Portanto, na linguagem comum, morcela significa qualquer receita que envolva o uso de sangue de porco.
, mosto de uva, fruta desidratada - passas - casca de laranja, sementes oleaginosas - nozes ou avelãs - rum e especiarias - como canela ou baunilha.
Embora em versões diferentes, é produzido em muitas áreas da península como Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria - onde é conhecido pelo nome de "meaccio" - Abruzzo e grande parte do sul. Na Campânia e na Basilicata goza do reconhecimento de Produto Agroalimentar Tradicional (PAT) mas também se consolida entre as preparações típicas da região da Calábria.
O procedimento para o doce de morcela é simples. Todos os ingredientes são fervidos juntos - com uma porcentagem variável de sangue - mexendo continuamente, até que a consistência desejada seja atingida - geralmente para barrar ou em qualquer caso cremoso. Apenas temperos e ingredientes sólidos são adicionados quase no final do cozimento.
O pudim doce é geralmente servido junto com crostoli - chiacchiere - ou biscoitos ladyfingers. Ele pode ser armazenado em uma jarra; seguindo um processo impecável - que inclui a esterilização dos recipientes e a pasteurização dos alimentos embalados - a morcela pode se tornar uma verdadeira conserva. Em vasos sem esterilização e pasteurização, ou em qualquer caso depois de aberto, a morcela deve ser mantida exclusivamente em na geladeira por poucos dias. Alguns preferem congelá-lo.
e, mais precisamente, enchidos à base de carne de porco. Ao contrário das salsichas e salames comuns, a morcela com sal contém em grande parte vísceras e sangue - que fazem parte do chamado quinto quarto. É consumido cozido ou cru, dependendo do tipo específico.
Na Itália, o morcela tipo linguiça salgada é produzida em todas as regiões que possuem o processamento de carne suína em sua tradição gastronômica. Estamos a falar sobretudo de: Marche, Liguria, Tuscany, Puglia, Basilicata, Piemonte e Campânia. O morcela de linguiça salgada também é comum em diferentes áreas da Emilia Romagna, porém, especialmente nas planícies - da área de Parma, passando pela área de Modena, para a área de Ferrara, e descendo para a área bolonhesa - foi usado sangue de porco fresco sobretudo para a receita. Isso porque grande parte do quinto quarto poderia ser utilizada para receitas específicas, como: coppa di testa - orelhas, focinho etc. - cotechino - torresmo - salama da sugo - fígado, língua - etc.
Embora com nomes diferentes, alimentos semelhantes ao morcela também são produzidos no exterior; por exemplo: Alemanha (blutwurst), França, Espanha (morcilla), Reino Unido (morcela), Portugal (morcela), Suécia (blodpudding), Finlândia (mustamakkara ), Coreia (sundae) e Irlanda (morcela).
Morcela salgada de origem lombarda ou alpina - a partir de ingredientes cozidos - como maçapão, sanguignino ou boudin de Valdostão, também pode conter batatas ou arroz, especiarias e nabos vermelhos. Também pode ser consumido temperado ou cozido na hora, transformado em linguiça, e costuma ser servido com polenta. O berodo da Ligúria também contém pinhões, leite e cebola. Com sementes de erva-doce, o morcela toscano é chamado de biroldo. O sangiari da Calábria também contém ricota e vinho cozido. Na Apúlia, os intestinos dos porcos são cheios de sangue, cozidos e cortados em fatias; eles levam o nome de sangunazz.
carótidas passando pelo pescoço. Hoje, porém, quando a matança ocorre por meio de uma arma de eutanásia animal, o sangue é coletado por drenagem após sua morte.
Depois de coletar todo o sangue fresco de porco, é essencial mantê-lo misturado por pelo menos 10-20 minutos, tempo durante o qual ocorre a coagulação. A parte sólida, condensada pelo efeito da fibrina e das plaquetas, é eliminada pelo ingrediente líquido que já está pronto para ser utilizado.
. A energia é fornecida sobretudo pela quota de proteínas, seguida de hidratos de carbono e lípidos em menor quantidade. Os péptidos são muito abundantes e de elevado valor biológico. Isto significa que fornece todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas em relação aos modelo humano, fração lipídica - composta principalmente por triglicerídeos, cuja composição em ácidos graxos é desconhecida - e carboidratos - glicose - dependem principalmente da dieta do animal. As fibras estão ausentes.A quantidade de colesterol é difícil de estimar. Os fatores nutricionais mais comuns responsáveis pela intolerância alimentar não estão presentes: glúten, lactose e histamina. A quantidade de purinas é desconhecida, mas, além delas, deve-se levar em consideração a contribuição de seus catabólitos, como o ácido úrico.
Os sais minerais têm alta biodisponibilidade; destacam-se as concentrações de potássio, sódio, fósforo, cálcio, ferro - da hemoglobina - e magnésio. Quanto às vitaminas, os teores de antioxidantes são apreciáveis, nomeadamente retinol (vit A), ácido ascórbico (vit C) e alfa tocoferol (vit E). Não há falta de pequenas concentrações de anti-hemorrágico (vit K), calciferol (vit D) e vários fatores coenzimáticos do grupo B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folato e vit B12).
dietético. Por si só é baixo em energia, mesmo que as receitas que o contenham sejam geralmente hipercalóricas, portanto, inadequadas para dietas de emagrecimento por sobrepeso e obesidade.
Tomado individualmente, não deve ter contra-indicações para as patologias metabólicas de: hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, diabetes mellitus tipo 2 e hipertensão arterial primária. Por outro lado, é contra-indicado, por razões de segurança, na hiperuricemia ou gota, mais uma vez, levando em consideração as receitas à base de sangue, é aconselhável evitá-las na presença de doenças metabólicas.
A excelente quantidade e qualidade da proteína torna-o adequado para quem tem uma maior necessidade de aminoácidos essenciais - desportistas de competição, mulheres grávidas, defeituosos ou desnutridos, na velhice, etc.
Rico em vitaminas e minerais, o sangue pode ser útil no aumento indiscriminado de todos esses nutrientes essenciais ao homem. No entanto, deve-se lembrar que se trata de um alimento cozido, portanto depletado de moléculas termolábeis - por exemplo, vitamina C, folatos, etc.
Não tem contra-indicações para dieta contra doença celíaca, intolerância à lactose e histamina. Nota: as receitas de morcela, por outro lado, devem ser evitadas em quem sofre de reações adversas à histamina.
É obviamente negado pelas filosofias vegetariana, vegana, judaica e muçulmana.
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