Junto com a água, o açúcar é o ingrediente principal para fazer sorvete.Se, de fato, é possível obter um bom produto excluindo o leite e as gorduras da mistura, é impensável formular um sorvete sem açúcar.
O que são as açúcares mais usados na mistura de um sorvete?
- O açúcar mais comumente usado em misturas de sorvete é SUCROSE uma vez que, sendo composto inteiramente de resíduo seco, é o principal ingrediente transportador de sólidos. Freqüentemente, no entanto, na formulação de misturas de sorvete, é comum misturar sacarose com um "açúcar secundário" - que, entretanto, não deve estar em um maior quantidade com 20% de sacarose - para evitar fazer sorvetes muito doces ou para diminuir ainda mais o ponto de congelamento da massa.
- Entre os açúcares secundários, uma nota de mérito, sem dúvida, pertence ao DEXTROSE (também chamado de glicose ou açúcar de uva) É um monossacarídeo com menor poder adoçante que a sacarose (cerca de 70%), mas com o mesmo valor energético. Porém, na formulação de um sorvete, o que importa na dextrose não é tanto sua capacidade adoçante, mas sim seu excelente poder anticongelante e qualidades conservantes. Basta pensar que a dextrose é capaz de baixar o ponto de congelamento da água (contida na mistura) tanto que não seria possível usá-la sozinha ou como um substituto total da sacarose. Este importante açúcar secundário também é usado para potencializar a Aromas contidos no sorvete A Dextrose é utilizada na mistura em concentrações iguais a 15-20% da quantidade de sacarose.
- XAROPE DE GLICOSE: é uma mistura de vários açúcares (glicose, maltose, maltodextrina, etc.) e água, de consistência líquida-espessa e aspecto brilhante e transparente. É claro que existem vários tipos de xaropes de glicose, que diferem conforme o tipo de açúcares que os compõem. A matéria seca presente nos xaropes de glicose é variável, oscilando entre "80% e" 85%. O xarope de glicose deve ser escolhido com base na porcentagem de dextrose presente, expressa pela abreviatura "DE". Especificamente, a sigla mencionada significa "Equivalente de Dextrose"e indica a quantidade (percentual) de açúcar redutor calculada sobre a matéria seca, expressa exatamente em dextrose. Em termos simples, isso significa que um xarope de baixo DE contém uma pequena quantidade de dextrose e resultará em um sorvete ligeiramente doce e mais duro. Por outro lado, ao usar um xarope de glicose de alto DE, você poderá obter um sorvete mais doce e com melhor capacidade de barrar. Um xarope de glicose com DE baixo é adequado, por exemplo, para a preparação de picolés. Os xaropes de glicose comercializados possuem DE entre os valores 38 e 60.
- AÇÚCAR INVERTIDO: nada mais é do que sacarose dividida - parcial ou totalmente - em glicose e frutose. É um açúcar secundário obtido por hidrólise enzimática ou química da sacarose. A denominação "invertida" se refere ao comportamento da luz polarizada quando ela é passada por uma solução aquosa composta de glicose e frutose: no caso da sacarose, a luz polarizada gira para a direita (composto dextrógiro), enquanto o açúcar invertido gira o plano à esquerda (composto levógiro). A transformação (irreversível) da sacarose em açúcar invertido dá a este último propriedades que são completamente diferentes da molécula original. Se 100 corresponder ao poder adoçante da sacarose (açúcar de referência), o do açúcar invertido corresponde a 125-130: portanto, pode-se entender que a capacidade edulcorante do açúcar invertido é muito alta. Esta característica pode ser explorada quando se deseja preparar uma mistura muito doce, sem aumentar a quantidade de sólidos totais. Além disso, açúcar invertido possui extraordinária capacidade anticongelante / anticristalização, c Isso nem sempre é positivo, pois uma dosagem incorreta e excessiva resultaria em um sorvete muito mole, com tendência a derreter facilmente. O açúcar invertido é usado em concentrações entre 10 e 15% do açúcar total.
- MEL: apesar de ser um alimento interessante pelas suas inúmeras qualidades nutricionais, o mel não é muito utilizado em gelados por pelo menos dois motivos. Em primeiro lugar, é um produto altamente aromático e a sua utilização na mistura corre o risco de mascarar o sabor dos ingredientes principais. Além disso, o mel tem um poder anticongelante tão alto que deve limitar sua porcentagem na formulação da mistura. Nos gelados é principalmente utilizado como aromatizante e para a produção de "gelados de mel" específicos. Este produto apícola tem a mesma composição do açúcar invertido, sendo na verdade composto por glicose e levulose (frutose).
- MALTOSE: é um dissacarídeo redutor composto por 2 moléculas de glicose. Embora tenha um poder adoçante de cerca de 1/3 em comparação com a sacarose, não é particularmente usado em sorvetes, pois não afeta substancialmente o ponto de congelamento da mistura.
- MALTITOL e SORBITOL: são álcoois de açúcar de frutas típicos, geralmente usados para fazer produtos de baixo teor calórico ou acarogênicos (não surpreendentemente, os álcoois de açúcar estão incluídos na formulação de chicletes e balas). Pelas suas características plastificantes e umectantes, são também utilizados na confeitaria, para a produção de torrões, crocantes, merengues e produtos dietéticos. Nos sorvetes, o poliol mais utilizado parece ser o maltitol: quando substituído por uma parte reduzida da sacarose, o maltitol favorece a redução do ponto de congelamento sem, no entanto, proporcionar um alto poder adoçante (como ocorre quando se usa mel ou açúcar invertido). Em uma mistura de sorvete, a dose recomendada de sorbitol ou maltitol não deve exceder 5% do peso total do açúcar. Além disso, o sorbitol é explorado no sorvete por algum de seu interessante potencial: além de ser um adoçante suave, o sorbitol também é considerado um estabilizador, um espessante e um suporte para realçar os sabores do sorvete. O excesso de álcoois de açúcar no sorvete pode produzir efeitos laxantes.
A tabela mostra os principais açúcares utilizados na formulação de uma mistura, especificando os respectivos pontos de congelamento e sua capacidade anticongelante, expressos com um valor. O açúcar de referência é a sacarose, que tem um poder edulcorante de 100 e um poder anticongelante de 100.
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