Compotas e geléias são produtos processados e conservados à base de: frutas, açúcar e aditivos alimentares; ambos nascem com a intenção de manter a comestibilidade dos alimentos por mais tempo e, atualmente, são um excelente método para reduzir o desperdício da produção agrícola.
Legislação atual sobre compotas e marmeladas - Definições
A seguir, relataremos as últimas atualizações sobre a produção de geleias e geleias em conformidade com o Decreto Legislativo de 16 de fevereiro de 1993, n ° 77 ele nasceu em Decreto Ministerial de 27 de fevereiro de 1996, n ° 209, com revogação de Decreto do Presidente da República de 8 de junho de 1982, nº 401, e alterações posteriores.+
Definições de venda de marmelada, marmelada e produtos semelhantes
Actualmente, tanto a denominação de venda como a definição do produto da compota e compota (com eles: compota extra, creme de castanha, etc.) Decreto Legislativo de 20 de fevereiro de 2004 n ° 50. Analisando o texto em detalhes, algumas definições de considerável importância emergem que dizem respeito ao setor de geleias, geléias e outros produtos similares:
- Definição de compota: é uma mistura gelificada obtida a partir do processamento de: polpa concentrada ou purê de uma ou mais frutas (com quantidade média ≥35% da polpa da fruta), açúcares e água; no caso dos citrinos, o doce pode ser obtido a partir de frutos inteiros, fatiados ou picados. A quantidade de polpa / purê utilizada para a geleia deve ser:
- ≥ 23% em groselha vermelha, sorveira, espinheiro, groselha preta, rosa mosqueta e geléia de marmelo
- ≥ 15% em geleia de gengibre
- ≥ 16% para a geléia de caju
- ≥ 6% para compota de maracujá.
- Definição de geléia EXTRA: é uma mistura gelificada obtida a partir do processamento da polpa NÃO concentrada de um ou mais frutos (com uma quantidade média ≥45% de polpa do fruto), mas com exceção do doce EXTRA "sem sementes" de: framboesa, amoras, groselhas pretas, mirtilos e groselhas, que podem ser parcial ou totalmente obtidas a partir do puré NÃO concentrado. Para frutas cítricas, a geléia EXTRA pode ser obtida a partir de frutas inteiras, fatiadas ou picadas. Algumas frutas NÃO PODEM ser misturadas para a produção de geléias EXTRA; são eles: maçãs, peras, ameixas, melões, melancias, uvas, abóboras, pepinos e tomates. A quantidade de polpa / purê utilizada para a geleia EXTRA deve ser:
- ≥ 35% em groselha vermelha, sorveira, espinheiro, groselha preta, rosa mosqueta e geléia de marmelo
- ≥ 25% em geleia de gengibre
- ≥ 23% para a geléia de caju
- ≥ 68% para geléia de maracujá.
- Definição de gelatina: mistura gelificada obtida da transformação de: açúcares, sumos e extractos aquosos de uma ou mais espécies de fruta (com uma quantidade de sumo ou extractos aquosos semelhantes à de compota).
- Definição de gelatina EXTRA: a gelatina é uma mistura gelificada obtida a partir do processamento de: açúcares, sucos, extratos aquosos de uma ou mais espécies de frutas (com uma quantidade de suco ou extrato aquoso semelhante ao da geléia EXTRA); algumas frutas NÃO PODEM ser misturadas com outras para a produção de gelatina EXTRA; são maçãs, pêras, ameixas, melões, melancias, uvas, abóboras, pepinos e tomates.
- Definição de compota: o doce é uma mistura gelificada obtida a partir do processamento de: polpa, purê, suco, extrato aquoso e casca de CITRUS, com uma quantidade de fruta ≥20% da qual uma porção ≥7,5% deve provir do endocarpo da fruta.
- Definição de geléia: A geleia é um produto isento de insolúveis, exceto em pequenas quantidades de casca de frutas cítricas finamente picada.
- Definição de creme de castanha: o creme de castanha é uma mistura gelificada obtida através da transformação de água, açúcar e puré de castanha ≥38%.
Definição de matérias-primas para compotas e marmeladas
- Fruta: os frutos para a produção de marmeladas e compotas devem possuir alguns requisitos específicos como: frescura, salubridade, ausência de alterações ou modificações na composição, estado de maturação ideal, limpeza, descasque e poda. As raízes do gengibre podem ser preservadas ou frescas.
- Polpa de frutas: parte comestível do fruto inteiro, sem sementes e sem casca, cortada em pedaços ou triturada (peneirada para frutos silvestres).
- Purê de frutas: parte comestível da fruta inteira, sem sementes e sem casca, e reduzida a purê.
- Extratos aquosos de frutas: água e componentes solúveis da fruta.
- Casca cítrica: casca sem endocarpo (ou porção amarga branca)
- Açúcares: xarope de frutose, beterraba granulada, cana granular, açúcar mascavo e frutose granular.
Outros ingredientes permitidos para compotas e marmeladas
Ainda com base no que está mencionado na legislação acima, compotas ou compotas são alimentos produzidos com: frutas, açúcar (sacarose ou frutose), aditivos espessantes / gelificantes (pectinas, alginatos, carrageninas, ágar-ágar, farinha de sementes de alfarroba, xantana goma, etc.), reguladores de acidez (ácido cítrico, ácido tartárico, ácido láctico e ácido fosfórico), aditivos conservantes, aditivos antioxidantes, aditivos corantes e aditivos estabilizadores. Para uma visão geral detalhada da lista de aditivos alimentares espessantes permitidos na produção de marmelada e marmelada, é necessário consultar o Decreto Ministerial nº 209 de 27 de fevereiro de 1996.
Ingredientes opcionais e tratamentos permitidos para marmelada e marmelada
De acordo com "anexo IV do Decreto Legislativo de 20 de fevereiro de 2004 n ° 50, geleia e geleia podem conter outros ingredientes opcionais; entre estes os principais são: mel, álcool, sucos de frutas, sucos cítricos, óleos essenciais etc .; são regulamentados com base no tipo de compota ou marmelada em questão.
Com base no que é mencionado no "anexo III do mesmo decreto, existem alguns tratamentos a que as matérias-primas da compota e da compota podem ser submetidas durante o processo de fabrico. Esses incluem:
- Freddo: refrigeração (para preservar a fruta desde o período de produção até o período de processamento)
- Aquecer:
- lá queimadura de sol: que tem a função de inativar as enzimas da fruta
- lá pasteurização: que tem a função de destruir a maior quantidade possível de microrganismos, minimizando as perdas de vitaminas
- Redução da água alimentar:
- lá liofilização (método conservador de frutas, disse criodessecagem)
- lá concentração (método conservador de frutas, para crioconcentração E concentração no calor)
- Adição de antioxidantes e antimicrobianos (NÃO permitido para geleias EXTRA, é baseado principalmente em dióxido de enxofre [E220] e seus sais [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); a este respeito, o Decreto do Ministro da Saúde de 27 de fevereiro de 1996, n ° 209 especifica que as concentrações relativas em marmelada e geleia NÃO devem exceder os limites de segurança impostos ao produto acabado. Dióxido de enxofre e seus sais são PROIBIDOS na produção de geleia EXTRA
- A preservação das cascas dos cítricos pode ser feita por meio de salmoura.
