Qual é o vácuo?
o Embalado a vácuo é uma técnica de conservação de alimentos que se realiza eliminando, do interior de um recipiente, o ar (até 99,9%) por sucção. Consequentemente, o alimento presente dentro do recipiente encontra-se em uma condição de pressão ambiental negativa.
Muitos não sabem que o aspirador também é utilizado na conservação do vinho, directamente nas garrafas que já se encontram abertas; para fazer isso, uma rolha de borracha hermética é usada para inserir no gargalo e uma bomba manual para extrair o ar. Recentemente, também foram patenteadas cavilhas de vinho em forma de garrafa que criam automaticamente um vácuo no recipiente. Isso permite que as bebidas sejam preservado totalmente seu próprio bouquet original.
Obviamente, o tratamento a vácuo de bebidas visa eliminar o máximo de ar possível, mas está longe dos percentuais indicados para embalagens a vácuo de alimentos. Isso se deve principalmente à rigidez do recipiente (vidro) que não permite que o ar nele contido seja completamente extraído.
Alimentos congelados embalados a vácuo
Por que também aspirar alimentos congelados?
No que diz respeito a esta última técnica, certamente pouco utilizada em relação às outras, muitos leitores se perguntarão qual poderia ser sua utilidade, a resposta é bastante simples, não é uma questão de prazo de validade (vida útil do produto ou prazo de validade), mas sim manter as características organolépticas e gustativas.
Os alimentos "aspirados", principalmente os cozidos e depois congelados (de preferência resfriados), preservam totalmente o sabor e o aroma originais, evitando-se com essa técnica os inconvenientes clássicos do armazenamento em temperaturas negativas, que são:
- Deterioração ("cozinhar" com o frio) da superfície dos alimentos e descoloração, bem como da consistência
- Aquisição de um cheiro e de um sabor que podem ser melhor identificados como "gosto / aroma do frigorífico ou congelador".
Conclui-se que alimentos congelados embalados a vácuo podem prolongar sua integridade por mais tempo do que o normal e que fazem uso de características organolépticas e gustativas maiores mesmo perto do prazo de validade (para um produto processado em casa, não mais do que 1-3 meses, dependendo do temperatura).
Meios e ferramentas
Para induzir o vácuo nos alimentos, dois componentes fundamentais são necessários: a máquina e os recipientes.
A máquina de vácuo, também chamada de vácuo, é um instrumento que extrai o ar do saco que contém o alimento e o sela por termosselagem em duas tiras, respectivamente colocadas no topo do recipiente. Existem duas versões: sino e bar; o sino é certamente o mais eficaz.
Os sacos a vácuo são sacos de plástico (ou polietileno) ou alumínio, adequados para alimentos. Podem ser lisos e de porção única, gofrados e em rolos, para cozinhar, ou mesmo anti-raios ultravioleta (normalmente usados para carnes).
O processo de embalagem a vácuo é bastante simples. O alimento é colocado de volta na bolsa, a abertura da mesma é colocada na máquina e então, uma vez iniciada, é aguardada a extração do ar e a selagem por calor. ATENÇÃO!
O erro mais comum na embalagem a vácuo é sujar a parte superior do saco, ao fazê-lo, a selagem a quente não será totalmente eficaz e irá sugar (mais ou menos rapidamente) o ar externo através da tampa defeituosa.
Eficácia
A eficácia do método de preservação do vácuo está principalmente ligada à eliminação do oxigênio, que está presente no ar apenas por 21%, é um poderoso agente oxidante e provoca o escurecimento dos alimentos. Parte dos microrganismos responsáveis pelos alimentos degeneração é tipo aeróbico, ou seja, vive e se multiplica graças à presença do oxigênio (um pouco como o ser humano!). Na prática, graças ao vácuo, a preservação dos alimentos é prolongada atuando em duas frentes distintas: a inativação bacteriana e a redução da oxidação não enzimática dos alimentos.
Contra-indicações
Certamente, lendo o que foi escrito até agora, parece que a embalagem a vácuo é a solução definitiva para todos os problemas de preservação de alimentos. Obviamente, este não é o caso!
Em primeiro lugar (felizmente, hoje menos do que nos anos 90) um bom aspirador de campainha profissional tem um custo muito baixo. Você pode encontrar instrumentos de primeira escolha que variam de 1500 € a quase 13000 €; não é barato! Como se não fosse o suficiente, mesmo as sacolas a vácuo (de plástico ou alumínio) certamente não estão entre os itens "mais baratos"; especificamos que são recipientes "descartáveis", pelo menos em teoria! O uso múltiplo dessas sacolas causa um aumento considerável no risco de alimentos contaminação, o que anula totalmente o uso de embalagens a vácuo para conservação.
Há também outro defeito de vácuo bastante importante: No componente de selagem a quente da máquina (especialmente ao armazenar alimentos líquidos ou usando sacos usados) há um acúmulo de resíduos de alimentos como um ponto crítico da chamada contaminação cruzada. novamente, o risco é de anular totalmente o uso da embalagem a vácuo para conservação.
Outro esclarecimento muito importante deve ser feito: o vácuo não destrói a carga bacteriana mista nem a inibe completamente. Isso ocorre porque muitos microrganismos são capazes de viver ou sobreviver mesmo em condições promíscuas, é o caso das bactérias aeróbios / anaeróbios facultativos. Esses microrganismos, que toleram o meio ambiente com e sem oxigênio, embora apresentem maior proliferação em uma ou outra circunstância, estão sempre ativos. obrigar anaeróbios, ou seja, aqueles que crescem apenas na ausência de oxigênio; portanto, é dedutível que o vácuo só pode facilitar seu ciclo de vida. Não é tudo; mesmo levando em consideração apenas as bactérias obrigar aeróbios, que deveriam morrer na ausência de oxigênio, alguns deles ainda conseguem sobreviver. Essa adaptabilidade se deve ao seu potencial esporógeno; eles são capazes de se proteger de dentro esporos que atuam como uma armadura real. Os microrganismos, portanto, entram em "hibernação" até que as condições ideais para incubação / germinação sejam alcançadas.
Ao "cortar a cabeça do touro", para evitar que uma ou mais das circunstâncias acima mencionadas se manifestassem, inventou-se a cozedura a vácuo. Aplicando o tratamento térmico a alimentos já aspirados, é possível induzir a pasteurização dos alimentos e, por vezes, QUASE conseguir a esterilização. Obviamente, nem todos os microrganismos são iguais. Os que não formam esporos e crescem em temperaturas baixas ou médias são os primeiros a morrer; ao mesmo tempo, outros resistem a altas temperaturas e, finalmente, os esporos não morrem nem mesmo em temperatura de ebulição.
Cozinhar a Vácuo
Como antecipado, a última fronteira do vácuo é aquela que permite a aplicação do cozimento. Este, originalmente aplicado apenas em forno a vapor ou misto, para alimentos de médio e grande porte (principalmente carnes), agora é amplamente utilizado também na fervura ou na panela de pressão e também afeta alimentos vegetais.
O processo de cozimento a vácuo no forno é simples: após a criação do vácuo (às vezes com a integração da atmosfera modificada), o cozimento é aplicado (mais ou menos prolongado dependendo do produto) em temperaturas programadas de 65-98 ° C.
Quanto ao cozimento a vácuo de pequenos alimentos, talvez de origem vegetal, é suficiente mergulhar o saco a vácuo em água fervente até o nível de cozimento desejado. A GRANDE vantagem do cozimento a vácuo curto para vegetais é devido ao fato de que estes, devido à degradação das enzimas celulares, NÃO oxida e mantém totalmente a cor, sabor, aroma e consistência originais.
Outra vantagem
Concluímos o artigo mencionando uma grande vantagem do cozimento em sous-vide: devido a uma questão de pressão ambiental dentro do saco selado a vácuo, que lembramos ser NEGATIVA (ou seja, <1 bar atmosférico ao nível do mar), a temperatura de ebulição cai consideravelmente. Isso significa que se eu mergulhar um alimento embalado a vácuo em água fria em uma panela e depois colocar no fogo, o alimento começará a cozinhar mais rápido e em temperaturas mais baixas. Obviamente, devido à expansão do gás, a atmosfera interna o envelope também ficará lentamente positivo; no entanto, se a selagem por calor for bem-sucedida, isso (assim que a temperatura original for restaurada) se tornará novamente negativo e o vácuo.
As vantagens deste sistema são diferentes; além do prazo de validade, de que já falamos, observam-se os seguintes:
- Uma maior frescura dos alimentos na altura da utilização, portanto uma óptima manutenção da cor, aroma e sabor
- Uma preservação excepcional de líquidos alimentares.
Este último ponto permite, portanto, obter maior rendimento alimentar e diminuir os custos das matérias-primas.
