TAGATOSE

Características e uso como adoçante

A tagatose é um monossacarídeo cetohexose, isômero da frutose, com propriedades interessantes: tem um poder edulcorante igual a 92% da sacarose, uma ingestão calórica reduzida, não é cariogênico, possui efeitos prebióticos e é um intensificador de aromas.

Apesar de ser obtido por semissíntese, a tagatose é um açúcar natural presente em pequenas quantidades no leite de vaca aquecido e em diversos laticínios. A produção industrial de tagatose é um processo passo a passo que ocorre a partir da lactose; este dissacarídeo típico do leite é submetido a tratamento enzimático e técnicas de purificação. Obtém-se assim uma mistura de glicose e galactose que se separa por cromatografia; a galactose recuperada cromatograficamente é então convertida em tagatose sob condições alcalinas; o último é finalmente purificado até que um produto 99% puro seja obtido.

Segurança de uso e vantagens sobre o açúcar

Apesar da semelhança química, a frutose e a tagatose são metabolizadas de forma diferente pelo organismo humano.O sistema de transporte da frutose no intestino delgado, mediado por carreadores, é de fato desprovido de afinidade pela tagatose; portanto, apenas cerca de 20% da tagatose ingerida é realmente absorvida no intestino e metabolizada no fígado (com a mesma via metabólica da frutose). A porcentagem não absorvida é fermentada no cólon pela microflora bacteriana, com a formação de ácidos graxos de cadeia curta (SCFAs), incluindo butirato (desempenha um papel importante na proliferação e diferenciação das células do epitélio do cólon, evitando o desenvolvimento local de carcinomas). A fermentação colônica da tagatose favorece o aumento da flora bacteriana boa (lactobacilos e bactérias lácticas) em detrimento da má; além disso, a absorção e fermentação reduzidas trazem o valor calórico da D-tagatose a um máximo de 1,5 Kcal / g (contra 4 Kcal / g de sacarose).

O consumo de D-tagatose não favorece a elevação dos níveis de glicose no sangue ou de insulina e diminui os níveis glicêmicos quando ingerido antes da glicose ou sacarose, portanto também pode ser usado por diabéticos.É convertido muito lentamente em ácidos orgânicos a partir das bactérias de a placa dentária, por isso não causa cáries.

A tagatose, semelhante à sacarose, mas ao contrário da frutose, não é higroscópica, portanto, não requer condições especiais de armazenamento e causa menos problemas no intestino. Possui uma solubilidade em H2O semelhante à da sacarose; em altas temperaturas ele se decompõe (carameliza) mais rápido que o açúcar, é menos estável em pH extremo e pode ser convertido em vários compostos.

Alguns estudos encomendados para determinar se a tagatose tem propriedades sinérgicas em relação a outros aromas e outros adoçantes mostraram como esse adoçante aumenta a ação do aspartame e do acessulfame K. Em misturas semelhantes, a tagatose acelera o desencadeamento da sensação de doçura e reduz o gosto amargo; também melhora as características sensoriais: redução da sensação de boca seca, redução do sabor adocicado e sabor amargo reduzido.

As propriedades biológicas e características organolépticas da tagatose sugerem seu uso como adoçante para diabéticos, prebiótico e adoçante em doces não cariogênicos e de baixa caloria (produtos de confeitaria, refrigerantes, produtos de café da manhã, gomas de mascar).

Não há documentação contra o uso da tagatose, razão pela qual o FDA a aprovou em 1999, definindo uma ingestão calórica de 1,5 Kcal por grama.Em todas essas propriedades, a tagatose é um dos adoçantes mais promissores do futuro.