Generalidade
O vinho tinto é uma bebida alcoólica típica da região mediterrânea, obtida pela fermentação do mosto de uvas pretas.
O processo de produção, denominado vinificação tinto, envolve a maceração das cascas das uvas juntamente com o sumo obtido na sua prensagem (inicialmente de cor amarelada); isso permite a diluição de várias moléculas da casca para o suco, incluindo corantes naturais chamados antocianinas. Na verdade, as uvas que têm polpa escura e que, assim que são espremidas, dão origem a um sumo já vermelho, são muito raras.
A cor do vinho produzido graças à vinificação do tinto pode variar do roxo intenso, para vinhos jovens, ao bordeaux com nuances de laranja, para vinhos envelhecidos.
O vinho tinto é famoso pelas suas propriedades organolépticas (extremamente variáveis dependendo do tipo) e pelas suas características nutricionais.
Contendo álcool etílico, o vinho tinto não pode ser considerado uma bebida realmente "saudável"; por outro lado, graças à presença de antioxidantes fenólicos, apresenta alguns benefícios para a saúde.
Benefícios
Geralmente, quando se trata dos benefícios de consumir vinho tinto, a primeira molécula que vem à mente é Resveratrol (sobre o qual existem dezenas e dezenas de estudos científicos aprovados). Para isso fenol não flavonóide propriedades metabólicas de antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas, antitumorais, antiinflamatórias e propriedades de afinamento do sangue são atribuídas.
Sob certas condições, uma taça de vinho tinto por dia pode reduzir a incidência de derrame relacionado ao coágulo em até 50%. Provavelmente, é graças ao resveratrol e outros polifenóis que o chamado "Paradoxo Francês" se manifesta: no Nos anos 80 do século passado, alguns estudos epidemiológicos mostraram que - apesar da abundância de ácidos graxos saturados e colesterol na dieta - na França, a incidência de hipercolesterolemia e doenças cardiovasculares era menor do que em outros países dieteticamente comparáveis. Sobre esse aparente paradoxo, especulou-se que o consumo de vinho tinto poderia proteger contra doenças cardíacas; hoje, tais evidências têm sido fortemente questionadas
O resveratrol também parece proteger o cérebro do declínio cognitivo relacionado à doença de Alzheimer.
Recentemente, analisando a composição do vinho tinto, cientistas da "University of California at Davis" descobriram outro grupo de moléculas capazes de combater o excesso de colesterol no sangue. São as saponinas, ou substâncias espumantes solúveis em álcool e capazes de ligar o colesterol em o intestino (incluindo o dos sais biliares) reduzindo sua absorção.
Uma pesquisa do "Oregon State College of Agricultural Studies" observou, em vez disso, a reação das cobaias a uma dieta nutricional rica em gordura, com e sem extratos de vinho tinto. Todos os ratos exibiram as mesmas consequências metabólicas típicas de humanos sedentários com excesso de peso, mas aqueles alimentados com extrato de vinho tinto revelaram menos acúmulo de gordura no fígado e níveis mais baixos de açúcar no sangue. A molécula responsável por esta reação seria o "ácido elágico (também presente em muitos vegetais e frutas, como a romã), que é um antioxidante fenólico capaz de impedir o acúmulo de gordura nas células e se opor ao desenvolvimento de novos adipócitos.
Como se isso não bastasse, o vinho tinto também é rico em quercetina. Esse flavonóide (tetraoxiflavonol) representa um inibidor metabólico de algumas enzimas envolvidas na resposta inflamatória. As funções antioxidantes da quercetina são restaurar tocoferóis (vitamina E), desintoxicar células do superóxido e diminuir a secreção de óxido nítrico durante a inflamação. Além disso, de acordo com a "American Cancer Society", esse flavonóide atua como um poderoso anticâncer, especialmente no cólon.
O vinho tinto é rico nos chamados taninos, também conhecido como proantocianidinas; esses compostos fenólicos, responsáveis pelo pigmento vermelho, são muito famosos por sua potencial ação benéfica a nível cardiovascular (semelhante ao das várias moléculas mencionadas acima).
Excesso
É claro que a combinação das moléculas mencionadas representa um complexo nutracêutico extremamente eficaz. No entanto, como antecipado, sendo um vinho tinto alcoólico, não pode ser considerado uma bebida verdadeiramente saudável. Na verdade, o álcool etílico (que é uma molécula nociva ao organismo) é um elemento químico de ação nervosa e objeto de dependência de drogas para o homem.
Entre os efeitos indesejáveis do álcool, mencionamos:
- Ação psicotrópica, o que significa que altera a função normal do cérebro
- Irritação e inflamação dos músculos do trato digestivo (da faringe ao reto)
- Aumento das chances de ácido estomacal, gastrite, refluxo gastroesofágico, esôfago de Barrett, distúrbios intestinais e câncer
- Redução da absorção intestinal, em parte ação direta, em parte ligada à irritação da mucosa seguida de diarreia
- Deficiência de vitamina B1 e maior probabilidade de encefalopatia de Wernicke
- Aumento de trigliceridemia
- Tendência à desidratação devido ao aumento da filtração renal
- Tendência à esteatose hepática gordurosa, com possibilidade de evolução para cirrose (associada à insuficiência hepática) e posteriormente para formas tumorais
- Ação tóxica para outros tecidos e órgãos, como os rins
- Redução do açúcar no sangue, devido à forte estimulação da insulina
- Tendência a aumentar a massa gorda, principalmente localizada na região abdominal (como o álcool não pode ser utilizado como fonte de energia, é convertido em ácidos graxos e depositado no tecido adiposo na forma de triglicerídeos)
- Interações indesejadas com várias terapias medicamentosas
- Contra-indicações para o feto
- Complicações do sono.
Além disso, algumas substâncias fenólicas no vinho (como os taninos) exercem uma função quelante suave em certos nutrientes (por exemplo, no ferro); o mesmo é válido para as saponinas que, por um lado, reduzem a absorção do colesterol, por outro, também dificultam a absorção de vários nutrientes lipídicos.
Quanto vinho tinto?
A proporção aceitável de álcool oscila entre 30 e 40g por dia para adultos saudáveis, enquanto para os idosos cai para 25-30g; indivíduos em crescimento devem evitá-lo, assim como pessoas que de alguma forma podem ser prejudicadas pela ingestão (doenças estomacais, pessoas obesas, etc.).
O vinho tinto contém cerca de 10-11g de álcool etílico por 100g, razão pela qual as porções relativas são 2 ou no máximo 3 copos de 125ml l "um.
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