Erborinati: O que e o que são
Queijos azuis são aqueles que, dentro da pasta, apresentam colônias de bolores que aparecem em forma de veios verdes, cinza ou azuis.
O termo "queijo azul" deriva do substantivo dialeto milanês "Erborin", que significa salsa (erva verde aromática típica).
Os microrganismos que geram a floração verde ou azulada são fungos que, embora abundantes, não interferem nas bactérias lácticas (porém essenciais para a fabricação de queijos). Pertencendo ao gênero Penicillum (Espécies glaucum, roqueforti, wedemanni etc.), esses microrganismos são adicionados ao leite antes da coalhada, na forma de "esporos" que germinam durante a maturação, expandindo e criando os bolores típicos. Antigamente, os queijos azuis eram produzidos apenas nos locais naturalmente ocupados por esses fungos (por exemplo, algumas cavernas na França); dado que nessas condições os microrganismos SÓ se desenvolvem superficialmente, só podem colonizar o interior do queijo quando a pasta se racha ou é perfurada pelos pastores com agulhas ou lâminas (processo ainda hoje utilizado, apesar da inoculação forçada dos esporos).
O queijo azul italiano mais importante é Gorgonzola (DOP) que é produzido em grandes quantidades também a nível industrial (principalmente na região da Lombardia); no entanto, existem muitos outros queijos azuis pouco conhecidos em todo o território nacional italiano (por exemplo, o "blu di capra" piemontês).
No exterior, por outro lado, o Roquefort Francês (AOC), lo Stilton Inglês, o Danablu Dinamarquês etc.; denominados moldados e não marmorizados (ou melhor, com "casca florida"), também aqueles com colônias de bolores brancos superficiais, como Brie e a queijo Camembert.
Em geral, os queijos azuis apresentam sabor e aroma muito intensos, dados por proteólise e lipólise que - promovendo a liberação de metilcetonas - caracterizar a maturação.
Aspectos de higiene nutricional
A ingestão nutricional dos queijos azuis depende essencialmente do leite de origem (% de triglicéridos) e do grau de maturação (% de água residual) .Geralmente, são produtos lácteos muito energéticos, ricos em lípidos saturados, mas também em colesterol; são frequentes e / ou consumo abundante, portanto, não é recomendado em caso de sobrepeso e / ou hipercolesterolemia. As proteínas também estão presentes em boas quantidades (alto valor biológico, com prevalência de ácido glutâmico, prolina e leucina), enquanto a lactose (açúcar do leite) é o menos, quanto mais intensa é a atividade dos fermentos lácticos; a adequação ou não dos queijos azuis na dieta de pessoas com intolerância à lactose depende da gravidade da intolerância e da composição total da refeição em questão.
Do ponto de vista vitamínico, os queijos azuis apresentam boas concentrações de retinol (vit. A), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP). No que diz respeito aos sais minerais, estes produtos utilizam excelentes quantidades de cálcio e fósforo (necessários à manutenção dos ossos), mas também de sódio que, se em excesso, é prejudicial ao equilíbrio da pressão arterial.
A digestibilidade dos queijos azuis é limitada pela presença abundante de triglicerídeos e proteínas, ainda que a intervenção proteolítica e lipolítica dos bolores melhore suas características.
No que se refere ao aspecto higiênico dos queijos azuis, lembramos que (ao contrário do que se possa pensar) a presença de colônias microbianas vivas e ativas PREVENÇÃO da contaminação por patógenos. Porém, em trabalho publicado na revista "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", é indicado que:"queijos azuis e moldados (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) estão MAIS expostos à contaminação por Listeria monocytogenes. A prevalência média detectada nos seis tipos de queijo examinados foi de 2,4% (de 0,2% de Asiago e Crescence a 6,5% de Taleggio) enquanto os níveis de contaminação eram variáveis (menos de 460 MPN / g)". O L. monocytogenes é uma bactéria potencialmente responsável por intoxicações alimentares; embora normalmente não seja excessivamente perigoso, prejudica significativamente o feto da mulher grávida que o contrai.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
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