em uma série de operações necessárias para tornar um óleo comestível. Os óleos de sementes, em particular, costumam ser caracterizados por cheiros e cores que podem ser bastante desagradáveis.
Para o tipo de óleo individual não é certo que todos os sistemas de retificação sejam executados, visto que estes são obviamente selecionados em função dos defeitos que apresenta; se, por exemplo, um óleo está livre de tons desagradáveis, a etapa de branqueamento é ignorada.
Rectificação ou refinação é o conjunto de tratamentos com os quais se torna comercializável um óleo que não apresenta os requisitos legais ou as características organolépticas adequadas.
Ao contrário do azeite, os óleos de sementes nunca são comestíveis após a extração e só se tornam comestíveis com a retificação ou refinamento.
O óleo de soja, por exemplo, não requer descoloração, importante para corrigir a coloração marrom do óleo de palma.
§ DESMUCILAGINAÇÃO: é utilizado para eliminar as substâncias suspensas no óleo, que com o tempo podem levar à formação de precipitados (mucilagem, fosfolipídios, resinas, açúcares, substâncias protéicas). Aos olhos do consumidor, o corpo básico de um O azeite de oliva é frequentemente considerado sinônimo de autenticidade, mas nem tudo isso normalmente se aplica ao óleo de semente. A indústria deve, portanto, atender às necessidades e expectativas do consumidor, evitando que o óleo da semente se precipite. A desmucilaginação é então realizada.
As substâncias precipitantes podem ser solúveis em água ou não polares. Os componentes solúveis em água podem ser removidos adicionando água e centrifugação subsequente, enquanto os componentes insolúveis em água são removidos adicionando ácido fosfórico ou cítrico a 60 - 80 ° C por 5 - 30 ", seguido por centrifugação.
§ NEUTRALIZAÇÃO: serve para remover os ácidos graxos livres, reduzindo a acidez do óleo da semente. Este é provavelmente o processo mais importante de todos os sistemas de retificação e é usado justamente para diminuir a acidez devido à presença de ácidos graxos livres.Três sistemas são geralmente usados: neutralização com álcali, desacidificação com solvente e neutralização por destilação.
Neutralização com álcalis: é o sistema mais utilizado e menos drástico; no entanto, não pode ser usado para óleos com acidez superior a 10%. Ao adicionar NaOH a 60 - 80 ° C, os ácidos graxos livres reagem com o refrigerante, formando sais ou sabões que se dissolvem na fase aquosa. Por meio de separações de fases e posterior lavagem com água a 90 ° C esses sabonetes são totalmente removidos e encaminhados para a indústria cosmética.
Desacidificação com solvente: baseia-se nas diferentes solubilidades entre triglicerídeos e ácidos graxos livres. O óleo é tratado com uma mistura de solventes à base de hexano e isopropanol, os triglicerídeos se dissolvem em hexano, enquanto os ácidos graxos livres têm maior afinidade pelo isopropanol. Posteriormente, uma separação de fases é realizada e, em seguida, o hexano é removido do óleo por destilação.
Neutralização por destilação: processo de destilação a quente sob alto vácuo. É utilizado para óleos que também precisam de desodorização.É um método pouco utilizado, pois tem a desvantagem de ser particularmente caro, principalmente quando um óleo não precisa ser desodorizado.
§ BRANQUEAMENTO: serve para remover pigmentos, produtos de oxidação, vestígios de sabão e compostos de enxofre. Pode ser realizada por métodos químicos, utilizando agentes oxidantes (KMnO4, K2Cr2O7, ar ozonizado, raios UV) ou por métodos físicos (bentonita, terras branqueadoras, carvão ativado).
§ DESODORAÇÃO: remoção de substâncias voláteis que dão odores desagradáveis (ácidos graxos livres, intermediários da oxidação de gorduras, hidrocarbonetos insaturados, proteínas), por meio de destilação a vapor sob alto vácuo em alta temperatura (200 ° C), juntamente com neutralização.
§ DEMARGARINAÇÃO ou WINTERIZAÇÃO: serve para remover triglicerídeos de alto ponto de fusão que, quando expostos a baixas temperaturas, se condensam e precipitam. O óleo é resfriado lentamente até a temperatura "limite de desmargarinação", mantido nessas condições por cerca de 12 a 24 he posteriormente filtrado, permitindo que o produto permaneça estável mesmo quando submetido a altas variações de temperatura.
Esse material sólido, formado pelos triglicerídeos de alto ponto de fusão que são coletados, é então misturado aos demais ingredientes para o preparo das margarinas.
ÓLEOS DE SEMENTES PRINCIPAIS
A composição de um óleo de semente varia de acordo com vários fatores. Além das espécies botânicas consideradas, as diferenças dependem da variedade, do tipo de cultivo e da tendência climática sazonal.A composição dos ácidos graxos pode, portanto, sofrer pequenas variações como resultado desses fatores. Além disso, o perfil acidental pode ser modificado por meio de pequenas modificações genéticas; no entanto, não podemos modificar a fração de esterol, que, portanto, continua sendo o principal índice de reconhecimento de um óleo.
ÓLEO DE AMENDOIM (Arachis hypogea)
Contém ácidos oleico (35-72%) e linoleico (13-45%); as características são a presença de ácido araquico (1 - 2,5%) e ácido lignocérico (1 - 2,5%), praticamente ausentes em outros óleos. O ácido oleico e o b-sitosterol estão presentes em quantidades semelhantes às do óleo de oliva.
O óleo de amendoim é muito semelhante ao azeite do ponto de vista da sua composição em ácidos graxos, sendo, portanto, o mais utilizado para fazer cortes; o que muda, e o que permite que a fraude seja reconhecida, é sempre a fração de fitoesteróis.
ÓLEO DE GIRASSOL (Helianthus annuus, fam. Composite)
É caracterizada por altas porcentagens de ácidos graxos insaturados e conteúdos saturados modestos: oleico (14 - 65%), linoléico (20 - 75%), palmítico (3 - 10%) e esteárico (2 - 6%). A fração de esterol é caracterizada pela presença de D7-estigmasterol (15%), típico do óleo de girassol, além de b-sitosterol e campesterol.
O painel que resta da extração tem um teor de proteína de 38-40% e, portanto, representa um suplemento de proteína válido para bovinos e ovinos.
ÓLEO DE MILHO (Zea mais, fam. Graminaceae)
O germe é retirado da semente por meio de um processo de degerminação e, em seguida, submetido à extração. O óleo é composto principalmente de ácido linoléico (34 - 62%), oleico (19 - 50%) e palmítico (8 - 19%). Entre os esteróis, sitosterol (66%), campesterol (23%), estigmasterol (6%) são abundantes .) e D5-avenasterol.
Ele contém cerca de 0,1% de tocoferóis, uma quantidade significativa, mas que diminui significativamente após os tratamentos de retificação.
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