O que são carnes curadas?
O termo "carnes curadas" refere-se a um conjunto de preparações à base de carne (e, às vezes, gordura, vísceras e sangue), adequadamente processadas a fim de modular suas características organolépticas e aumentar sua vida útil.
Com base nas matérias-primas e nos tratamentos adotados, existem vários tipos de carnes curadas: carnes curadas ensacadas e não ensacadas, carnes curadas cruas e cozidas, carnes curadas fermentadas e não fermentadas, carnes curadas defumadas e não fumadas (ver a este respeito a "imagem" Classificação do Salame "no parágrafo seguinte).
Artigos aprofundados sobre as carnes curadas mais famosas:
Bresaola
Culatello
Mortadela
Bacon
Presunto assado
Presunto cru
Salame
Salsicha
Speck
Frankfurters
Tabelas nutricionais de salame
CONTEÚDO DE CARNES CURADAS EM COLESTEROL
Características Químicas e Nutricionais do Salame
No que diz respeito às características nutricionais das carnes curadas, por se tratar de um grupo alimentar particularmente grande, qualquer generalização torna-se inadequada; a única exceção que pode ser feita diz respeito ao teor de sódio (ou melhor, cloreto de sódio).
Este mineral, que como veremos no próximo parágrafo tem propriedades conservantes e desidratantes, poderia ser definido o segundo ingrediente principal na formulação de carnes curadas. Sendo carnes conservadas, para evitar qualquer possibilidade de contaminação, as carnes curadas devem NECESSARIAMENTE conter grandes quantidades; por outro lado, isso implica uma redução significativa da QUALIDADE dos alimentos.
Características organolépticas e gustativas à parte, talvez muitos não saibam (ou não saibam) que, graças às tecnologias conservadoras de hoje (refrigeração, congelamento, modificação e controle da atmosfera, embalagem a vácuo, liofilização, etc.), a produção de salgados alimentos não são mais necessários. Pelo contrário, seria desejável que fossem abandonados! Esta é uma "afirmação difícil de" digerir ", pois se opõe a uma tradição gastronómica muito longa. No entanto, é bom ter em mente que o sódio contido NATURALMENTE nos alimentos (exceto em atletas) é mais do que suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de um adulto médio. Ao contrário, o excesso desse macroelemento parece predispor significativamente ao aparecimento de hipertensão arterial, fator de risco cardiovascular decididamente importante; considerando que, segundo algumas fontes de pesquisa, o consumo médio de sódio é muito superior às necessidades metabólicas, eu diria que as carnes curadas (e não só essas) representam um grupo de alimentos a serem usados com algum cuidado.
Para completar o perfil dos alimentos não saudáveis, assumem outras características químicas nada positivas: é o caso da ingestão de colesterol e gorduras saturadas. Esses dois elementos do tipo lipídico, se em excesso, favorecem o aumento da colesterolemia total, em particular da fração LDL (colesterol ruim), outro fator de risco cardiovascular.
Além disso, deve-se lembrar que o excesso de triglicerídeos também se traduz em excesso de calorias; como muitos saberão, a obesidade por si só representa um fator de risco cardiovascular, pois predispõe o organismo ao aparecimento de várias doenças do metabolismo (hipertensão, dislipidemia, diabetes, etc.).
A presença de nitratos e nitritos em carnes curadas (antioxidantes e conservantes) também é um elemento desfavorável para a saúde humana; essas moléculas, de fato, são atribuíveis à formação de nitrosaminas cancerígenas e, juntamente com o excesso de sódio (outro fator de risco), aumentam as chances de formações neoplásicas do estômago e intestinos.
Obviamente, nem todas as carnes curadas são iguais. As salsichas certamente representam a categoria de pior qualidade nutricional, enquanto os "salgados magros" (presunto cru, bresaola, etc.) se distinguem por sua maior salubridade.
Em geral, todas as carnes curadas são uma fonte justa de proteínas de alto valor biológico, de certos sais minerais (ferro, potássio) e vitaminas (grupo B), mesmo que após a desidratação e o envelhecimento muitos desses elementos sejam bastante reduzidos.
O consumo de carnes curadas cruas não é recomendado durante a gravidez (por motivos de higiene) e, em geral, TODAS seriam evitadas na alimentação do bebê (devido à presença inútil de cloreto de sódio). O consumo de carnes curadas deve ser limitado a 1 -2 vezes por semana e em porções inferiores a 100g (dependendo do teor de sódio total da dieta).
Métodos de produção
Tal como acontece com os queijos com leite, a partir da mesma matéria-prima, a carne, obtêm-se muitos tipos de carnes curadas; o resultado final dependerá do tipo de processamento adotado e do tipo de microrganismos adicionados (na preparação do salame em casa não foram utilizados iniciadores microbianos, mas desenvolveu-se uma flora microbiana espontânea ou "selvagem"; no campo industrial, para padronizar as características características organolépticas dos alimentos e garantir a sua salubridade, é necessário o uso de cepas microbianas selecionadas).
Classificação das carnes curadas - clique na imagem para ampliá-la
Para produzir um salame, como o salame, é necessário primeiro preparar a carne, limpando-a das partes tendíneas, triturando-as e eventualmente acrescentando gordura (os buracos típicos do salame são obtidos adicionando banha de porco à carne) .
Durante a amassadura, adiciona-se toda uma série de ingredientes, como sal (2,5-3,5%, como intensificador de sabor e conservante) e especiarias, que também têm dupla função (além do aroma, os óleos essenciais eles ( são adicionados, por exemplo, a salsichas ou mortadela).
Quanto aos aditivos, podem ser adicionados nitritos e nitratos de sódio e potássio; a primeira transformação l "oxihemoglobina no nitrosohemoglobina, conferindo às carnes e, em particular, às carnes curadas uma cor viva e duradoura; os nitratos são uma espécie de "reserva" de nitritos, à medida que vão ficando escassos, novos deles são obtidos. Está comprovado que a transformação de nitritos em nitrosaminas tem potencial efeito carcinogênico para o organismo humano; no entanto, esses aditivos continuam a ser usados, tanto porque sem eles a carne iria dourar, mas também porque na sua ausência podem desenvolver-se substâncias muito perigosas. Clostridium botulinum (bactéria que produz neurotoxinas mortais).
Além disso, antioxidantes, como ácido ascórbico e ascorbatos (ou seja, vitamina C), podem ser adicionados à carne curada, que mantêm o ferro em um estado reduzido e limitam a peroxidação lipídica; em salsichas cruas e cozidas, polifosfatos e tocoferóis ou vit. E; no presunto cozido, os polifosfatos permitem manter a massa da polpa mais compacta, que, de outra forma, tenderia a descascar com o cozimento.
O próximo passo é o empacotamento: a carne é acondicionada em tripas que podem ser de origem natural ou sintética. Segue-se a secagem e / ou cozedura e / ou defumação do produto, de acordo com as características que se pretende transmitir ao alimento.
A última etapa é o tempero, que é realizado em celas com temperatura e umidade controladas; nessa fase, ocorre o seguinte na alimentação:
- Uma diminuição na umidade;
- Aumento da concentração dos ingredientes, em particular do sal que, sendo em maiores proporções, neutraliza a proliferação microbiana;
- Mudança no pH;
- Aumento do nitrogênio solúvel e dos ácidos graxos livres, devido à ação enzimática proteolítica e lipolítica das enzimas presentes na flora microbiana;
- Cor vermelha estável devido à presença de nitritos que catalisam a formação da nitro-hemoglobina (se compararmos um salame comercial com um salame caseiro poderá notar uma cor nitidamente diferente devido à utilização ou não destes aditivos).
Classificação das carnes curadas - clique na imagem para ampliá-la
Preparação de não enchidos - clique na imagem para ampliá-la
Para a produção de carnes curadas não salsichas (como presunto, lombo, capocollo, pancetta, etc.) iniciamos com o preparo das carnes (coxas, lombo, ventre, etc.), que passam por salga por um período variável de acordo com o tipo (para o presunto, que é o pedaço maior, cerca de 25 dias). Nesse período, a operação é repetida a cada 4-5 dias, esfregando sal grosso na superfície da carne para facilitar sua penetração nas camadas mais externas.
Realiza-se então uma "secagem, eventualmente combinada com o cozimento (como no presunto cozido), e prossegue com a cura que varia de 10 a 14 meses (para produtos de marca, como o presunto de Parma, existem normas que estabelecem a duração do várias fases da produção).
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