Gêneros e Espécies
Canestrelli são alimentos de origem animal que podem ser classificados entre os produtos da pesca. Também conhecidas como vieiras, pertencem ao Filo dei Molluschi, mais precisamente à Classe dos Bivalves (ou Lamellibranchi), o mesmo que mexilhões, amêijoas, amêijoas, vieiras, tâmaras do mar e ostras).
Na imaginação comum, as vieiras aparecem como "pequenas" vieiras; no entanto, isso é apenas parcialmente verdadeiro! Alguns exemplos de vieiras podem ser:
- canestrello adequado ou vieira rainha (Aequipecten opercularis)
- vieira variegada ou vieira variegada (Chlamys varia ou Mimaclamys varia)
- Vieira (Pecten Jacobaes)
- Vieira do Atlântico (Pecten maximus)
- vieira sem pelos (Flexopecten glaber)
- pente de pé de gato (Chlamys pesfelis).
Generalidade
Conforme especificamos, os vários tipos de canestrelli são muito semelhantes entre si; por outro lado, para um olho especialista (mas não muito), certas diferenças chamam a atenção imediatamente. Em primeiro lugar, os vários canestrelli (na forma adulta) atingem tamanhos bastante diferentes; as maiores são as vieiras, seguidas do escalope rainha e do escalope variegado, atingindo a vieira sem pelos e a pata de vieira de gato.
Pode-se dizer que, em geral, aqueles que se interpõem entre as grandes vieiras e as patas de gato menores são a vieira propriamente dita e o favo variegado. Vamos prosseguir com a descrição do mais comercializado, que é o escalope rainha.
Esses canestrelli atingem em média 7 cm de largura; ao contrário dos outros tipos, podem ter uma concha mais variada (tendencialmente avermelhada) e a espessura das válvulas é extremamente fina. Externamente, podem ser contados cerca de vinte raios de cada lado da concha e um dos dois é mais arredondado que o outro. No dorso, um lado do umbo é mais desenvolvido do que o outro. Mesmo as vieiras, como as vieiras, podem nadar em águas abertas abrindo e fechando rapidamente as válvulas; graças a essa característica, as vieiras fazem longas migrações para fins reprodutivos.
Canestrelli se alimenta de plâncton; vivem em média até 40 metros de profundidade (com extrema variabilidade entre as espécies mencionadas acima) em fundos arenosos ou de cascalho. A área mais rica de Aequipecten opercularis é o do Atlântico Norte, próximo às Ilhas Britânicas (não surpreendentemente, na Inglaterra, os canestrelli são conhecidos como "Queen's Combs"). São pescados por meio de redes (principalmente de arrasto), mas sua diminuição progressiva tem requerido a adoção de regras de conservação específicas; no Reino Unido, foram estabelecidas (com considerável sucesso) áreas específicas de repovoamento onde a pesca é totalmente proibida.
Aspectos culinários
As vieiras ou vieiras do mar prestam-se a muitos tipos diferentes de preparações. Para a limpeza, alguns sugerem limpá-los somente depois de escaldá-los; na minha opinião, porém, o método mais lucrativo é, sem dúvida, a abertura das válvulas com uma faca e a limpeza bruta (semelhante às vieiras). Obviamente, esse método não pode ser aplicado a pés de gato (muito pequenos), que simplesmente precisam ser deixados para drenar brevemente em uma bacia com água do mar limpa.
Lembre-se de que o canestrelli devidamente chamado (Aequipecten opercularis), as patas de gato e as vieiras sem pelos não contêm grandes quantidades de areia (ao invés disso, estão presentes nas grandes vieiras); no entanto, o primeiro e o segundo tipos requerem a extração dos olhos e órgãos escuros (em vez disso, preservados no terceiro).
As vieiras de tamanho médio são indicadas para todo tipo de receitas, enquanto as menores costumam servir para temperar os primeiros pratos (massa seca e risoto).
As preparações típicas em que se incluem os canestrelli são: moluscos gratinados, grelhados, cozedura na frigideira (p.ex. com açafrão, molho de pimenta, etc.), alimentos crus e carnes cozidas para servir frio (como salada de marisco).
Características Nutricionais
As vieiras do mar têm um valor nutricional que é hipoteticamente comparável ao das vieiras. Não há informações detalhadas disponíveis e, para dizer a verdade, os dados divulgados por alguns sites da internet mostram uma discrepância que ultrapassa os 45kcal / 100g; na prática, de acordo com algumas fontes, a energia fornecida pelo canestrelli é de cerca de 70-80kcal / 100g, enquanto outras fontes chegam a reportar 115-117kcal / 100g.
As calorias devem ficar em torno de 100kcal e provir principalmente de proteínas de alto valor biológico. Seguir-se-iam os carboidratos simples (glicose em torno de 2g / 100g) e, por fim, os lipídeos (ausência de fibras e colesterol não deve ser excessivo. Entre os sais minerais e vitaminas, não devem ser destacados valores particularmente elevados.
Lembrando que as vieiras podem estar sujeitas a alergias alimentares, seu consumo não é adequado para lactantes e crianças muito pequenas. Por outro lado, examinando o conteúdo nutricional, as vieiras parecem se adequar a qualquer dieta, as dietas hipocalóricas e as terapias alimentares contra as doenças metabólicas não são exceção.
Receita em vídeo de biscoitos canestrelli caseiros »
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