Pasteurização

Em que consiste a pasteurização?

A pasteurização é um tratamento térmico destinado a aumentar o tempo de armazenamento de alguns alimentos. Ao explorar a ação bactericida do calor, é capaz de desativar enzimas e destruir grande parte dos microrganismos presentes nos alimentos, mesmo que algumas formas ainda consigam sobreviver.

Concebida por volta de 1860 pelo químico e biólogo francês Louis Pasteur, a pasteurização é de fato realizada em temperaturas muito baixas para desvitalizar microrganismos termofílicos e esporos.
A duração do tratamento varia em função da natureza do alimento e do grau de contaminação, quanto maior a carga microbiana inicial (denominada biocarga), mais drástico deve ser o tratamento de pasteurização.

Tipos de pasteurização T (° C) Duração Observações pasteurização baixa 60-65 30' Vinho, cerveja, leite, para fazer queijo alta pasteurização 75-85 2-3' Substituído por HTST pasteurização rápida ou HTST 75-85 15-20' para alimentos (líquido de alta temperatura curto tempo)

Conforme mostrado na tabela, quanto mais alta a temperatura atingida, menor é o tempo necessário para a pasteurização. Essas duas quantidades também são condicionadas pelo tipo de planta; por exemplo, a pasteurização rápida ou HTST usa sistemas de camada fina que permitem um aquecimento homogêneo e garantem um rápido alcance do centro térmico.

Diferença entre pasteurização e esterilização

Todos os tratamentos de pasteurização ocorrem abaixo de 100 graus (60-95 ° C); ultrapassada esta temperatura, trata-se de esterilização que, para ser eficaz, deve em todo o caso ocorrer a temperaturas iguais ou superiores a 120 ° C.
Muito simplesmente, com a pasteurização é possível destruir quase todas as formas vegetativas (desinfecção), enquanto a esterilização elimina até as mais resistentes, chamadas formadoras de esporos.

Por esse motivo, o leite pasteurizado fresco tem vida útil de sete dias, enquanto o leite esterilizado UHT deve ser consumido em três meses. Pelo mesmo motivo, o leite pasteurizado deve ser conservado sempre a temperaturas não superiores a 4 ° C e, uma vez aberto, pode ser conservado no refrigerador por um período máximo de dois ou três dias.