O que são
As características organolépticas de um alimento refletem as qualidades perceptíveis por meio de um ou mais órgãos dos sentidos. Aparência, cor, forma, aroma, sabor, consistência e características relacionadas (fluidez, viscosidade, friabilidade) são apenas algumas das características organolépticas mais importantes e conhecidas.
Por meio dos “testes de painel” os especialistas avaliam a cor, forma (visão), textura (visão, audição, tato), cheiro (cheiro) e gosto (cheiro, gosto) de um determinado alimento. Esses exames são realizados por pessoas predispostas e treinadas para reconhecer essas características, graças também ao auxílio de técnicas particulares.
Os testes do painel também são apoiados por testes físico-químicos para avaliar objetivamente a segurança e qualquer fraude alimentar. Esses controles são capazes, por exemplo, de detectar o ranço de uma farinha antes mesmo que a alteração seja percebida pelo paladar humano.
A associação entre testes sensoriais, portanto subjetivos, e testes físico-químicos, fornece elementos úteis para a produção e comercialização de produtos alimentícios.
Cor de comida
é uma característica organoléptica muito importante do ponto de vista psicológico; existem, por exemplo, estudos de marketing publicitário voltados exclusivamente para o surgimento das etiquetas e sua capacidade de atrair o consumidor.
Do ponto de vista químico e legislativo, falamos sobre:
- Pigmentos: substâncias presentes naturalmente nos alimentos que refletem a cor; o licopeno, se pensarmos nos tomates, é um exemplo de pigmento.
- Corantes: substâncias que se fixam nos alimentos e modificam sua cor natural.
- Quimicamente, classificamos as substâncias corantes em:
- Cromóforos: portadores de cores.
- Auxocrome: adjuvantes da cor, que podem realçá-la.
- Quimicamente, classificamos as substâncias corantes em:
Gosto de comida
pode ser modificado graças a uma ou mais substâncias que interferem na percepção das quatro características principais (ou básicas) do paladar: salgado, doce, azedo (ou ácido) e amargo.
Ácido
Depende da concentração de íons H + presentes na comida
Salgado
Sais de metais alcalinos. No sal de cozinha ou NaCl, a percepção de salgado está ligada à presença de sódio, enquanto o cloro sozinho não é salgado.
Doce
Grupos hidroxila (abundam em açúcar) e / ou formação de pontes de hidrogênio (alguns aminoácidos ou pequenos peptídeos são capazes de dar um sabor doce aos alimentos)
Amargo
Íons ou alcalóides Mg ++ e NH4 + (encontrados no café, digestivos e muitos outros alimentos)
Cheiro
depende da volatilidade, da solubilidade da gordura e da tendência de algumas substâncias se ligarem às proteínas.
Aroma de comida
sensações complexas relacionadas ao olfato, paladar e estrutura física do produto, em alguns casos a audição também está envolvida ("estalo" do breadstick, "raspagem" das batatas fritas, etc.).
As substâncias aromáticas mais percebidas, tanto positiva quanto negativamente, são quase todas solúveis em gordura. Por isso, na maioria dos casos, um alimento saboroso é um alimento gorduroso (um bife magro quase não tem gosto, enquanto uma linguiça costuma ser muito mais saborosa).
Muitas vezes, o aroma de um produto alimentar é realçado através de técnicas específicas (torrefacção de café, fermentação de leite ou queijos, tempero de carnes curadas, etc.).
