A alteração alimentar consiste em um conjunto de fenômenos, geralmente acidentais, que ocorrem nos alimentos, modificando, às vezes muito profundamente, as características de genuinidade, inocuidade e digestibilidade. Freqüentemente, trata-se de casos em que a conduta humana (por exemplo, por desatenção ou esquecimento) pode ter causado o episódio, mas de forma culpada e não intencional.
As alterações na alimentação podem ser classificadas em naturais, voluntárias e fraudulentas.
Alterações naturais: conservação ruim ou prolongada (ranço, decomposição, acidez); muitas vezes são causados pela falta de sensibilidade do consumidor que, mais do que se possa imaginar, exige, por exemplo, que o vencimento de três meses do leite tenha uma longa
Por todas essas razões, muitas intoxicações alimentares são atribuídas à negligência do consumidor, e não do produtor.
Alterações voluntárias: tratamentos tecnológicos químicos, físicos ou biológicos, aplicados para melhorar a qualidade ou o prazo de validade do produto; muitas vezes são alterações positivas, como a pasteurização do leite ou a adição de ácido ascórbico (vitamina C) à farinha, que melhora sua vida de prateleira e facilita o cozimento.
Alterações fraudulentas: sofisticação, adulteração e falsificação de alimentos.
SOFISTICAÇÃO
A composição de um alimento é modificada, substituindo parcialmente alguns elementos da substância alimentar pela adição de alimentos de menor qualidade e valor.
ADULTERAÇÃO
Uma substância alimentar é adulterada quando é introduzida pelo homem uma modificação da sua composição, na sequência da mistura com outras substâncias de menor qualidade ou na sequência da privação de elementos úteis ou que caracterizam o produto.FALSIFICADO
O alimento é comercializado com uma composição ou com valores diferentes dos declarados, podendo ser explícita ou implícita a ilusão a que se pode enganar o consumidor. Explícito se o rótulo declara o falso; implícito quando o tipo de embalagem, a forma, a marca, mesmo na ausência de uma declaração falsa objetiva, podem enganar o consumidor.
As alterações alimentares também dependem da presença de xenobióticos, ou seja, de substâncias químicas estranhas ao sistema biológico de origem. Essas alterações podem ser positivas para a saúde humana (adição de vitamina C à farinha) ou negativas (resíduos de agrotóxicos, hormônios, metais pesados, etc.).
