O que é isso ?
O presunto espanhol é um grupo de produtos cárneos produzidos a partir do processamento das coxas do porco (membros posteriores de Sus scrofa), devidamente conservado por meio de salga, secagem e tempero.
Hoje, alguns presuntos espanhóis são famosos em todo o mundo e competem pela primazia qualitativa com os produtos italianos (especialmente Presunto de parma E Presunto cru de San Daniele) e húngaros (principalmente Mangalica E Hundok).
Os presuntos ibéricos de maior prestígio são: il Jamón Ibérico (comumente chamado Pata Negra) e o Jamón Serrano (ou montanha).
Na língua italiana comum, presunto espanhol, pata negra e jamón ibérico são sobrepostos por engano e usados como sinônimos.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("serra" significa montanha em espanhol) é um tipo de presunto cru feito de uma raça de porco branco (Sus scrofa domesticus) criado principalmente no lado oriental da Espanha (semelhante ao italiano das conhecidas Parma e San Daniele).
O Jamón serrano também é conhecido como "presunto da montanha"; no entanto, o termo “serrano” não indica uma qualidade específica de presunto e representa um adjetivo de natureza qualificativa.
Os presuntos Serrano que gozam da "Denominação de Origem Protegida" (DOP) são: Jamón del Teruel E Jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico é um tipo de presunto espanhol feito a partir da raça suína alentejano (ou relacionado), também conhecido como “ibérico negro”; esta raça, criada principalmente na parte ocidental da península e em Portugal, é de cor tipicamente escura, razão pela qual é mais conhecida no estrangeiro como Pata Negra (em espanhol “casco preto”).
Porcos ibéricos NÃO são raças derivadas de Sus scrofa domesticus e são muito mais semelhantes ao arcaico Sus scrofa mediterraneus. Para ser definido como jamón ibérico, este presunto espanhol deve ser obtido exclusivamente a partir do Alentejana ou dos seus cruzamentos puros não inferior a 50%.
Fora da Espanha, o jamón ibérico é mais conhecido como “pata negra” (traduzido: casco preto); no entanto, este termo representa um adjetivo mais comercial e turístico do que comida.
A pata negra e o jamón ibérico NÃO são, portanto, um verdadeiro tipo específico de presunto, mas indicam um “requisito” atributivo; na verdade, alguns gostam do reconhecimento DOP, mas todos são identificados com termos muito específicos: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Existe também uma "classificação qualitativa adicional, que diferencia os presuntos ibéricos espanhóis DOP com base nas condições de criação e alimentação:
- Bellota ou Montanera - estado selvagem
- Recebo - estado semi-selvagem
- Cebo ou Cebo de campo - agricultura extensiva.
Características Nutricionais
Unificar as características nutricionais dos presuntos espanhóis não é uma tarefa fácil, uma vez que, para além de pertencerem a raças muito distintas, os vários suínos podem seguir dietas muito diferentes.
O presunto espanhol é um produto que pode ser classificado no grupo fundamental de alimentos; é uma carne salgada e em conserva, normalmente enquadrada entre as carnes curadas a fatiar.
O presunto espanhol apresenta um alto consumo de energia (> 300kcal / 100g), fornecido sobretudo pelos lipídios (> 20g / 100g), seguidos das proteínas (os carboidratos estão completamente ausentes).
A pata negra deve ser mais gorda e calórica que a serrano (com as devidas diferenças conforme o caso); entretanto, a carne de suíno alimentada no estado natural desfruta de uma degradação de ácidos graxos que favorece ainda mais os insaturados do que os saturados (com grande importância do ômega 6 poliinsaturado).
Os peptídeos são de alto valor biológico e o aminoácido considerado limitante é o triptofano.
O presunto espanhol não contém fibras e fornece uma quantidade bastante importante de colesterol. Consciente dessas características, é possível afirmar que não se trata de um alimento adequado para a alimentação habitual do sujeito com sobrepeso e / ou hipercolesterolêmico.
Analisando o perfil mineral, devido ao processo de salga, o presunto espanhol fornece uma overdose de sódio. Os níveis de potássio, fósforo e ferro são bons.
O excesso de sódio na alimentação humana é considerado potencialmente prejudicial à saúde, pois está relacionado ao aparecimento ou agravamento da hipertensão arterial primária. Também é prejudicial à membrana mucosa do estômago e, no que se refere aos alimentos que contém (todos “Preservado”, mas de vários tipos), aparentemente implicado no aparecimento de patologias metabólicas e tumorais A abundância de sódio torna o presunto espanhol impróprio para consumo em grandes porções e de alta frequência; por outro lado, se utilizado de forma pontual como substituto de carne fresca, não apresenta qualquer tipo de controvérsia.
A riqueza em ferro do presunto espanhol o torna útil na "alimentação" dos anêmicos com deficiência de ferro (freqüente em mulheres).
No que diz respeito às vitaminas, o presunto espanhol possui boas rações de tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e, em menor grau, outras vitaminas B.
Do ponto de vista higiênico, o presunto curado não deve ser consumido por mulheres grávidas, devido à grande probabilidade de contaminação microbiana e parasitária.
Por razões de segurança, também é necessário levar em consideração os possíveis conteúdos de nitratos. Estes são verdadeiros aditivos conservantes permitidos por lei; no entanto, alguns estudos mostram que (sob certas condições) eles estão envolvidos na síntese de nitrosaminas cancerígeno. Também para estes conservantes existe um nível de segurança a respeitar; por outro lado, a escolha das porções e a frequência de consumo dos alimentos que as contêm são parâmetros totalmente individuais e difíceis de prever.
De acordo com o que foi mencionado até agora, a porção média de presunto espanhol é de cerca de 80-100g (cerca de 300kcal); a frequência de consumo de uma porção inteira deve ser limitada a não mais do que 2-3 vezes por mês.
Esboço da Produção Pata Negra
Enquanto a produção do presunto espanhol jamón serrano é bastante semelhante à de outros presuntos de porco branco, para o presunto ibérico existem várias diferenças no que diz respeito à agricultura.
O porco preto ibérico vive principalmente no sudoeste de Espanha (incluindo as províncias de Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilha, Córdoba e Huelva) e no centro-sul de Portugal (onde "é chamado porco alentejano ou porco preto ibérico).
Imediatamente após o desmame, os leitões são engordados com cevada e milho durante várias semanas, sendo então deixados a pastar (em prados e carvalhos, para se alimentarem naturalmente de ervas, bolotas, tubérculos, bolbos e raízes) até pouco antes do abate Neste ponto, a dieta dos suínos pode ser estritamente limitada a azeitonas e / ou bolotas (para o presunto de melhor qualidade) ou incluir rações comerciais (para obter uma qualidade inferior).
Segue-se o abate e a separação das coxas. Os presuntos são salgados, secos por duas semanas, enxaguados e secos por mais quatro a seis semanas.
O processo de cura dura pelo menos 12 meses, embora alguns produtores cheguem a 48.
NB. Muitos não sabem que até na Itália existe uma raça de porco preto, cuja difusão se concentra sobretudo na Sicília. Não é de estranhar que na ilha exista um tipo de criação muito semelhante ao do porco ibérico, aproveitando ao máximo as características nutricionais da carne, recomendamos a leitura do artigo: Omega6 no porco.
Dicas de produção de Jamón Serrano
Como antecipado, a produção do presunto Serrano não difere muito da produção local de San Daniele e Parma.
Após o abate dos porcos brancos, criados segundo critérios diferentes dos ibéricos, os presuntos frescos são separados, limpos, descascados, salgados e empilhados durante cerca de 15 dias, desta forma, a carne libera grande parte da água aos seus interior, melhorando na conservação. Os presuntos são então lavados e pendurados para secar por cerca de 6 meses. Por fim, são colocados em local fresco e seco para amadurecer por mais 6 ou 18 meses (dependendo do clima e do tamanho). Normalmente, eu secaderos (secadores) são colocados em altitudes mais elevadas, razão pela qual o alimento é chamado de "presunto da montanha".
O presunto espanhol jamón serrano goza das “Indicações geográficas e especialidades tradicionais da União Europeia” (TGS).Esta certificação atesta que: “o produto alimentar possui objetivamente características específicas que o diferenciam de todos os demais da sua categoria; além disso, as matérias-primas utilizadas, bem como a composição e o método de produção, são constantes há, pelo menos, 30 anos ”.
Tipos de Pata Negra
Os presuntos espanhóis Jamón ibérico são rotulados de acordo com a dieta do porco; a dieta à base de bolota é a mais valiosa.
- O melhor é o Jamón ibérico de Bellota (em espanhol, “belota” significa bolota). Este presunto é produzido por porcos selvagens que vagam pelas florestas de carvalhos (chamados dehesa) ao longo da fronteira entre Espanha e Portugal; durante este último período, comem apenas o que encontram na natureza. Este presunto espanhol também é conhecido como Jamón ibérico de Montanera. O exercício e a dieta dos porcos têm um impacto significativo no sabor da carne.
Este presunto espanhol é curado durante 36 meses e é apreciado tanto pela sua textura macia e rica como pelo seu sabor saboroso. - O próximo grau é chamado Jamón ibérico cebo de campo. Este presunto espanhol é feito de porcos que pastam e são alimentados com uma combinação de bolotas e cereais (cevada e milho).
- O terceiro tipo é chamado Jamón ibérico de Cebo, ou simplesmente Jamón ibérico. Este presunto espanhol é feito de porcos que se alimentam apenas com grãos. O presunto é curado por 24 meses.
Além disso, o adjetivo “puro” (referente à raça) pode ser adicionado ao presunto espanhol, desde que o pai e a mãe do porco abatido estejam devidamente registrados nos livros genealógicos (mantidos pelos criadores oficiais).
Reiteramos que o termo “pata negra” é geralmente utilizado em referência ao presunto ibérico, distinguível pela cor das unhas, podendo referir-se a qualquer um dos três tipos mencionados. Isto deu origem a formas óbvias de contrafacção e a uma espécie de fraude dentro dos limites da legislação.
No primeiro caso, alguém simplesmente aplicou verniz preto nas unhas do presunto que veio de outros porcos. No segundo caso, frequente sobretudo no estrangeiro, o jamón ibérico de cebo (ou, no pior dos casos, também o jamón serrano) é associado à bellota e vendido ao mesmo preço, principalmente devido ao desconhecimento dos consumidores que , infelizmente, não conhecem as características dos vários presuntos, muito menos as especificações que os distinguem.
Lembre-se que um bom presunto ibérico sempre apresenta manchas regulares de gordura intramuscular claramente visíveis (moiré) e que o teor de gordura é sempre superior ao do presunto Serrano.
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