TORRESMOS

Geral e produção

Os torresmos são um tipo de carne de porco em conserva (S. scrofa domesticus) caracterizado por uma alta ingestão de energia devido ao considerável teor de lipídios. Os torresmos, na verdade, são obtidos a partir do tecido adiposo remanescente, anteriormente utilizado na extração da banha.

“Esclarecimento: a banha de porco pode ser obtida a partir de diferentes porções de gordura, a critério do operador (açougueiro) que trabalha o animal No caso dos suínos pesados (aqueles destinados à produção de carnes curadas e típicas da criação autônoma) a banha é obtida principalmente a partir de:

Gordura perirrenal que, pura e por meio de um processamento específico, torna-se banha (essencial para cobrir presunto cru)

Gordura dura para trás

enquanto as demais partes adiposas passam por um processamento típico voltado para si (garganta, banha, banha e toucinho).
A banha de sebo pura não está entre as mais saborosas e, caso seja utilizada para a composição da banha de alimentos, DEVE ser misturada com aquela obtida do tecido subcutâneo da fera. Obviamente, nada nos impede de produzir banha de porco de excelente qualidade, mesmo com as peças mais valiosas, mas, na tradição camponesa, isso representa uma das últimas etapas no processamento de peças que de outra forma seriam difíceis de recuperar >>.

Os torresmos são, portanto, obtidos por extração da banha proveniente do dorso duro ou, possivelmente, de outros cortes de gordura (ver acima); histologicamente, os torresmos constituem a porção da proteína conectiva (ao invés disso escassa na gordura perirrenal) presente no tecido adiposo subcutâneo.
Conforme previsto, o preparo dos torresmos é (pelo menos inicialmente) semelhante ao da banha; começa por separar a casca da gordura e cortar esta em cubos. É então necessário prosseguir com o cozimento (longo e doce), que irá eliminar a água do tecido e dissolver as gorduras (principalmente saturadas); estes, na forma líquida, serão drenados para recipientes resfriados especiais (banha). A porção sólida restante, posteriormente espremida à mão, é então salgada e aromatizada (em graus variados), formando os torresmos. A última etapa é a prensagem; sempre devidamente colocadas num pano, as torres são colocadas numa prensa ou, mais tradicionalmente, entre duas tábuas de madeira ou metal equipadas com tirantes. No final, as torres terão adquirido a forma de uma bloco único que pode ser facilmente quebrado por meio de calor.
É curioso saber quais métodos alternativos os antigos açougueiros e fazendeiros estudavam para a produção dos torresmos mais secos. Alguns, insatisfeitos com a prensagem no local, costumavam colocar as tábuas no chão e estacionar as rodas traseiras do trator em cima delas.