Introdução
Se antes o leite era comprado todos os dias, devido à ausência de geladeiras e estilos de vida diferentes, hoje tendemos a ir às compras uma vez a cada 10-30 dias. Esta evolução do mercado tem levado à busca de métodos inovadores para estender o tempo de armazenamento de alimentos. Dentre esses, o UHT é certamente um dos mais utilizados por ser aplicado na esterilização de leite e sucos de frutas.
Leite esterilizado, esterilização doméstica
O leite que foi submetido a um tratamento térmico final de esterilização em um recipiente selado é definido como esterilizado. A esterilização clássica, conhecida como apertização, consiste em levar o leite, homogeneizado e envasado, a cerca de 120 ° C por 15-20 minutos e, em seguida, resfriá-lo por imersão em água fria. Esse leite agora foi substituído pelo UHT, que é mais curto, mas é melhor do ponto de vista organoléptico-nutricional e, portanto, é preferido pelo consumidor.
Para garantir a salubridade de um alimento quando pasteurizado ou esterilizado com calor, é imprescindível chegar à central termal. Se decidirmos aquecer o leite em uma panela aberta há alguns dias, teremos de enfrentar problemas que poucos consideram. Em primeiro lugar, devido à coagulação das proteínas do soro, cria-se o chamado chapéu, uma bolha de ar que protege os microrganismos do calor. Em segundo lugar, é difícil chegar a um centro térmico na temperatura correta de esterilização (enquanto o leite em contacto com as paredes são muito quentes, a do centro tende a ficar mais fria) Para um funcionamento correcto é possível aquecer o leite com o microondas, o que permite atingir altas temperaturas do centro para a periferia. Se este aparelho estiver faltando na cozinha, quando você quiser pasteurizar o leite deve levar ao fogo até ferver por pelo menos 10-15 ", tendo o cuidado de mexer com frequência ou usar uma batedeira especial. Também é importante aquecer apenas a quantidade que pretende consumir, pois repetir esta operação várias vezes resultaria em perdas nutricionais consideráveis.
Para aquecer o leite na barra, aproveita-se a ação de um jato de vapor a 120 ° C que vai do centro para a periferia; apesar do curto tempo de exposição a essas temperaturas, esta técnica permite obter um leite certamente mais saudável do que a obtida com a pasteurização caseira.
Leite UHT
UHT é a sigla para Ultra High Temperature, que se refere a um moderno processo de esterilização do leite que utiliza altíssimas temperaturas por períodos muito curtos de tempo, a fim de garantir a esterilidade dos alimentos sem comprometer suas propriedades organolépticas e nutricionais.
O processo de esterilização envolve a exposição do leite a temperaturas entre 135 e 140 ° C em relação ao tempo de aquecimento.
UHT direto ou Uperização, leite Uperizado
O UHT direto ou método de superização é a melhor forma de se obter um leite com longa vida útil. O alimento é micronizado e preparado para receber vapor superaquecido a 140-145 ° C. Graças à micronização do leite, é garantido um contato íntimo entre os microorganismos - esporos e o vapor superaquecido, destruindo assim toda a carga microbiana. A injeção, no entanto, dilui o leite e, portanto, é necessário um sistema a jusante para recuperar a umidade adicionada na forma de vapor.
Esquematicamente, o leite é:
- homogeneizado, pré-aquecido a 80 ° C e micronizado;
em seguida, ele é submetido a uma injeção direta de vapor a 13 bar que o traz 4 "a 140-150 ° C;
- passa para a câmara de descompressão sob vácuo parcial (para favorecer a evaporação da água) e a 75 ° C o vapor é devolvido ao sistema;- o leite é então refrigerado e embalado em recipientes tetrapak.
UHT indireto
O leite e o meio de aquecimento são separados por uma parede que constitui a superfície de troca de calor. A qualidade é inferior ao leite obtido pelo tratamento UHT direto e é mais fácil perceber esse sabor "cozido" devido à leve coagulação da albumina presente no soro (devido ao maior tempo / temperatura do produto).
Esquematicamente, o leite é:
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas- pré-aquecido e homogeneizado;
- levado a 108 ° C por 30 segundos (é nesta fase que as características organolépticas são levemente alteradas - reação de Mailard, desnaturação e coagulação de proteínas, câmara de açúcares -);- levado a 140 ° C por 2 "passando por um trocador de calor com placas bem espaçadas nas quais o vapor circula a 142 ° C;
- resfriado a 70 ° C;
- resfriado novamente a 20 ° C;- embalado em recipientes tetrapak.
