"Pepe" é, por outro lado, um nome impróprio, uma vez que, do ponto de vista botânico, o de Sichuan é um arbusto da Família e Gênero Rutaceae. Zanthoxylum - para saber mais sobre as espécies, leia o parágrafo sobre botânica. A pimenta propriamente dita - a planta de especiarias pimenta preta, branca e verde - faz parte da família Piperaceae, gênero Piper e espécies nigrum. Além disso, enquanto os frutos da pimenta tradicional são consumidos inteiramente - no limite privado do pericarpo - da pimenta de Sichuan, aproveitam-se as cascas externas torradas e moídas - a semente é descartada. Nota: flores e folhas são especiarias por direito próprio.
Na cozinha é utilizado como a pimenta tradicional, pelo que se distingue pelo sabor agradável mas não muito intenso a limão, e pela característica sensação de "dormência". Um óleo aromático pode ser obtido a partir da droga, que também é amplamente utilizada na culinária.
A pimenta de Sichuan também é usada na medicina tradicional chinesa - especialmente no pericarpo, mas em alguns casos também nas folhas e flores. Timur - nome nepalês - é um remédio para vários problemas estomacais ou digestivos, misturado com dentes de alho e sal da montanha em água morna.
e gosto das várias espécies do gênero Zanthoxylum pode variar significativamente, a maioria compartilha as mesmas propriedades essenciais - Z. simulans E Z. piperitum eles são freqüentemente, mas erroneamente, usados indistintamente. A pimenta de Sichuan é consumida principalmente inteira, enquanto no exterior é moída em pó; para algumas receitas, recomenda-se torrar o medicamento antes de adicioná-lo ao alimento acabado.
Às vezes acompanhada com alho, gengibre - fresco ou seco - ou anis estrelado, a pimenta de Sichuan é usada para dar sabor a vários produtos da pesca, carnes - aves como frango, pato e porco - vegetais - cebola, berinjela etc. Aparecem os muitos tipos de pimenta de Sichuan na culinária de: China, Tibete, Butão, Nepal, Tailândia, Coréia, Índia (povos Konkani e Uttarakhandi), Japão e povos Toba Batak.
No Butão, a pimenta de Sichuan propriamente dita é conhecida como thingye e é usada no preparo de sopas, mingau e phaag sha paa (fatias de porco). No Nepal, o timur é usado no popular momo, thukpa, chow mein, frango picante e outros pratos de carne. Também é amplamente utilizado em receitas caseiras de picles.
Da pimenta de Sichuan é possível obter um óleo aromático típico da famosa receita chinesa de macarrão frito, junto com açúcar mascavo e vinagre de arroz. As cascas das bagas não são a única porção comestível da planta Zanthoxylum; no Japão, as folhas, chamadas kinome, também são utilizadas, principalmente para enriquecer receitas de origem vegetal - brotos de bambu, sopas de tofu, etc. As flores masculinas, também comestíveis, são comercializadas no território japonês com o nome de hana-sansho.
Especiarias compostas também são formuladas com pimenta de Sichuan; os principais são: málà e hua jiao yan (chinês) e shichimi japonês. Uma cervejaria de Pequim usa pimenta Sichuan e mel para dar sabor a uma cerveja específica.
e ligeiramente entorpecente, semelhante ao "efeito dos refrigerantes ou de um leve choque elétrico. O sanshool parece agir simultaneamente em vários tipos de terminações nervosas, possivelmente causando uma espécie de" confusão neurológica geral ".
Entre os compostos aromáticos mais importantes, reconhecidos em várias espécies de Zanthoxylum, citamos:
- Z. fagara (África Central e do Sul, América do Sul) - alcalóides, cumarinas (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-mirceno, limoneno, 1,8-cineol, Z-beta-ocimeno (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalol (50%), limoneno, cinamato de metila, cineol
- Z. rhetsa (Índia) - sabineno, limoneno, pinenos, para-cimeno, terpinenos, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japão [folhas]) - citronelal, citronelol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonésia) - citronelal, limoneno.
e della ruta), Gênero Zanthoxylum, espécies simulanos E bungeanum.
Por outro lado, muitos pensam que a espécie botânica da pimenta de Sichuan existe piperitum, ao qual estão relacionadas outras espécies e variedades semelhantes amplamente utilizadas, especialmente no Japão - Z. schinifolium E Z. armatum var. subtrifoliato; este é um erro comum, devido ao fato dos frutos das várias plantas serem aparentemente muito semelhantes entre si.
O genero Zanthoxylum da qual se obtém a pimenta de Sichuan, ela cresce espontaneamente na maior parte da Ásia - com as devidas diferenças em relação à espécie, Outras espécies, menos relacionadas ao tempero da pimenta de Sichuan, também são encontradas na África e na América do Sul.
Curiosidade:
Pimenta de Sichuan, como um parente próximo Z. piperitum, Z. schinifolium E Z. armatum var. subtrifoliato, é o lar de várias espécies de borboletas nativas japonesas, incluindo a comum Papilio xuthus.
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