Açúcares de cozinha - aspectos positivos e negativos

Sinônimos para açúcar: carboidrato, glicídeo, carboidrato, hidrato de carbono.

Ao cozinhar os alimentos, são criadas várias alterações nutricionais, que são interessantes tanto do ponto de vista sanitário e higiénico-alimentar, como do ponto de vista técnico e culinário; destes, alguns podem ser considerados positivos enquanto outros, pelo contrário, são decididamente desfavoráveis.

Maior solubilidade de açúcares simples - um aspecto positivo

A sacarose (dissacarídeo comumente chamado de "açúcar de cozinha"), quando aquecida em água, aumenta significativamente seu nível de solubilização; isso ocorre porque a hidrólise da sacarose (glicose + frutose) é favorecida pelos ácidos em solução (íons hidrogênio das moléculas de água). A 18 ° C e 100 ° C, 1 litro de água é capaz de dissolver respectivamente 2kg e 5kg de açúcar; praticamente, uma temperatura 5 vezes mais alta aumenta a solubilidade da sacarose em até 2,5 vezes. O aumento da solubilidade dos açúcares simples pelo cozimento é um aspecto positivo em relação aos preparativos para cozinhar.

Açúcares simples de cozimento a seco - desvantagens

Quando seco, o açúcar de cozimento (sacarose) no cozimento (160 ° C) muda de estrutura: de cristalizado (açúcar granulado) para líquido (viscoso); aumentando ainda mais a temperatura (170 ° C) o caramelização, que é um processo de desidratação adicional que recombina os átomos de oxigênio do açúcar e favorece um rearranjo molecular produzindo numerosos compostos, simples ou complexos, voláteis e não voláteis. o caramelo obtido desta forma, é de cor castanha, tem uma consistência densa e um cheiro típico a "açúcar queimado"; representa um conjunto de diferentes componentes, incluindo: glucosanos, aldeídos, cetonas, etc. e também desempenha um papel importante como um aditivo alimentar "corante" na indústria de confeitaria (E150a, E150b, E150c, E150d).
Alguns se perguntarão por que a caramelização é um aspecto negativo do cozimento de açúcares simples; é fácil dizer: em temperaturas tão altas, a produção de catabólitos tóxicos inevitavelmente também ocorre hidroximetilfurfural (HMF) e acrilamida; isso também acontece monitorando constantemente o alcance e a estabilização da temperatura mínima de produção de caramelo. Em última análise, a caramelização representa um aspecto negativo para a saúde, pois costuma causar a liberação de hidroximetilfurfural (HMF), que é uma molécula letal tóxica e volátil no rato em cerca de 50-100mg / kg-1 de peso corporal (100mg / hg) e acrilamida, que é uma molécula carcinogênica.

Cozinhar açúcares complexos (amido) em água - aspectos positivos

O amido é um açúcar complexo que é cozinhado na água a 65-70 ° C ele incha por absorção (inicialmente apenas os grupos hidroxila da amilose e amilopectina estão envolvidos na reação); ao aumentar a temperatura até 90-95 ° C, a reação acelera e forma-se uma massa gelatinosa que, ao diminuir a temperatura, adquire consistência gelificação (veja macarrão "scotta"). Uma reação semelhante é extremamente útil em processos culinários que requerem o "espessamento de substâncias líquidas", tanto que alguns aditivos alimentares são compostos de farinhas simples de cereais ou leguminosas, ou os respectivos amidos extraídos.

Açúcares complexos de cozimento a seco (amido) - aspectos positivos e negativos

Ao contrário do cozimento em água, que não tem efeitos negativos sobre a saúde, o cozimento de açúcares complexos secam em altas temperaturas tem implicações positivas e negativas.
Do lado positivo, há uma "hidrólise parcial das moléculas em segmentos mais simples como: dextrinas, maltose e glicose, com conseqüente aumento da digestibilidade dos alimentos". Porém, ao prolongar a exposição ao calor seco e alto, essas moléculas sofrem caramelização de maneira semelhante à dos açúcares simples (com todos os aspectos negativos do caso).
Na cocção de alimentos ricos em açúcares complexos, mas com traços de proteínas, também pode determinar o desencadeamento da reação de Maillard (união de açúcares simples com grupos amino de proteínas); na prática culinária esta reação é bastante evidente no cozimento de pão que, a partir de 180 ° A partir de então, tende a formar uma crosta superficial marrom, crocante e aromática (moléculas envolvidas por Maillard: glúten e resíduos de amido hidrolisado).
NB. A reação de Maillard confere agradabilidade aos alimentos, mas, se excessivamente ativada, também favorece a liberação de moléculas tóxicas como hidroximetilfurfural - HMF e acrilamida.

Em conclusão, os açúcares de cozimento causam efeitos positivos e negativos dependendo da temperatura e do método de cozimento (seco ou em água). Cozinhar em água nunca causa danos à saúde, pois fica sempre em torno de 100 ° C; na água a ferver, os açúcares simples do cozimento (sacarose) aumentam drasticamente a solubilidade e os complexos (amido) tendem a gelificar, realizando uma ação espessante; por outro lado, o cozimento forte e seco de açúcares não é inofensivo. Para os mais simples, causa liquefação e depois caramelização, predispondo os alimentos cozidos à reação de Maillard; aos complexos (amido), aumenta sua digestibilidade (positivo). .. MAS também neste caso aumenta a predisposição à reação de Maillard, essencial na formação das características organolépticas e gustativas do alimento cozido, mas também predispondo à liberação de moléculas tóxicas e / ou cancerígenas.