Presunto cru

Generalidade

O presunto cru é uma carne em conserva, ou melhor, uma carne curada crua, NÃO recheada e quase totalmente revestida.

O presunto cru é feito com a perna de porco (S. scrofa domesticus) provida de osso e a casca externa (necessária para a conservação); além disso, nos pontos de corte, o presunto cru é coberto com "banha" (gordura perirenal de porco, também chamada banha) como um conservante eficaz.
NB. Freqüentemente, o presunto cru é comercializado em cortes muito menores (semelhantes às fatias), mas estes também são feitos com a perna inteira do porco curada.
A produção do presunto cru resulta da salga (desidratação) e tempero da coxa de porco; trata-se de um procedimento extremamente sintético e aparentemente simples (especialmente se comparado ao do presunto cozido), mas notavelmente delicado e com alto índice de erros.

Produção

A produção de presunto cru ocorre para:

Seleção das coxas: em primeiro lugar, é necessário especificar que os suínos para a produção de presunto cru são uma "criação distinta", ou seja, são rebanhos anteriormente destinados a este tipo de cadeia de abastecimento; obviamente, o resto do animal ainda é utilizado para alimentação, MAS a dieta, estilo de vida, cuidados veterinários, etc. visam obter as coxas mais adequadas para a produção de presunto cru. Em alguns casos, no momento da "compra, os animais são selecionados vivos, enquanto nos demais, a triagem ocorre na perna já abatida.
NB. As variáveis a serem consideradas na escolha do animal ou da coxa são diferentes; os mais importantes dizem respeito ao tamanho e ao nível de gordura.
Secagem das pernas: ocorre por vários dias a uma temperatura de 3-4 ° C
Salga das pernas: os presuntos, para desidratar e depois amadurecer, devem ser borrifados com sal ou imersos em salmoura; a mistura utilizada para a salga do presunto cru contém: cloreto de sódio, aromatizantes, nitratos e, em alguns casos, sacarose.
NB. Os percentuais de salga são necessários para o sucesso da alimentação
Pré-descanso e repouso: fases em que os presuntos começam a mudar a sua composição nutricional e a percentagem de água que contêm
Lavagem: visa eliminar os resíduos externos do presunto cru (sal, líquidos, impurezas, etc.)
Secagem / secagem: nesta fase os presuntos são passados para um secador especial para serem cuidadosamente secos do excesso de líquidos
Sugnatura: conforme previsto, a porção de carne descoberta e não provida de casca deve ser polvilhada com banha; este processo é imprescindível para que o presunto cru seja conservado "inteiramente" e não fique com nenhuma porção estragada mesmo nas proximidades das áreas sem casca.
Tratamento: muito simplesmente, os presuntos defumados são então examinados e "corrigidos" antes da próxima etapa de processamento
Pré-cura e cura: fases de maturação real do presunto cru que só podem terminar positivamente se as etapas anteriores forem realizadas na perfeição
Apontamento: trata-se do "exame final" do presunto cru; por meio do apontamento, um operador especializado verifica as propriedades organolépticas do alimento, a presença ou ausência de defeitos e avalia a sua adequação para colocação no mercado. Os critérios de avaliação são diferentes com base na presença ou ausência das marcas IGP ou DOP
Marcação: dura de 6 a 14 meses (dependendo do produto a ser obtido) e ocorre SOMENTE no caso de atendimento aos padrões de qualidade verificados na soldagem a ponto e exigidos pela especificação de produção.

Risoto com Prosciutto e Melão

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Características nutricionais

O presunto cru é uma carne em conserva.
A quantidade de sódio, gordura total e calorias variam consideravelmente de acordo com o tipo de presunto cru analisado, mesmo que em média representem alimentos CONTRA-INDICADOS na "dieta dos hipertensos" e (os mais gordos) na dieta dos hipercolesterolêmicos ou em o hipocalórico contra o sobrepeso. Por outro lado, observando o teor de lipídios saturados e colesterol dos presuntos desengordurados, pode ser possível contextualizá-los facilmente mesmo em dietas com menos calorias, ácidos graxos saturados e colesterol.
No que diz respeito aos sais minerais, o presunto cru representa uma alternativa válida à carne fresca e (por ser muito apreciado) facilita a obtenção das rações de ferro recomendadas para mulheres férteis. As quantidades de potássio e fósforo também são apreciáveis, enquanto, do ponto de vista das vitaminas, o presunto cru possui boas rações de tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
O que une TODOS os presuntos crus é a "impertinência na dieta das mulheres grávidas. Esta" condição fisiológica especial "requer um nível de higiene alimentar que é nada menos que excelente e preventivo contra parasitas e / ou intoxicações alimentares; tal exigência exclui o avassalador maioria dos alimentos crus, incluindo presunto cru.
A não subestimar a contribuição dos nitratos nele contidos; esses conservantes (adicionados externamente durante a salga) estão relacionados ao aparecimento de nitrosaminas cancerígenas e, portanto, embora possa ser considerada uma das carnes curadas mais equilibradas, o presunto cru também deve ser usado esporadicamente ou ocasionalmente.

Valores nutricionais do presunto cru

Composição nutricional do presunto cru - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN

Composição nutricional para 100 gramas de parte comestível Presunto cru, da montanha:

Parte comestível 100,0% Cascata 44,8g Proteínas 26,2g Lipídios TOT 22,0g Ácidos graxos saturados - g Ácidos graxos monoinsaturados - g Ácidos graxos poliinsaturados - g Colesterol - mg TOT Carboidratos 0,0g Amido 0,0g Açúcares solúveis 0,0g Fibra dietética 0,0g Poder 303,0kcal Sódio - mg Potássio - mg Ferro - mg Futebol americano - mg Fósforo - mg Tiamina - mg Riboflavina - mg Niacina - mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg
Composição nutricional para 100 gramas de presunto de Parma comestível:

Parte comestível 100,0% Cascata 50,6g Proteínas 25,5g Lipídios TOT 18,4g Ácidos graxos saturados 6,15g Ácidos graxos monoinsaturados 8,40g Ácidos graxos poliinsaturados 1,60g Colesterol 72,0 mg TOT Carboidratos 0,0g Amido 0,0g Açúcares solúveis 0,0g Fibra dietética 0,0g Poder 268,0kcal Sódio 2578,0mg Potássio 373,0 mg Ferro 0,7mg Futebol americano 16,0 mg Fósforo 261,0mg Tiamina 1,77mg Riboflavina 0,20mg Niacina 5,50mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg
Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível de presunto de Parma, sem gordura visível:

Parte comestível 100,0% Cascata 61,5g Proteínas 27,5g Lipídios TOT 3,9g Ácidos graxos saturados - g Ácidos graxos monoinsaturados - g Ácidos graxos poliinsaturados - g Colesterol - mg TOT Carboidratos 0,0g Amido 0,0g Açúcares solúveis 0,0g Fibra dietética 0,0g Poder 145,0kcal Sódio - mg Potássio - mg Ferro - mg Futebol americano - mg Fósforo - mg Tiamina - mg Riboflavina - mg Niacina - mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg

Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Presunto cru, desossado:

Parte comestível 100,0% Cascata 53,0g Proteínas 26,9g Lipídios TOT 12,9g Ácidos graxos saturados 4,24g Ácidos graxos monoinsaturados 5,76g Ácidos graxos poliinsaturados 1,59g Colesterol 66,0 mg TOT Carboidratos 0,0g Amido 0,0g Açúcares solúveis 0,0g Fibra dietética 0,0g Poder 224,0kcal Sódio 2238,0mg Potássio 454,0mg Ferro 1,2mg Futebol americano 15.0mg Fósforo 177,0 mg Tiamina 0,60mg Riboflavina 0,20mg Niacina 5,00mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg

Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Presunto cru, desossado, privado de gordura visível:

Parte comestível 100,0% Cascata 57,8g Proteínas 29,3g Lipídios TOT 4,6g Ácidos graxos saturados - g Ácidos graxos monoinsaturados - g Ácidos graxos poliinsaturados - g Colesterol - mg TOT Carboidratos 0,0g Amido 0,0g Açúcares solúveis 0,0g Fibra dietética 0,0g Poder 159,0kcal Sódio 2440,0mg Potássio 495,0mg Ferro 1,3 mg Futebol americano 16,0 mg Fósforo 190,0mg Tiamina 0,58mg Riboflavina 0,20mg Niacina 6,50mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg
Composição nutricional para 100 gramas de parte comestível Presunto cru, gambuccio:

Parte comestível 100,0% Cascata 43,6g Proteínas 26,2g Lipídios TOT 22,4g Ácidos graxos saturados - g Ácidos graxos monoinsaturados - g Ácidos graxos poliinsaturados - g Colesterol - mg TOT Carboidratos 0,0g Amido 0,0g Açúcares solúveis 0,0g Fibra dietética 0,0g Poder 306,0kcal Sódio - mg Potássio - mg Ferro - mg Futebol americano - mg Fósforo - mg Tiamina - mg Riboflavina - mg Niacina - mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg
Composição nutricional para 100 gramas da parte comestível Prosciutto, San Daniele:

Parte comestível 100,0% Cascata 42,8g Proteínas 28,3g Lipídios TOT 23,0g Ácidos graxos saturados 7,56g Ácidos graxos monoinsaturados 9,81g Ácidos graxos poliinsaturados 1,95g Colesterol 69,0mg TOT Carboidratos 0,0g Amido 0,0g Açúcares solúveis 0,0g Fibra dietética 0,0g Poder 320,0kcal Sódio - mg Potássio - mg Ferro - mg Futebol americano - mg Fósforo - mg Tiamina - mg Riboflavina - mg Niacina - mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg

Composição nutricional por 100 gramas de parte comestível Presunto cru, San Daniele, privado de gordura visível:

Parte comestível 100,0% Cascata 61,0g Proteínas 26,8g Lipídios TOT 3,2g Ácidos graxos saturados - g Ácidos graxos monoinsaturados - g Ácidos graxos poliinsaturados - g Colesterol - mg TOT Carboidratos 0,0g Amido 0,0g Açúcares solúveis 0,0g Fibra dietética 0,0g Poder 136,0kcal Sódio - mg Potássio - mg Ferro - mg Futebol americano - mg Fósforo - mg Tiamina - mg Riboflavina - mg Niacina - mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg
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