Veja também: índice de aterogenicidade do plasma
O chamado índice de colesterol - ácidos graxos saturados, também denominado índice de aterogenicidade dos alimentos, tem sido proposto na tentativa de quantificar a capacidade de alimentos individuais em promover o crescimento de placas ateroscleróticas no interior das artérias:
Índice de colesterol - ac. gordura saturada = (1,01 x g ac.saturada gordura) + (0,05 x mg de colesterol)
Na verdade, sabemos que o poder aterogênico de um alimento não depende apenas do teor de colesterol, mas também e sobretudo da riqueza em gorduras saturadas. Os crustáceos, por exemplo, apesar de serem alimentos particularmente ricos em colesterol, são considerados menos aterogênicos do que as gorduras animais, pois contêm poucos ácidos graxos saturados hipercolesterolêmicos (em particular mirístico e palmítico).O teor de colesterol das carnes vermelha e branca também é semelhante, mas como esta última é menos rica em gorduras saturadas, é preferível à carne vermelha.
O índice de aterogenicidade dos alimentos tem vários limites, antes de mais nada a escassa praticidade de cálculo. Além disso, não leva em consideração o diferente poder aterogênico dos ácidos graxos, que é mínimo para o ácido esteárico e para os de cadeia mais curta e máximo para ácido mirístico e ácido palmítico. Assim, se tomarmos por exemplo duas amostras de óleo de coco e óleo de palma, pesadas de forma a conterem a mesma quantidade de ácidos graxos saturados, de acordo com a fórmula acima, o índice de aterogenicidade é quase idêntico, quando na realidade o óleo de palma é muito mais aterogênico (porque é rico em ácido palmítico e palmitoléico).
Efeitos da substituição de 1% das calorias diárias dos carboidratos por 1% das calorias dos ácidos graxos relacionados.
Além disso, o índice de aterogenicidade dos alimentos não leva em consideração o efeito antiaterogênico (redutor de lipídios) de alguns ácidos graxos monoinsaturados (ver oleico) e poliinsaturados (ver ômega três e ômega seis). Finalmente, não se preocupa em avaliar o conteúdo calórico e o índice glicêmico dos alimentos, fatores que estimulam a síntese lipídica por aumentar seu poder aterogênico. É o caso, por exemplo, do açúcar de mesa e do álcool etílico, que, apesar de apresentarem índice colesterol / ácidos graxos saturados igual a zero, são fortemente hiperlipidêmicos.
Mesmo com todos esses limites, o índice de colesterol / ácidos graxos saturados sublinha um conceito muito importante e muitas vezes subestimado:
a aterogenicidade de um alimento depende sobretudo da presença concomitante de altas quantidades de colesterol e ácidos graxos saturados e, em particular, da concentração destes últimos.
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