Introdução: o azeite
Olive: aspectos botânicos e cultivo
Composição da azeitona madura, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação do azeite
Conservação de azeite
Óleo de bagaço
Classificação de azeites, análise e fraude
Azeite como laxante
Oliveira em fitoterapia - espinheiro-mar
Uso cosmético: azeite de oliva - insaponificáveis de azeite de oliva - extrato de folha de oliva
A extração de óleo de azeitonas é realizada principalmente com três sistemas:
- por pressão (método clássico, descontínuo)
- por centrifugação (método moderno e contínuo)
- percolação por filtração seletiva (método moderno e contínuo)
MÉTODO POR MEIO DE PRESSÃO: clássico e antigo, tem a desvantagem de ser descontínuo.
As azeitonas que chegam ao lagar devem antes de mais nada ser limpas das folhas, da terra e de tudo o que possa prejudicar as características organolépticas do azeite e da própria planta. As drupas então passarão por uma ou mais passagens em máquinas de sucção e tanques de lavagem. Sempre a este nível, para a produção de azeites particularmente finos, pode ser feita uma selecção manual, retirando as azeitonas que não cumpram os padrões de qualidade.
Imediatamente após a limpeza das azeitonas, efetua-se a moagem ou prensagem, ou seja, a sua trituração por meios mecânicos. As drupas são colocadas no interior dos moinhos (tanques metálicos especiais dotados de 2, 3 ou 4 rodas de granito muito pesadas, que giram sobre si mesmas e em torno de um fuste central, do qual se distanciam em diferentes tamanhos, determinando assim o esmagamento da azeitona).
A prensagem visa danificar as células pulpares, favorecendo o escape do óleo dos vacúolos e o esmagamento da pedra. Este último aspecto é muito importante porque, como o miolo possui uma casca lenhosa, ao se romper produz estilhaços que por sua vez favorecem a lesão das estruturas celulares da polpa e uma maior extração de óleo.
Nos moinhos mais modernos, as mós ou moinhos são substituídos por martelos, cilindros ou discos de metal, o que permite reduzir os tempos de produção.
NOTA
Um óleo com uma acidez muito elevada é definido como límpido, não é adequado para o consumo humano (tem um sabor desagradável) e é submetido a uma série de processos para o conseguir.
A água da vegetação é utilizada para fertirrigação, ou seja, está espalhada nos campos e, por ser rica em minerais e substâncias nitrogenadas, aumenta a fertilidade do solo.
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