Em colaboração com a Dra. Eleonora Roncarati
Prevenção de fermentação ou PASTEURIZAÇÃO
A prevenção da fermentação apresenta problemas tecnológicos adicionais. Esta é a única alteração microbiológica que o mel pode sofrer e se deve à presença de leveduras que encontram seu ambiente ideal de desenvolvimento em soluções concentradas de açúcar (leveduras osmofílicas).
O primeiro método consiste em tomar todas as precauções possíveis para tentar extrair apenas méis com um teor de água inferior a 18,0%. Se isso não for possível, existem várias técnicas para reduzir o teor de água de méis muito úmidos por meio da evaporação forçada. São mais fáceis de fazer com o mel ainda contido nos favos, quando a relação superfície / massa é favorável para uma rápida troca de umidade com o ambiente circundante.
Bons resultados são obtidos circulando entre os favos contidos nas melgueiras uma corrente de ar quente (a uma temperatura não superior a 35 ° C) produzida com sistema adequado (caldeira, ventilador e termostato); em 24 horas ocorrem diminuições de umidade de 1 a 3% .É indispensável o descarte do ar carregado de umidade que sai da pilha de melgueiras submetidas ao procedimento com sistema de sucção adequado. Resultados semelhantes podem ser obtidos com a desumidificação máquinas (que removem a umidade do ambiente). Neste caso as melgueiras devem ser colocadas em ambiente reduzido e isolado do ar externo, para que o processo de desumidificação seja realizado pelo mel e não pelo ambiente externo. Ambos os sistemas podem ser adaptados à concentração de mel já extraído dos favos: neste caso, deve-se construir uma estrutura que permita que o mel seja adequadamente exposto à corrente de ar quente (que pode ser mais quente do que as temperaturas impostas aos tratamento de mel em favo) ou ao ambiente seco gerado pelo desumidificador. O mel, por exemplo, pode ser feito para fluir em um plano inclinado, ou feito para cair em finas correntes ou distribuído na superfície de discos giratórios ou continuamente agitado.
A última alternativa industrial é a utilização de sistemas de concentração a vácuo, adaptados daqueles comumente utilizados na indústria de enlatados para sucos de vegetais (sucos de frutas, concentrado de tomate, geléias), que podem operar de forma extremamente eficiente em temperaturas abaixo de 45 ° C. Os méis concentrados com esses sistemas, se bem utilizados para produtos em que o processo de fermentação ainda não começou, não sofrem degradação significativa.
A outra família de sistemas de prevenção de fermentação é baseada na inativação de leveduras. A inativação das leveduras é feita com calor (pasteurização): para destruir as leveduras osmofílicas é necessário aquecer a 60 - 65 ° mantido por alguns minutos. Condições de tratamento semelhantes só podem ser implementadas com sistemas industriais que permitem rápida troca de calor em a fim de manter o mel em alta temperatura apenas pelo tempo estritamente necessário (trocadores de calor em camada delgada, tubos ou placas). Geralmente esses processos de pasteurização são realizados com o duplo propósito de evitar a fermentação e favorecer a conservação do mel líquido: neste caso, o tratamento é realizado à temperatura de 77 - 78 ° C durante 5 - 7 minutos, imediatamente antes de ser colocado em frascos.
A preparação de mel líquido
A preparação do mel para o mercado tem que lidar com a tendência natural de muitos méis de cristalizar. Em um nível comercial, os fabricantes abordam o problema de maneiras diferentes.
Se o aparecimento do mel não representar um fator limitante, não são tomadas medidas particulares e o mel é comercializado tal como é encontrado espontaneamente; no entanto, é útil tentar evitar que o produto sofra transformações evidentes durante o período de comercialização (por exemplo que se cristaliza durante a comercialização), pois qualquer mudança é vista com desconfiança pelo consumidor; além disso, ocorre fora do controle do produtor. Para outros mercados, o mel é rigorosamente apresentado em estado líquido e, por isso, é frequente necessário derretê-lo novamente ou tratá-lo para evitar a cristalização.
Em alternativa, procura-se acelerar a cristalização de forma a apresentá-la de forma constante e com características agradáveis tanto no aspecto como no uso.
Alguns méis, por outro lado, permanecem naturalmente líquidos por muito tempo, por exemplo, se seu teor de glicose for naturalmente baixo (mel de alfarroba, mel de castanha, melada de abeto) ou se o teor de água for alto ou se forem mantidos constantemente em temperaturas acima de 25 ° C. Estas duas últimas condições contrastam com uma boa conservação do produto e, portanto, não podem ser utilizadas para prolongar a vida útil no estado líquido.
Dentre as soluções comumente adotadas para comercializar méis no estado líquido que se cristalizam, é freqüentemente adotada a de refusão total (a 40 - 50 ° C) pouco antes da venda está entre as mais adotadas. A fusão pode ser feita antes ou depois do envasamento, mas a segunda solução é, pelos efeitos dos resultados, muito mais eficaz, pois é mais fácil verificar se a fusão foi completa e o risco de re-desencadeamento precoce é excluído . cristalização com as manipulações do produto após a fusão. A manutenção do estado líquido, após uma refusão deste tipo, varia de acordo com as características do mel e da temperatura de armazenamento. Para méis que têm pouca glicose (relação glicose água menor de 1,8) o prazo de validade é satisfatório. Para méis com maior teor de glicose, o prazo de validade é proporcionalmente menor.Uma outra refusão deve ser evitada, também porque os grandes cristais que se formam em méis aquecidos requerem uma quantidade maior de calor para uma refusão completa. Em termos de degradação do produto, o aquecimento a 40 ° C por um dia para fins de fusão é muito menos severo do que armazenamento prolongado por meses em temperaturas que inibem a cristalização (acima de 25 ° C).
A nível industrial, utilizam-se técnicas de preparação mais complexas que, para além de dissolverem os cristais presentes, atrasam a recristalização e podem, por isso, ser utilizadas também para méis com um teor médio de glucose.
Em primeiro lugar, os méis são selecionados e misturados para obter produtos com características constantes e com um teor de glicose não excessivo. O mel é parcialmente derretido em uma câmara quente, transferido para um tanque aquecido onde é misturado e derretido quase completamente, então filtrado e posteriormente submetido a um curto aquecimento em alta temperatura (pasteurização a 78 ° C por 5 - 7 minutos) com um trocador de camada sutil. Essa, junto com a próxima, é a etapa fundamental do tratamento, pois o aquecimento a alta temperatura, além de destruir as leveduras presentes, também dissolve os microcristais de glicose que poderiam, posteriormente, reativar a cristalização. Antes do resfriamento, o mel quente pode ser filtrado mais ou menos "empurrado". Uma filtração que elimine todas as partículas sólidas microscópicas contidas no mel é proibida em países europeus, por se acreditar que retira do mel algumas das substâncias que determinam seu valor e porque impede efetivamente o controle de sua origem geográfica e botânica de mel, viável pela identificação dos elementos microscópicos naturalmente contidos nele.
A passagem em uma estação de desaeração a vácuo ajuda a prevenir os riscos de recristalização, além de eliminar a formação do feio colar de espuma no produto emperrado. O mel é então resfriado à temperatura forte (57 ° C de acordo com a "escola" americana, Townsend, 1975, 35 ° C segundo a européia Gonnet, 1977), novamente por meio de trocadores de calor em camada delgada e em vasos, em potes lavados ou lavados a seco.
Outra etapa que, segundo alguns autores americanos, contribuiria para prolongar a vida no estado líquido é constituída por um rápido resfriamento do produto em potes e uma conservação deste por 5 semanas a 0 ° C, antes de ser colocado no circuito comercial normal. com este tipo de tratamento os resultados são variáveis, em termos de conservação no estado líquido, mas mais constantes e prolongados.A etapa crítica do processo é representada pelas fases que se seguem à pasteurização: todos os movimentos (mistura, turbulência, deslizamento, vibrações) ou distúrbios (fricção na panela, entrada de ar, poeira dos recipientes) que o produto líquido sofre tendem a disparar novamente a cristalização.
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