Generalidade
ATENÇÃO: embora sejam frequentemente confundidos, os mostarda e a molho de mostarda Eles NÃO representam a mesma preparação. Este mal-entendido (agora enraizado na Itália) surge do "uso em ambas as receitas de sementes de mostarda (inteiras, picadas ou trituradas, ou essência pura); no entanto, as duas preparações são totalmente diferentes tanto no sabor quanto no uso culinário.
A mostarda é um alimento muito calórico, muito açucarado e picante, que nasce da combinação com a carne cozida (músculo bovino, ossobuco, galinha, capão, galinha-d'angola, língua, etc.). É consumido com maior frequência no inverno, quando tanto a carne cozida quanto a que sobra do caldo se tornam preparações semanais habituais (especialmente no período de Natal).
A mostarda é, portanto, um tipo de fruta em conserva; alguns se assemelham fortemente a uma geleia, outros a frutas cristalizadas e depois em calda.
A mostarda foi mencionada pela primeira vez por um francês (nação de origem) que lhe deu o nome de mustum ardens (latim pós-clássico), pois, pelo menos inicialmente, parece que era feito de mosto de vinho tinto cozido e adicionado à mostarda picada (paradoxalmente muito semelhante ao atual Mostarda siciliana*).
* A mostarda siciliana é uma sobremesa muito particular que tem pouco a ver com a típica mostarda do "Vale do Pó".
A mostarda siciliana é produzida com mosto fresco não fermentado de uvas vermelhas regionais (mais doce e menos hidratado que o do norte); o sumo é então filtrado do bagaço, fervido com um feixe bem fechado de cinzas (obtido de madeira não tratada) e, no final da cozedura, engrossado com um pouco de farinha de trigo mole. Tendo atingido uma consistência semelhante a um creme ou bechamel, a mostarda siciliana é filtrada, repartida em pires ou taças e, à superfície, polvilhada com avelãs picadas previamente assadas no forno (sempre disponível nas encostas do vulcão ou no colinas circundantes). A mostarda siciliana NÃO requer adoçante com sacarose.
Preparação da mostarda caseira fácil
Segundo os cremoneses, a preparação de "qualquer mostarda" não é particularmente complexa; por outro lado, para obter a mostarda "certa", a situação muda completamente. Tanto uma certa experiência como a antevisão de um ano para o outro são decisivos: os ingredientes, as proporções da mistura de frutas e a quantidade essência da mostarda ou mostarda triturada. Desta forma, é possível trabalhar continuamente e por muito tempo na própria receita, aperfeiçoando-a ao longo do tempo. aos especialistas do famoso molho; em vez disso, limitemo-nos a fornecer uma receita básica e sempre bem-vinda de mostarda:
Ingredientes simples de mostarda: frutas mistas (cerejas, peras, marmelos, tangerinas e / ou laranjas sem sementes, figos, damascos e pêssegos, e possivelmente frutas exóticas como abacaxi, manga e mamão); água conforme necessário; sacarose ou frutose (em quantidade igual à metade, em peso, da fruta cortada); mostarda em grãos (cerca de 25%) ou essência de mostarda (10 a 20 gotas por 1000g).
Processo para a produção de mostarda simples
- descasque as tangerinas e / ou laranjas, figos (apenas verdes), ananás, manga e mamão (a gosto, prepare também damascos, pêssegos, pêras e marmelos);
- cerejas, damascos e pêssegos (e possivelmente manga e mamão);
- retire o miolo de peras, marmelos e abacaxis;
- corte a fruta grande em pedaços de cerca de 20-40g;
- deixe a fruta macerar no açúcar por um dia inteiro (mantendo-a bem coberta e fresca);
- coloque tudo, com um pouco de água, em uma panela;
- em fogo médio (e espalhe o fogo), leve para ferver e cozinhe por alguns minutos sem tampa (para frutas em pedaços, sempre menos de 10 minutos);
- deixe esfriar e descanse por um dia sem tampa, mas cobrindo com um pano;
- repita os passos 5 - 8 uma ou duas vezes (dependendo do tamanho da fruta); em seguida, adicione a essência de mostarda ou os grãos de mostarda triturados em quantidades variáveis;
- pote, esterilize e guarde na despensa.
Propriedades nutricionais hipotéticas da mostarda
As propriedades nutricionais da mostarda são, portanto, ambíguas; certamente, sendo fruta em conserva, a mostarda ficará quase totalmente privada do suprimento vitamínico termo-lábil e sensível à oxidação (por exemplo, ácido ascórbico ou vitamina C), típica da fruta fresca; além disso, citando o conservado em xarope (tipo Cremonese), o teor de soro fisiológico também deve ser significativamente comprometido pela diluição no líquido de conservação. Olhando para os ingredientes, não é difícil entender o quanto a mostarda pode afetar negativamente o equilíbrio nutricional da refeição; a ingestão de açúcares simples (frutose e sacarose) é muito elevada e com ela também aumenta drasticamente a densidade energética do preparo (além do risco de cárie dentária). A mostarda é, portanto, um alimento não recomendado para diabéticos e dietas. sujeito com excesso de peso.
Sejamos claros, a mostarda é um verdadeiro “molho de acompanhamento” e as porções TÊM de se adaptar a esta função; no entanto, para os tipos de mostarda "feita com fruta inteira ou em pedaços grandes", é particularmente difícil respeitar o modo de consumo. Para limitar o desequilíbrio nutricional imposto por grandes porções de mostarda é aconselhável NÃO ingerir outros alimentos que contenham carboidratos simples (e, na minha opinião, nem mesmo aqueles com carboidratos complexos) na mesma refeição.
O único aspecto positivo da mostarda (além do sabor, claro!) Diz respeito aos preparados que contêm peras de marmelo ou marmelo; essas frutas, além de darem um aroma excepcional, são muito ricas em fibra alimentar (5,9g por 100g parte. que mesmo pequenas porções afetam positivamente o alcance da dose diária recomendada (cerca de 30g por adulto).
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