Generalidade
Lá creme vegetal é um alimento pertencente ao grupo V, que inclui todas as gorduras de temperos.
O termo creme vegetal pode ser usado para indicar: creme vegetal E creme de leite vegetal (adoçado ou "natural" - por assim dizer!); ambos são processados com sistema de preservação UHT (Ultra High Temperature), portanto não aparecem no refrigerador, mas nas prateleiras em temperatura ambiente. Creme vegetal é freqüentemente objeto de numerosas controvérsias; para "pôr o bico", oferecendo diferentes pontos de vista, são principalmente: técnicos de cozinha - pasteleiros, médicos não especializados, nutricionistas - nutricionistas - nutricionistas.
Creme vegetal: de que é feito?
O creme vegetal, como o nome sugere, é um produto que contém ingredientes de origem vegetal. Infelizmente, ao contrário do que muitos neo-veganos são levados a acreditar, essa predominância NÃO exclui a possibilidade de que até mesmo pequenas quantidades de ingredientes de origem animal estejam presentes; especificamente o caseinato de sódio (E469). Só recentemente, assim que a captura foi descoberta, algumas empresas começaram a produzir tipos de creme vegetal sem ingredientes de origem animal (que geralmente também satisfazem o critério da especificação orgânica). Os leitores vão pensar que, afinal, este não é um mal-entendido particularmente "escandaloso"; Infelizmente, porém, também é apropriado lembrar que (filosofias à parte), por motivos de saúde, muitos consumidores DEVEM evitar a ingestão de certas moléculas, como é o caso dos alérgicos às proteínas do leite de vaca e dos intolerantes à lactose; esses indivíduos, ao consumirem creme vegetal com caseinato de sódio, correm o risco de aparecer (graves no primeiro caso e leves no segundo) de sintomas relacionados à reação imunomediada ou de natureza gastrointestinal.
O creme vegetal contém uma mistura de gorduras de várias fontes alimentares. Os produtos disponíveis no mercado não são todos iguais e apresentam características físico-químicas (portanto nutricionais) também bastante diferentes entre si; em primeiro lugar, a matéria-prima utilizada. Felizmente, a partir de 13/12/2014 é obrigatório especificar no rótulo a origem dos óleos e / ou gorduras vegetais utilizados (ex. Azeite, óleo de soja, etc.); Portanto, não é suficiente relatar o termo genérico "óleos vegetais" ou "gorduras vegetais", por trás das quais, no passado, o uso de matérias-primas pobres era muitas vezes escondido.
Como alguns (poucos) leitores saberão, óleos e gorduras, com base em sua composição, têm um impacto metabólico diferente. Ao mesmo tempo, as características de estabilidade e solidez também variam, que, hainoi, são inversamente proporcionais à salubridade dos alimentos. As gorduras saturadas (prevalentes no creme de leite) são de fato mais sólidas e estáveis, enquanto insaturadas (prevalentes na maioria óleos vegetais) parecem ser líquidos e inadequados para o processo de batimento. Ao mesmo tempo, as gorduras saturadas (em excesso) têm uma função metabólica HIPERcolesterolêmica (aumentam o colesterol), enquanto algumas insaturadas (basicamente ω3, ω ‰ 6 e ω ‰ 9 ) favorecem a redução da lipemia sanguínea.
Então, como é possível que o creme vegetal seja mais sólido do que um óleo e contenha a mesma matéria-prima?
Simples! A indústria alimentar, desde tempos mais ou menos remotos, tem aproveitado as técnicas de separando-se E hidrogenação de ácidos graxos. Lembro aos leitores que cada óleo (ou gordura) tem uma composição de ácidos graxos variável e que a qualidade relativa (e predisposição ao uso) varia significativamente de acordo com a prevalência dessas moléculas. No entanto, graças ao fracionamento, é possível refinar um produto excluindo a porção menos desejável. No creme vegetal isto acontece: a partir de uma determinada matéria-prima (quase sempre pobre) são extraídas / isoladas as porções de gordura consideradas adequadas (geralmente compostas por ácidos saturados), por serem densas e estáveis mesmo em ambiente temperatura.
A outra técnica, paralela e / ou complementar na produção de creme vegetal, é a hidrogenação. Neste caso, partindo de uma determinada matéria-prima (líquida mas pobre e / ou proveniente do fracionamento), por meio de um processo físico-químico baseado na adição de hidrogênio (H2), é necessária a transformação de gorduras insaturadas (líquidas) em gorduras saturado (sólido).
Neste ponto, outras questões podem assombrar os leitores bondosos: "De que adianta usar uma matéria-prima vegetal líquida, portanto basicamente composta por gorduras insaturadas (que NÃO têm a característica de aumentar a colesterolemia), se então é necessário transformar os componentes insaturados em saturados hidrogenados? Não é melhor usar o creme de leite diretamente, que já é naturalmente rico em gorduras saturadas?'
Mais uma vez, a resposta é simples, embora mais complexa do que a anterior:
- Esse processo permite obter um produto com as mesmas (ou melhores) características físicas do creme de leite, mas isso AINDA não justifica a escolha de um ou de outro.
- Creme vegetal puro, como margarina e todos os óleos vegetais, NÃO contém colesterol. Esta característica, que para uma "análise superficial pareceria uma vantagem (tornando-se assim um ponto forte no marketing), no entanto, é um aspecto secundário em relação à composição química geral. Deixe-me esclarecer, isso certamente não é uma peculiaridade negativa, mas na presença do teor de ácidos graxos saturados e trans (HIPERcolesterolêmicos), na minha opinião, certamente é de importância secundária.
- Os óleos vegetais usados custam menos que o leite, por isso era fundamental investir dinheiro em publicidade (ver ponto 2), explorando pesquisas científicas sobre os efeitos colaterais de uma dieta rica em colesterol; na prática, ao comercializar um creme vegetal de baixa qualidade, você gasta menos e ganha mais do que negociar um derivado do leite de vaca.
Nesse ponto, parece que o creme vegetal de baixa qualidade nada mais é do que um alimento (metabolicamente) análogo ao creme. Errado! Durante o processo de hidrogenação (apesar dos recentes avanços tecnológicos no campo da "indústria de alimentos), uma parte dos hidrogênios (H2)" faz seu trabalho "e determina o nascimento de ácidos graxos que tendem a ser" estranhos "aos "corpo. Essas moléculas, identificadas com o nome de ácidos graxos em conformação trans, também estão presentes na natureza, mas sua distribuição em matérias-primas, ao contrário das processadas por hidrogenação, é tudo menos relevante.
Essas moléculas NÃO são bem aceitas pelo metabolismo (pois ele acha difícil usá-las corretamente); conseqüentemente, seu excesso está correlacionado, ainda mais do que as gorduras saturadas, a: hipercolesterolemia, aterosclerose, comprometimentos cardiovasculares, etc.
Os aspectos negativos do creme vegetal ainda não acabaram; menos marcante que o anterior, mas ainda indesejável, destaca-se a presença de metais pesados no produto acabado. As numerosas etapas de processamento determinam a contaminação inevitável (embora hipoteticamente "inofensiva") dos alimentos.
Creme vegetal: um olhar para o futuro
Felizmente, seguindo a conscientização dos consumidores, as empresas têm tomado medidas para oferecer um alimento menos problemático. É o caso dos cremes / cremes vegetais alternativos à base de: soja ou aveia ou coco ou milho etc. São todos diferentes mas, basicamente, nascem com a intenção de ignorar o uso da hidrogenação. Obviamente, a partir do uso de óleos, é inevitável que seja necessário recorrer ao fracionamento, à transesterificação ou ao uso de aditivos alimentares emulsificantes e estabilizantes. Bem, melhor do que nada!
Creme vegetal também pode ser feito em casa explorando o efeito emulsificante da lecitina de soja.
Receita de vídeo - Aprenda a fazer creme vegetal em casa
Creme de Vegetais Caseiro
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Características nutricionais
Como previsto, o creme de vegetais COMERCIAL pode ser dividido em "cozinhar", "bater" e "bater com açúcar". A ingestão nutricional dos três produtos é um pouco diferente, mas todos compartilham o altíssimo teor de lipídios e calorias e a degradação dos ácidos graxos em favor dos hidrogenados-saturados. Os adoçados também contêm uma boa quantidade de sacarose.
Creme vegetal NÃO é um alimento indicado para dieta contra sobrepeso e não se adequa à dieta contra hipercolesterolemia; além disso, como antecipado, a maioria dos cremes vegetais tradicionais NÃO são alimentos que podem ser usados na dieta de pessoas com intolerância à lactose e menos ainda para aqueles que são alérgicos às proteínas da caseína.
Concluo desencorajando fortemente o uso de creme vegetal comercial, especialmente na alimentação de crianças e, em geral, de todos os indivíduos em crescimento. Esses indivíduos, tendem a ser bastante ávidos por lanches e salgadinhos, já estão estocando ácidos graxos "trans" saturados, hidrogenados e puros. Melhor preferir receitas sem creme vegetal e, alternativamente, que incluam o uso de ácidos graxos insaturados (azeite virgem extra, milho, soja, amendoim, etc.).
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