Nozes
As nozes são frutos da árvore Juglas régia, pertencente à família Juglandaceae.
Em um sentido botânico, as nozes são drupas; são sementes oleosas (porção comestível) envoltas em um endocarpo lenhoso (a casca), por sua vez recoberto por uma porção carnosa (denominada casca, mesocarpo e epicarpo).
No que diz respeito ao aspecto nutricional, por se tratarem de sementes de frutos carnosos, as nozes NÃO são mencionadas na classificação dos VII grupos fundamentais de alimentos, sendo que a razão pela qual as nozes não estão incluídas na classificação anterior encontra-se no teor relativo nutricional. Na verdade, eles fornecem essencialmente lipídios e fibras, com alguns gramas de proteína. Por isso, não podem ser comparadas a outras sementes (cereais e leguminosas, que contêm principalmente carboidratos complexos) e nem mesmo às frutas (que têm o mesocarpo como porção comestível, não a semente, e que fornecem principalmente água e frutose). As nozes são, portanto, bastante diferentes de outras drupas usadas "comumente" na alimentação humana, uma delas é a azeitona, que possui uma porção comestível caracterizada pelo mesocarpo e epicarpo (o oposto das nozes).
As nozes podem ser consumidas frescas, após simples extração da semente da cobertura, ou mesmo secas. Um óleo e uma farinha também podem ser extraídos das nozes, que obviamente têm características completamente diferentes das farinhas de cereais e leguminosas. Quanto à casca, como já foi mencionado, embora comestível é principalmente utilizada na produção de nocino; alguns trabalham por meio de confeitaria.
Farinha de noz
A farinha de noz é um produto obtido a partir do processamento de sementes maduras, extraídas da fruta, descascadas e finalmente secas. Estes são descascados e espremidos para a extração do óleo (um produto bastante valioso), enquanto o resíduo fibroso forma a base da farinha de nozes.
O uso gastronómico da farinha de noz é principalmente o básico ou ingrediente para a massa.Misturado com o de trigo (mas nunca em percentagens consideráveis, pessoalmente não ultrapassaria 10%) dá origem a um pão alternativo, extremamente agradável; Modo é aplicável na formulação de massas frescas (até 15%), mesmo que neste caso seja aconselhável associá-lo a ovos inteiros ou claras (massa de ovo), que permitem manter uma boa vedação da massa quando cozida (pois a quantidade de glúten está relativamente comprometida). Na produção de bolos, a farinha de noz permite obter bolos levedados com fermento químico (por exemplo, o bolo de nozes, que é SEM GLÚTEN)! Não faltam receitas para várias colheres sobremesas (parfaits, bávaros, sorvetes, etc.), enquanto a adição de farinha de noz na aparência dos crepes também é interessante, assim como a estruturação de vários tipos de molhos doces ou salgados (também com mel, nozes, frutas vermelhas, castanhas, etc.).
A farinha de nozes é então comercializada como tal e vendida pré-embalada. Porém, o que deve ser levado em consideração é que este produto é um substituto de baixa qualidade para a farinha de nozes artesanais. Este último, estritamente integral, contém uma dose lipídica que chega a 68%, enquanto a farinha de noz comercial ronda os 19% (pois é obtida a partir do resíduo da extração do óleo).
NB. Para produzir farinha de nozes integral em casa é necessário respeitar as mesmas recomendações mencionadas para a farinha de avelã.
Com bons ácidos graxos (principalmente ômega 6 poliinsaturados, mas não falta ômega 3), as nozes são consumidas por seu elevado teor de lipídios, que parece ter um efeito benéfico para o organismo (redução do colesterol). Logicamente, por sua vez. , a farinha comercial traz maiores porções de fibra (apesar das sementes serem privadas da película superficial) e proteínas (de baixo valor biológico); lembramos que a farinha de noz é muito utilizada na estruturação de receitas veganas, com o "objetivo de completando o valor biológico de proteínas derivadas de cereais e leguminosas, ou como fonte de vitamina E, ácidos graxos essenciais (ômega 6 e ômega 3), arginina (aminoácido), antioxidantes, fitoesteróis, taninos, etc.
Lembramos que a farinha de noz é um alimento potencialmente alergênico e que seu consumo deve ser evitado na alimentação infantil, além disso, embora contenha vitamina E, é um alimento facilmente perecível, que sofre muita oxidação das cadeias. . Isso se traduz em dois aspectos negativos: o primeiro é o baixo prazo de validade e a deterioração muito rápida das características organoléptico-gustativas; a segunda é a redução das propriedades nutricionais, reduzindo a quantidade de vit. É antioxidante e ácidos graxos essenciais poliinsaturados. Portanto, é aconselhável guardar a farinha de nozes na geladeira (ou freezer), de preferência embalada a vácuo e em recipientes que impeçam a passagem da luz.
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