Generalidade
O molho tártaro é um alimento à base de gema de ovo, óleo, vinagre, vegetais frescos em conserva e especiarias, é uma preparação típica francesa que substitui de forma brilhante as gorduras dos temperos.
A ingestão de energia do molho tártaro é alta e seus nutrientes não permitem um alto consumo, sendo quase inequivocamente impedida por dietas hipocalóricas ou contra doenças metabólicas.
Etimologia
O molho tártaro nasceu como acompanhamento da preparação homônima à base de carne crua devidamente "cortada em cubos" com faca (tártaro em italiano ou Tartare em francês). O nome do prato e do molho refere-se ao hábito que certos bárbaros tinham de consumir carne crua mas aquecida e envelhecida entre o dorso do cavalo e as nádegas do cocheiro.
Descrição e dicas de composição
O molho tártaro é de cor clara, tendendo ao amarelo, com numerosos fragmentos de vegetais verdes, brancos e amarelos, a consistência é cremosa, enquanto o aroma é agradavelmente azedo e de ovo cru.
O molho tártaro é um alimento bem conhecido e difundido; as variações são numerosas, mas os ingredientes básicos são sempre: maionese, vinagre, pepinos fermentados, alcaparras, cebola branca e / ou cebolinha.
Para mais informações sobre os pesos e os procedimentos necessários para obter um bom molho tártaro, recomendo visitar a página do molho tártaro; no mesmo endereço será possível consultar com mais detalhes o conteúdo nutricional dos alimentos (energia, nutrientes energéticos, colesterol e fibras).
Molho Tártaro - Receita de Vídeo
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Aspectos nutricionais
Como previsto, o tártaro deve ser considerado uma gordura condimentada.
À base de maionese, contém altas porcentagens de óleo e gema de ovo, o que lhe confere uma concentração muito alta de lipídios energéticos (portanto calorias), vitamina E, ácidos graxos essenciais, colesterol, carotenóides, algumas vitaminas B e ferro. Obviamente, os vegetais nele contidos aumentam a fração de açúcares simples e fibras, mas certamente não são os nutrientes característicos do preparo; as proteínas são de alto valor biológico.
A composição química do tártaro pode variar muito dependendo do tipo de óleo usado, pois alguns têm excelentes quantidades de ômega 6 (por exemplo, milho) ou ômega 9 (por exemplo, azeite virgem extra) ou ômega 3 (por exemplo, de soja); a escolha também depende do destino do próprio molho.
Pelo que foi descrito, mesmo sem entrar em maiores detalhes, é concebível que o molho tártaro NÃO represente um alimento para ser consumido em liberdade. A abundância energética não a coloca facilmente na dieta normal e principalmente naquela voltada para o emagrecimento; ao mesmo tempo, apesar de apresentar excelentes concentrações de ácidos graxos poliinsaturados e antioxidantes (vitaminas A, E), o molho tártaro é rico em colesterol, portanto deve ser excluída da dieta de quem sofre de hipercolesterolemia. A porção média do molho tártaro é de cerca de 10g, caso substitua completamente as gorduras do tempero pode chegar a 20-30g.
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