Então é ranço
Ranço é um processo de decomposição química natural pelo qual passam gorduras, óleos e outros lipídios.
No setor alimentar, este é um fenómeno indesejável, que conduz à deterioração das características organolépticas e representa um potencial perigo para a saúde do consumidor.
Causas
A rancidez lipolítica (ou hidrolítica) é causada por enzimas de lipase, que atacam os triglicerídeos ao separar os ácidos graxos do glicerol; a presença desses nutrientes no estado livre, e em particular de ácidos graxos de cadeia curta, dá aos alimentos cheiros e sabores desagradáveis ( o ácido butírico, por exemplo, é responsável pelo mau aroma da manteiga rançosa). Os ácidos graxos livres, e em particular os insaturados, são também o substrato do chamado ranço oxidativo, do qual se originam os peróxidos que se propagam por um mecanismo de cadeia radical O ranço oxidativo leva à formação de vários tipos de compostos químicos, caracterizados por odores e sabores desagradáveis, e à degradação das características nutricionais dos alimentos (perda significativa de vitaminas lipossolúveis).
Previna o ranço dos alimentos
O ranço pode ser favorecido por vários elementos, em primeiro lugar o conteúdo em ácidos graxos poliinsaturados.
Disponibilidade de oxigênio (ar)
Longos tempos de armazenamento
Adição de gases inertes como nitrogênio (ambiente industrial), recipiente bem fechado após o uso (ambiente doméstico)
Presença de catalisadores orgânicos (como clorofila e porfirinas) e inorgânicos, como vestígios de cobre, ferro, chumbo, cobalto, etc.
Ausência de catalisadores e abundância de compostos antioxidantes como vitamina E, carotenóides, polifenóis, vitamina C e flavonóides. A gordura da carne de porco, por exemplo, fica rançosa rapidamente devido à quase total ausência de antioxidantes naturais.
Para prevenir o ranço, a indústria alimentícia geralmente adiciona antioxidantes a produtos particularmente ricos em lipídios; entre estes, lembramos o ácido ascórbico, palmitato de ascorbila, butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT) e galato de propila.Outros conservantes, como etilenodiaminotetracético (EDTA), evitam a oxidação devido a catalisadores inorgânicos, sequestrando átomos metálicos.
Pelo que foi dito, os óleos mais suscetíveis ao ranço são justamente aqueles que fazem bem à saúde (óleo de semente de uva, óleo de cânhamo, óleo de linhaça e outros óleos ricos em ômega-3 e ômega-6). Por prensagem a frio e armazenados em De forma adequada, esses óleos podem ficar rançosos e causar problemas de saúde para quem os consome.Por exemplo, a presença de agentes mutagênicos pode predispor ao risco de câncer de cólon e digestivo. Além disso, não devemos esquecer que os mesmos fenômenos de oxidação responsáveis pelo ranço podem ocorrer de forma importante dentro do organismo (onde há abundância de oxigênio). Por este motivo, recomenda-se combinar a integração de ômega-3 e ômega-6 com a de tocoferóis (vitamina E).
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