Conservação em Óleo e Botulina - Riscos e Perigos

Bem-vindo à cozinha do My-personaltrainerTv. Hoje trataremos de um tema bastante espinhoso, muitas vezes infelizmente subestimado: a preservação dos alimentos em óleo. Considerando a delicadeza do tema, decidi dar-lhes algumas noções teóricas básicas muito importantes, para compreendermos juntos quais são os possíveis riscos e perigos relacionados ao consumo de conservas em óleo inadequadamente preparadas.

Entre os perigos mais sentidos está a "intoxicação por C. botulinum, uma bactéria anaeróbia com esporos resistentes a altas temperaturas, capaz de produzir uma neurotoxina potencialmente fatal. Vamos lembrar brevemente que os esporos são formas particulares de resistência implantadas por bactérias para sobreviver mesmo em condições desfavoráveis ​​a elas. Mas vamos prosseguir passo a passo.

Limite a contaminação de bactérias voláteis

Isola a comida do ambiente circundante

Não, porque...

• Não tem efeito sobre bactérias anaeróbicas (por exemplo, Botox)

A solução é submeter o alimento a ser conservado em óleo a tratamentos especiais, capazes de garantir sua salubridade microbiológica (por exemplo, acidificação, salga, pasteurização).

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, pH alto) os esporos germinam nas células vegetativas, depois nas bactérias vivas e ativas responsáveis ​​pela liberação da toxina.
Para entender o perigo das toxinas botulínicas, basta pensar que um único grama é capaz de matar 10 milhões de pessoas!

Observe
Para tornar as conservas alimentares seguras, é importante BLOQUEAR ou EVITAR A GERMINAÇÃO DE ESPOROS.

, é importante criar um ambiente desfavorável para a germinação de esporos; esse resultado é obtido por meio de tratamentos específicos, como:

• Acidificação (pH <4,5): método que envolve ferver ou escaldar o alimento em uma solução ácida (consistindo apenas de água e vinagre ou vinagre). O escaldamento garante uma "consistência ideal do alimento", enquanto a acidificação (ou a redução do pH abaixo 4.5) é uma prática indispensável em conservação em óleo, para prevenir a germinação de esporos botulínicos.
• Salmoura / salga: preservação dos alimentos em concentrações salinas de 10-33% Este tratamento é ideal para a conservação de alguns alimentos, como azeitonas, alcaparras e anchovas.
• Adição de açúcar (50-60%): tratamento indispensável no preparo de compotas e marmeladas.
• Tratamento de esterilização a 121 ° C por pelo menos 3 minutos. Este método, quase impossível de ser executado em casa, é realizado a nível industrial com a utilização de autoclaves, cujas temperaturas destroem todos os esporos resistentes ao calor, eventualmente presentes nas conservas.
  Considerando que os esporos do C. botulinum o tipo A pode suportar temperaturas de 100 ° C mesmo por 5 horas, entende-se como o tratamento térmico clássico doméstico de potes em água não pode, por si só, garantir 100% de segurança microbiológica. Ao preparar uma conserva em óleo em casa, portanto, é necessário recorrer a alguns tratamentos adicionais, como a acificação preventiva (ver abaixo).
• Congelando
• Secagem

, pimentão, feijão, cebola, etc.)

Conservas de animais (atum e carne enlatada)

Salsichas e carnes defumadas

Molhos não ácidos ricos em óleo (por exemplo, pesto alla genovese, pesto de rúcula)

Alimentos ricos em sal ou açúcar e alimentos enlatados com pH ácido (<4,5):

• Alimentos secos (por exemplo, tomates secos)
• Conservas de frutas ricas em açúcar (compotas e marmeladas)
• Conservas de animais ricas em sal (por exemplo, anchovas salgadas)
• Conservas de vegetais em salmoura (por exemplo, azeitonas)
• Conservas de vegetais com pH ácido (molho de tomate)

ou a outros desinfetantes específicos; a lavagem deve ser seguida por enxágue dos alimentos em água corrente.

PREPARAÇÃO ADEQUADA DE FERRAMENTAS e recipientes antes do preparo dos alimentos Recomenda-se, neste sentido, lavar na máquina de lavar louça ou fervura prolongada por 20 minutos de potes (com suas respectivas tampas de rosca) e utensílios.

ACIDIFICAÇÃO DO ALIMENTO para conservar em óleo. O "alimento deve" ser submetido à acidificação até que se atinja pH <4,5 por adição de acidificantes (ácido cítrico) ou escaldamento em vinagre ou em solução 50:50 de água e vinagre. O vinagre ideal para este tratamento é certamente o de vinho, com acidez igual ou superior a 6%. Se quiser usar um vinagre mais delicado (por exemplo, vinagre de maçã com uma acidez de 5%) é aconselhável não diluí-lo em água, mas utilizá-lo puro.

TRATAMENTO DE ESPECIARIAS / ERVAS AROMÁTICAS. Atenção especial deve ser dada ao uso de plantas aromáticas inseridas cruas em conservas em óleo: mesmo as especiarias devem ser tratadas adequadamente para reduzir o risco de contaminação microbiana. Para o efeito, recomendamos a utilização de aromas secos, quem deseja utilizar plantas aromáticas frescas, por outro lado, deve proceder à escaldagem em água e vinagre, e à posterior secagem em pano limpo.

SECAGEM CORRETA DOS ALIMENTOS A SEREM ARMAZENADOS. Após o tratamento preliminar na solução de água e vinagre, os alimentos devem ser espremidos ou secados de outra forma do excesso de água. Por exemplo, ao conservar as beringelas em óleo, devem primeiro ser fervidas em água e vinagre, esprema e deixe secar em um pano limpo por algumas horas, ou durante a noite, para retirar o máximo de água possível. Lembremos brevemente que a presença de água nos alimentos pode facilitar o desenvolvimento de bolores, outros microorganismos potencialmente perigosos para o organismo ou mesmo favorecer a germinação de esporos botulínicos.

PREENCHIMENTO DOS ESPAÇOS DE AR ​​que se formam no recipiente de conserva Durante o envasamento, não é incomum observar a presença de pequenas bolhas de ar presas no óleo. Para preencher todos os espaços vazios, é recomendável apertar os alimentos com uma espátula ou com uma prensa específica (ambas as ferramentas devem ser submetidas a um tratamento térmico preliminar em água a ferver ou na máquina de lavar loiça); a seguir terá de aguardar alguns horas antes de fechar o frasco com a tampa para ajudar o ar a escapar.

ATESTAR. Certifique-se de que o alimento a ser armazenado está totalmente coberto com óleo. Depois de encher e esperar que as bolhas de ar saiam do pote, é provável que o nível do óleo tenha caído, deixando algumas partes do alimento descobertas. Portanto, pode ser necessário completar ou adicionar outro óleo

PASTEURIZAÇÃO das conservas em óleo a 80 ° C durante pelo menos 10 minutos; este tratamento térmico adicional garante a eliminação de quaisquer toxinas botulínicas (muito menos resistentes ao calor do que os esporos). Em conservas de óleo, nas quais as condições de acidez e escassez de água reduzem a resistência dos esporos ao calor, um tratamento de pasteurização a temperaturas relativamente baixas (80 ° C) por alguns minutos é suficiente.
Como alternativa à pasteurização, a nível industrial, o produto pode ser submetido a um tratamento de esterilização a temperaturas superiores (121 ° C durante pelo menos 3 minutos). Atingindo tais temperaturas é possível esterilizar os alimentos (destruição não só de toxinas, mas também de esporos), portanto o tratamento preventivo de acidificação descrito no ponto três torna-se supérfluo. No entanto, às vezes até a indústria prefere uma "acidificação preventiva, de forma a poder realizar um tratamento térmico mais suave (pasteurização a 80/90 ° C durante 10/20 minutos), aproveitando ao máximo a consistência e as propriedades nutricionais do produto.

ARMAZENAGEM EM LOCAL ESCURO E SECO. O óleo tende a deteriorar-se em contacto com a luz: por este motivo, é aconselhável guardar os frascos no escuro ou embrulhar em alumínio ou papel escuro.

rançoso da reserva

Alteração da aparência dos alimentos armazenados

Mesmo apenas um dos aspectos listados acima deve disparar uma campainha de alarme.
No entanto, convém reiterar que o perigo do botulino reside também na sua relativa "invisibilidade": não é raro, de facto, que o alimento contaminado não apresente qualquer indício de alteração ou deterioração significativa. Em caso de dúvida, mesmo que apenas suspeita de alteração, recomenda-se não abrir nem provar as conservas em óleo.