Fermento mãe

Generalidade

o fermento mãe é um agente fermentador para produtos de panificação, INDISPENSÁVEL para o acondicionamento de muitos alimentos tradicionais. Outros sinônimos para indicar a levedura mãe são: fermento azedo, fermento azedo e fermento natural.

Nos últimos anos, o uso da levedura mãe diminuiu consideravelmente, devido ao advento tecnológico dos alimentos e à disponibilidade da levedura de cerveja. Só recentemente, a levedura mãe voltou a ganhar uma certa importância na indústria alimentar, pois confere aromas, sabores e consistência diferentes à levedura de cerveja muito mais "prática".

A levedura mãe não é fácil de preparar e utilizar, pois necessita de se manter viva e refrescada, por outro lado, enriquece os alimentos onde se incorpora, graças à maior biodiversidade de iniciadores biológicos que contém. algumas transformações nutricionais que ENRIQUECEM o produto acabado.

Levedura mãe: um alimento vivo

A levedura mãe pode ser chamada de "mistura de farinha de trigo e água deixada para fermentar espontaneamente, ou sem a inoculação de novos micróbios fermentativos". Obviamente, isso não significa que (graças às tecnologias modernas) o" primeiro fermento "não possa ser obtido selecionando os starters orgânicos desejados. A definição acima, ao contrário, indica que o fermento NÃO precisa, APÓS a criação, de outros acréscimos. de leveduras ou bactérias, é suficiente que, de forma periódica e sistemática, sejam alimentados os microrganismos já presentes.
O fermento mãe é, portanto, um alimento VIVO que deve ser preservado em relação às bactérias e fungos que o compõem. É combinado com água e farinha, obtendo-se uma massa da qual, após uma longa fermentação, uma parte (cerca de 1/3 ou 1/2) será retida para posterior utilização. O fermento mãe mantém-se graças a uma espécie de "perpétuo movimento "e poderia ser definido como um fermento inesgotável!
A esta altura, muitos leitores se perguntarão QUAIS as diferenças entre o uso da levedura de cerveja e da levedura mãe; a resposta é decididamente complexa e articulada, mas, antes de tudo, é fundamental sublinhar a discrepância existente entre a flora microbiana de dois produtos, enquanto a levedura de cerveja é composta exclusivamente (ou quase) por leveduras Saccharomyces (principalmente cerevisiae), a levedura mãe tem uma maior variedade de microrganismos ativos, incluindo, além das leveduras (Saccharomyces E Candida), algumas bactérias LACTIC oumofermentantes (ou seja, eles produzem apenas ácido láctico e dióxido de carbono) e eterofermentantes (i.e. que também produzem compostos secundários, tais como ácido acético, etanol, etc.); entre os últimos, mencionamos:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei E L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

etc.
Estas bactérias, também produtoras de ácido láctico e acético, determinam a "acidificação da massa" e são responsáveis por várias modificações nutricionais, organolépticas e gustativas do produto obtido com a levedura mãe, com base em alguns inquéritos efectuados no miolo de pão obtido com Levedura mãe: as concentrações de ácido acético foram encontradas até 20 vezes maiores do que as dos alimentos obtidos por fermentação direta com levedura de cerveja.

Modificações nutricionais dos alimentos por meio de levedura mãe

Todos os processos de transformação por microrganismos (panificação, acidificação de iogurte, fermentação de cerveja, vinho, pepinos, chucrute, etc.) modificam a química, portanto a contribuição nutricional dos alimentos. No entanto, esses processos são diferentes de acordo com o tipo de iniciador biológico, o substrato inicial e o grau de proliferação.
Enquanto a cepa de levedura contida na levedura de cerveja produz essencialmente dióxido de carbono e água, a cepa presente na levedura mãe é responsável por muitas alterações adicionais..
Em primeiro lugar, como previsto, a levedura mãe (graças à presença de bactérias) envolve a liberação de ácido láctico, ácido acético e etanol. Estes, que são parcialmente dispersos no cozimento, são, no entanto, bem perceptíveis em ramalhete fim da “comida”. Ressalte-se que, às vezes, a presença do ácido acético pode ser percebida como um odor pungente e nem sempre agradável; entretanto, o excesso dessa molécula é prerrogativa da levedura mãe "jovem", usada poucas vezes e que, portanto, ainda precisa "se equilibrar".
Em segundo lugar, ocorre uma maior hidrólise protéica na levedura mãe, com a produção de peptídeos curtos e aminoácidos livres; isto também é possível devido aos longos e indispensáveis tempos de fermentação. Essa característica torna os alimentos produzidos com levedura mãe mais digeríveis e suscetíveis a Reação de Maillard com o cozimento (com vantagem na aparência e no aroma).
Os mesmos microrganismos, mais uma vez graças aos longos tempos de fermentação, degradam de forma mais eficaz as moléculas antinutricionais e libertam certos sais minerais. Além disso, nos processos bacterianos é frequente o fornecimento de certas vitaminas hidrossolúveis do grupo B que enriquecem muito o alimento acabado (mesmo que, pelo cozimento, parte delas seja destruída).
Por último, mas não menos importante, a composição química das próprias bactérias e leveduras. Estes, que explorando os substratos orgânicos crescem e se multiplicam, tornam-se parte integrante dos alimentos. Este é um aspecto bastante negligenciado, mas ainda assim digno de nota; a tabela abaixo resume os perfis químicos de alguns microrganismos (extraído de: Dicionário de comida. Ciência e técnica).

Produção

Vídeo Teórico

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Vídeo prático: como fazer massa fermentada em casa

Levedura Mãe - Propriedades e preparação doméstica

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Vídeo prático: PÃO FEITO EM CASA COM LEVEDURA MÃE

Pão de fermento caseiro

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Exemplo de preparação de massa fermentada.

FASE 1) Para obter uma nova massa fermentada é necessário, antes de mais nada, produzir uma mistura de água e farinha, deixada em contato com o ar para que seja enriquecida com as leveduras presentes no ambiente.

2 partes de farinha (por exemplo, 200g)
1 parte de água morna (por exemplo, 100ml)
uma colher de chá de açúcar (ou malte ou mel) que atua como entrada.

Misture os ingredientes e sove até obter uma mistura macia. Faça um corte transversal e deixe descansar em um recipiente de vidro coberto com um pano limpo e úmido, em temperatura ambiente por 48 horas (durante as quais dobrará de volume).

PASSO 2 (3º ao 4º dia). Após 48 horas de descanso, pegue uma parte da mistura (por exemplo, 200 gramas) e adicione:

1 parte de farinha (por exemplo, 200g)
Metade da água morna (por exemplo, 100ml)

Misture os ingredientes e amasse até obter uma mistura macia. Em seguida, deixe descansar por 48 horas da mesma forma listada para a fase 1.

ETAPA 3 (5º ao 6º dia). Após 48 horas de descanso, repita a fase 2.

PASSO 4 (7º ao 13º dia). Após 48 horas de descanso, repita a fase 3, deixando descansar apenas por 24 horas. Repita a cada 24 horas por mais 7 dias.

PASSO 5 (14º dia). Depois de duas semanas do início da fase 1, a massa fermentada estará pronta.Se a preparação for muito ácida, estenda a fase 4 por mais alguns dias.

Uma vez obtida, a massa fermentada é armazenada na geladeira e mantida viva e reproduzida por meio de refrescos sucessivos a cada 2/6 dias.

Exemplo de operação de atualização.

Na noite anterior ao preparo, retire o fermento-mãe da geladeira. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos em temperatura ambiente e adicione farinha e água morna nas proporções de:

uma parte de fermento
uma parte de farinha
metade da água
Se necessário, adicione uma pequena colher de chá de açúcar por 150g de massa fermentada como entrada

Sove e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos uma noite. No dia seguinte:

pegue uma parte da massa azeda para guardar na geladeira para preparações futuras.
adicione o fermento fresco aos vários ingredientes da preparação e proceda de acordo com a receita

O fermento-mãe é SEMPRE diferente; entre uma área geográfica e outra, ou mesmo apenas entre uma divisão e outra (por razões ambientais), obtêm-se diferentes proliferações microbiológicas que alteram consideravelmente o produto final; mesmo, na própria levedura mãe, depois de anos, mas ainda mais nas primeiras semanas, há uma modificação real do equilíbrio entre as leveduras e as bactérias.
Para obter uma levedura mãe basta misturar farinha e água, que aproveitarão os microrganismos presentes no meio ambiente; em alternativa, é possível inocular leveduras e bactérias por meio de iniciadores biológicos selecionados ou pela adição de iogurte (em que o bactérias são encontradas) e maçãs ou peras com casca (nas quais são encontradas leveduras). O processo pode ser acelerado despejando alguns açúcares simples (do mel, polpa de fruta, sacarose, frutose, maltose, dextrose, etc.) para facilitar o início da proliferação. O desenvolvimento das cepas desejadas supera e reprime o dos patógenos (quase sempre ...), que conseqüentemente não têm como se reproduzir devido ao ambiente "ácido, alcoólico e de dióxido de carbono saturado (pois a maioria dos microorganismos" indesejáveis "é é do tipo aeróbio) .O todo é acondicionado em recipiente fechado e, com temperatura de 25-30 ° C, prevê-se o início e significativa proliferação da flora (pelo menos dois dias).
ATENÇÃO! Antes de usar, seria melhor esperar que o fermento mãe se equilibrasse, alimentando-o aos poucos (mesmo diariamente) por 2-4 semanas. Um bom fermento mãe, a uma temperatura de 25-30 ° C, é capaz de dobrar de volume em cerca de 3-5 horas.
Uma vez obtido um produto "vivo", deve-se misturá-lo novamente com farinha e água, mantendo-se apenas a parte central do fermento-mãe e eliminando o restante (principalmente o superficial). Se NÃO for utilizado o fermento mãe semanalmente, o refresco da massa (ou seja, a eliminação do excesso e a integração da farinha com a água) deve ser feito com a mesma frequência. A massa fermentada também pode ser armazenada na geladeira por duas a três semanas ou mesmo congelada, mas a restauração é tão longa e difícil, pois continuou a ser armazenada no frio.
ATENÇÃO! Para um uso correto, o fermento mãe deve ser utilizado sempre em 30% do peso total e depois recuperado da "massa (estritamente INSIPID) mas JÁ" DEIXADA; qualquer excedente deve, portanto, ser eliminado e substituído por um novo.

Bibliografia: