Legislação e tipos de xarope
De acordo com a legislação em vigor, o xarope de glicose é uma solução aquosa purificada e concentrada de carboidratos da dieta, obtida a partir de amido e / ou inulina, que deve atender às seguintes características:
a) matéria seca não inferior a 70% em peso
b) dextrose equivalente não inferior a 20% em peso na matéria seca, expresso como D-glicose
c) cinza sulfatada não superior a 1% em peso sobre a matéria seca.
O equivalente de dextrose (mais conhecido como equivalência de dextrose) é uma estimativa da porcentagem de açúcares redutores presentes no xarope de glicose.
A definição de xarope de glicose é bastante ampla, de modo que esse nome pode ser atribuído a produtos com características ligeiramente diferentes. Como antecipado, esses xaropes são obtidos de vários tipos de amido (geralmente de milho) por meio de um processo de conversão enzimática; Na verdade, o amido é um polissacarídeo composto de muitas unidades de glicose ligadas entre si de maneira linear e ramificada. Enzimas capazes de dissolver essas ligações são então adicionadas industrialmente, dando origem a cadeias de glicose muito mais curtas (maltose, dextrinas) e unidades de açúcar individuais. Dentre essas enzimas lembramos a alfa amilase, que permite obter xaropes com um teor de cerca de 10-20% de glicose livre, e a glicoamilase, que aumenta esse percentual para mais de 90%. A alfa-amilase é produzida industrialmente usando uma espécie bacteriana (Bacilo sp.), enquanto uma espécie de fungo é usada para glico-amilase: l "Aspergillus.
Conforme relatado na tabela, com base na equivalência de dextrose, o xarope de glicose pode assumir características adequadas para usos alimentares específicos.
Uso na indústria alimentícia
O xarope de glicose vem na forma de um xarope espesso, incolor e com sabor doce. Embora seja menos doce do que o açúcar (nos refrigerantes é preferível explorar o maior poder adoçante e a maior solubilidade do xarope de frutose), ele apresenta toda uma série de vantagens tecnológicas. O xarope de glicose é de fato capaz de prevenir a cristalização da lactose, diminuir o ponto de congelamento e dar corpo ao produto acabado. Como tal, é indicado em inúmeras aplicações na área de gelados, para controlar o grau de doçura e o ponto de congelação, e na área de confeitaria / pastelaria (croissants, biscoitos, panetone, colombe etc.), onde aumenta a cremosidade dos o produto, mantendo um baixo grau de doçura ou diminuindo seu poder adoçante (por exemplo, devido à presença de grandes quantidades de frutas muito açucaradas). O xarope de glicose também é valorizado por suas propriedades conservantes.
Propriedades Nutricionais
Do ponto de vista nutricional, o xarope de glicose é um exemplo típico de alimento rico em "calorias vazias", termo utilizado para indicar seu alto poder energético em oposição à "ausência de vitaminas, proteínas, gorduras e fibras, com muito baixo teor de sais minerais Dependendo da equivalência de dextrose, o xarope de glicose pode exibir um índice glicêmico (IG) mais ou menos alto (se o DE é alto, o IG também é alto e vice-versa). Não é por acaso, portanto, que o uso extensivo de xaropes de glicose-frutose no setor alimentício é apontado como um fator importante na disseminação da obesidade.
Mesmo quando obtido a partir do amido de trigo, o xarope de glicose não cria grandes problemas para o celíaco, pois é purificado a partir do componente proteico, portanto, substancialmente isento de glúten.
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