Introdução: o azeite
Olive: aspectos botânicos e cultivo
Composição da azeitona madura, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação do azeite
Conservação de azeite
Óleo de bagaço
Classificação de azeites, análise e fraude
Azeite como laxante
Oliveira em fitoterapia - espinheiro-mar
Uso cosmético: azeite de oliva - insaponificáveis de azeite de oliva - extrato de folha de oliva
As azeitonas amadurecem geralmente em outubro, se forem uma variedade precoce, ou em dezembro e janeiro, se forem mais tarde. Além do tipo de oliveira, a época ideal para a apanha varia de acordo com as condições climáticas sazonais e a técnica de cultivo utilizada.
Durante a maturação da azeitona verifica-se um aumento gradual da percentagem de azeite e uma diminuição progressiva da aquosa, pelo que é importante que a vindima seja efectuada no momento certo e com os métodos mais adequados. Esses incluem:
pentear
agitação das azeitonas
espancamento
Colheita
QUEDA ESPONTÂNEA
Valor: é um método de apanha economicamente muito vantajoso, pois basta esperar que a natureza siga o seu curso e as azeitonas caiam espontaneamente nas redes estendidas no chão.
Defeito: como todas as frutas, as azeitonas desprendem-se da árvore quando estão excessivamente maduras e isso determina a degradação das qualidades organolépticas e nutricionais do óleo (aumento da acidez livre). O óleo é na verdade formado por triglicéridos, além de um certo nível de maturação da polpa, são degradados por enzimas celulares; dessa forma, testemunhamos o desprendimento dos ácidos graxos do glicerol e o consequente aumento da acidez livre.
Um óleo é tanto mais valioso quanto menor for sua acidez; esta propriedade confere-lhe melhores características organolépticas e preserva-o do ranço.
Coletar por queda espontânea é, portanto, um método econômico, mas nem sempre aconselhável.
O uso de substâncias de gotejamento, como ácido fórmico, anidrido maleico, ácido linoléico e ácido ascórbico, favorece a queda espontânea das azeitonas quando ainda não estão totalmente maduras.Porém, o uso dessas substâncias contaminaria as drupas e, conseqüentemente, o óleo delas obtido. Por isso é um caminho difícil de seguir.
Os métodos mais utilizados para a apanha da azeitona são a penteadeira e a sacudidura.
PENTEANDO
Como o nome indica, os galhos das árvores são penteados com grandes ancinhos; esta operação determina o desprendimento das drupas, de algumas folhas, mas não afeta a estrutura da árvore. Também neste caso, serão colocados panos por baixo das oliveiras para facilitar a apanha das azeitonas caídas.
NÃO VENDIDO
É feito com braços mecânicos que envolvem o tronco ou grandes galhos da oliveira e os golpeiam suavemente, favorecendo a queda espontânea das drupas. Mesmo esta técnica não afeta muito a estrutura da árvore, que ainda sofre um estresse significativo . Existem também desvantagens que em muitos casos são, no entanto, compensadas pela considerável economia nos custos de mão de obra (algumas máquinas são equipadas com guarda-chuvas que recolhem as azeitonas caídas no ar, mitigando os danos causados pelo impacto com o solo e acelerando os procedimentos de transferência para a fábrica).
Um sistema de coleta semelhante usa pequenos agitadores carregados nos ombros dos operadores, que causam vibrações mais suaves e menos energéticas do que os grandes agitadores mecânicos.
ABBACCHIATURA
É um método muito utilizado no passado. Consiste em bater nos ramos das árvores com grandes estacas; a desvantagem é que, com isso, danificam-se os ramos mais novos, aos quais será confiada a frutificação no ano seguinte, prejudicando a produtividade do olival, as azeitonas mais maduras, aliás, podem quebrar devido ao impacto com a vara ou com o solo.
Colheita manual
É um excelente método de apanha porque, colhendo manualmente as azeitonas, é possível selecionar as melhores e preservar a sua integridade. Obviamente, esta é uma técnica impraticável em grandes produções, devido aos custos trabalhistas insustentáveis. Por outro lado, a decapagem é muito comum em casa, onde permite obter produtos de qualidade superior.
Deve decorrer o menor tempo possível entre a colheita da azeitona e a consequente prensagem, para evitar a degradação enzimática dos triglicéridos (o que levaria ao aumento da acidez livre e maior tendência ao ranço). A transferência das redes para o moinho geralmente ocorre por meio de aspiradores potentes que transportam as azeitonas para vagões de coleta especiais.
Nem todas as azeitonas, porém, são transportadas para o moinho ao mesmo tempo. Após a colheita, pode demorar um a dois dias até chegarem à fábrica; neste caso é necessário guardá-los adequadamente. Geralmente são colocados em armazéns secos e bem ventilados e dispostos em prateleiras sobrepostas, mas em espessuras muito pequenas, para que os frutos não se esmaguem. De fato, os traumas sofridos pelas azeitonas afetam suas células, fazendo com que o óleo contido nos vacúolos escape, com conseqüente degradação enzimática, resultando em deterioração da qualidade do produto e importante prejuízo econômico.
Você já leu: a colheita da azeitona, para mais informações leia: azeite.
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