Cálculo de calorias alimentares
Intuições
O método mais preciso para medir a energia contida em vários alimentos é queimá-los dentro de um instrumento chamado bomba calorimétrica.
PRINCÍPIO DE OPERAÇÃO DA BOMBA CALORIMÉTRICA:
Uma quantidade conhecida de combustível (alimento) é inserida em uma câmara saturada de oxigênio.O processo de combustão é acionado por um dispositivo interno e o calor desenvolvido é transferido para a água circundante. O todo é inserido em um recipiente isolante para evitar trocas de calor com o ambiente externo.
Ao registrar a variação de temperatura da água é possível calcular o valor calórico do combustível.
Para quantificar o poder calórico, na Itália utiliza-se principalmente a Kilocaloria (Kcal), comumente chamada de caloria (na verdade, um erro de avaliação é feito porque uma kilocaloria corresponde a 1000 calorias).
KILOCALORIA:
representa a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1 kg de água destilada de 14,5 ° C para 15,5 ° C.
De acordo com o sistema de medição internacional, o valor calorífico de um alimento é expresso em Kilojoule (Kj).
Uma caloria é equivalente a 4,186 joules, portanto, para converter as quilocalorias em quilojoules, basta multiplicá-las por 4,186
Calorias de carboidratos
A queima de um grama de carboidratos produz um calor médio de 4,2 Kcal por grama.
Normalmente, 97% dos carboidratos introduzidos na dieta são absorvidos.
Segue que carboidratos fornecem ao nosso corpo uma média de 4 Kcal por grama.
Calorias de gordura
A queima de um grama de gordura produz um calor médio de 9,45 Kcal por grama.
Normalmente, 95% das gorduras introduzidas na dieta são absorvidas.
Segue que as gorduras fornecem ao nosso corpo uma média de 9 Kcal por grama.
Calorias de proteínas
A queima de um grama de proteína produz um calor médio de 5,65 Kcal por grama. No entanto, como nosso corpo é incapaz de usar o nitrogênio contido neles, seu poder energético é reduzido para 4,35 Kcal por grama.
Normalmente 92% das proteínas introduzidas na dieta são absorvidas (97% das animais e 78% das vegetais).
Segue-se proteínas fornecem ao nosso corpo uma média de 4 Kcal por grama.
Esses valores calóricos são chamados de Atwater, do nome do cientista que mediu pela primeira vez a energia liberada pelos alimentos no corpo.
Limites de cálculo de calorias
Na realidade, os valores calóricos relatados acima, mesmo que corrigidos pelo coeficiente de absorção, representam um valor médio. Por exemplo, 1 grama de carboidrato em uma sobremesa não desenvolve as mesmas calorias que 1 grama de carboidrato em uma maçã. Em alguns casos, as variações entre os vários alimentos podem chegar a 10%.
Vejamos alguns exemplos:
O valor energético de 1 g de gordura de porco é de 9,5 kcal, enquanto o derivado de 1 g de gordura vegetal é de 9,3 kcal.
O valor energético de 1 g de glicose é igual a 3,74 kcal, enquanto o de 1 g de amido é 4,2 kcal.
Calcular a quantidade calórica exata de um prato é, portanto, uma "tarefa difícil, viável apenas em laboratórios especializados".
Mesmo que sejam utilizados os valores indicados nas tabelas nutricionais, deve-se considerar que variações na composição dos alimentos individuais ainda causam erros de avaliação (por exemplo, uma maçã pode estar mais ou menos madura, um filé de carne pode ser mais ou menos gordura).
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