Editado pelo Dr. Loreto Nemi
História do Ketchup
Ao contrário do que se possa pensar, o ketchup não é um produto originário dos Estados Unidos, mas sim de origem oriental.
"Ketchup" é uma palavra estranha cuja origem ainda não foi determinada por linguistas.
Alguns ligam ao francês escabeche que, embora soe completamente diferente, parece ser o nome de uma marinada ou de um molho de cozinha. Outros pensam que deriva do chinês ketsiap ou da kecap, da língua malaia e indonésia, que se refere a uma salmoura à base de peixe fermentado, principalmente à base de anchovas.De acordo com um dicionário do século 17, entretanto, catchup é um molho forte típico do leste da Índia (em algumas áreas dos Estados Unidos, na verdade, ketchup ainda é escrito "catsup" ou "catchup").
A melhor definição talvez seja aquela fornecida pela edição de 1831 do "Domestic Chemist", segundo a qual é um molho cujo nome pode ser pronunciado por qualquer pessoa, mas não escrito por ninguém.
Foi por volta de 1600, graças aos marinheiros ingleses e holandeses que este molho se tornou conhecido também na Europa, e vários chefs começaram a trabalhá-lo, personalizá-lo, utilizando vários ingredientes bastante diversificados, como nozes, limão, cogumelos, ostras, etc.
O uso do tomate na composição do molho parece remontar a cerca de cem anos depois, desta vez pelas indústrias americanas.
É 1812 o ano de nascimento do primeiro ketchup de tomate produzido por James Mease da Filadélfia, que comercializou o produto.
No entanto, já em 1801, um livro de receitas foi lançado no mercado americano que continha uma receita relacionada a este molho, The Sugar House Book, um livro de receitas.
Em 1824, uma receita de ketchup foi escrita em outro livro de receitas por Mary Randolph.
A crescente valorização do povo americano pelos tomates encontrou ampla aceitação, e o molho era frequentemente vendido por fazendeiros envolvidos na produção local do produto.
Estava lá H. e J. Heinz1 Empresa para cunhar o slogan presente nas embalagens do produto já comercializado em todo o território nacional: Bendito alívio para mamãe e as outras mulheres da casa!
Praticamente um alívio para as donas de casa e mulheres que cuidavam da cozinha, podendo encontrar um molho pronto que poderia economizar tempo no preparo culinário.
No século XX o ketchup esteve no debate das autoridades pelo uso do benzoato de sódio3 como conservante, aditivo que foi retirado da produção por ser considerado tóxico, portanto a receita foi modificada, aumentando a quantidade de tomate e acrescentando o vinagre atenuava também a exaltação da doçura devido à eliminação do benzoato de sódio, que - além de atuar como conservante - era capaz de determinar um sabor bem específico ao molho.
Nos Estados Unidos, o FDA proibiu o uso do termo ketchup em produtos que não atendam às diretrizes de produção. Na verdade, por lei, o ketchup só pode ser engrossado com tomates inteiros e a viscosidade do molho deve estar dentro de um limite estreito intervalo de referência. Os ingredientes do ketchup também são estritamente controlados.
VideoRecipe - Ketchup caseiro
Bom ketchup, certo? Irresistível com chips!
Sim, mas quando olhamos o rótulo de alguns produtos, surgem dúvidas: conservantes, espessantes, gelificantes e outros aditivos. Então é melhor prepará-lo em casa? Claro que sim! Aqui está a receita do vídeo.
Ketchup caseiro
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1 Já em 1906, Henry J. Heinz apoiou ativamente o retorno à "nutrição genuína e a proibição de corantes e conservantes artificiais. O uso de recipientes de vidro transparente para seus produtos foi apenas o começo. Junto com seu filho" Howard, Henry J A Heinz lançou uma campanha para conseguir a aprovação de uma lei contra o uso de corantes e conservantes artificiais em produtos alimentícios.A maioria de seus concorrentes estava do outro lado da cerca. Muitos deles usaram implacavelmente produtos químicos e corantes para dar aos seus produtos uma aparência e um sabor atraentes.
2 Complexo de polissacarídeos (mv 60.000 - 90.000) predominantemente polímeros de ácido α-D-galacturônico cujos grupos carboxílicos são principalmente esterificados com metanol. Presente nas paredes celulares das plantas, eles representam o principal constituinte da lamela mediana, a maior parte do parede celular. Eles fazem parte da fração "formadora de gel" da fibra e devem sua propriedade de gelificação à presença de grupos metoxi. A pectina junto com gomas, mucilagens, polissacarídeos de algas e hemiceluloses fazem parte dos polissacarídeos não celulósicos também chamados de solúveis fibras ou agentes gelificantes Enquanto a celulose e a lignina são fibras insolúveis ou hidrofílicas.
3 Benzoato de sódio ou ácido benzóico (E210) e seus sais de Na, K, Ca são conservantes adicionados ao ketchup por sua ação antimicrobiana. Há estudos do FDA americano segundo os quais, em condições particulares, traços de benzeno, um conhecido carcinógeno, podem ser formados na presença de ácido ascórbico.
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