O que é carpaccio
Na linguagem comum, carpaccio significa uma receita à base de carne crua (bovina ou equina), magra e pobre em tecido conjuntivo, cortada muito fina ou batida até uma espessura de cerca de um milímetro; os temperos e acompanhamentos associados variam de acordo com a receita individual.
NB. A preparação do carpaccio não requer necessariamente o uso de cozimento químico em suco de limão ou vinagre branco, às vezes erroneamente denominado "marinada".
Tipos
Carpaccio pode ser dividido em várias categorias, respeitando vários critérios. O mais simples diz respeito à natureza dos alimentos: carnes, pescados, ovos, queijos, vegetais e frutas, dos mesmos, o carpaccio pode ser diferenciado: fresco, em conserva, cru e cozido.
Quanto ao carpaccio de carne, os mais conhecidos são sem dúvida os de vitela fresca e bife (filé e lombo), mas também de rosbife, de carne salada ou bresaola, de soppressa de costela, de peito de ganso cozido no forno , língua salgada, etc.
Em relação aos peixes, os mais famosos são: atum fresco, robalo, javali, dourada, corvina, salmão, lagosta ou lagosta etc; mas também espadarte e atum defumado, carpaccio de lagosta no vapor ou carpaccio de lagosta, carpaccio de polvo suprimido, etc.
O carpaccio de ovo diz respeito apenas aos cozidos, enquanto os de queijo dizem respeito aos produtos de pasta elástica, como pecorino, emmental, queijo fontina, etc.
O processamento carpaccio de vegetais e frutas costuma ser utilizado para dar um toque de classe ao cardápio. Os exemplos mais conhecidos são: carpaccio de melão (que vai bem com presunto cru), carpaccio de frutas cítricas (que às vezes acompanha peixe cru), carpaccio de frutas do verão (a ser incluído em pratos de carpaccio de peixe fresco), carpaccio de tomate ou pepino, abobrinha e pimentos (como acompanhamento em saladas ou para decorar pratos).
Temperos
Como mencionado, o carpaccio de carne crua (mas também o carpaccio de peixe) não precisa ser necessariamente cozido quimicamente em suco de limão ou vinagre branco. Este meio-termo entre uma marinada e um cozimento químico é bastante agressivo e, apesar de aumentar a digestibilidade devido à desnaturação total das proteínas compromete o sabor da comida.
Por outro lado, deve-se usar suco de limão ou vinagre, junto com azeite, sal e temperos, para o tempero final; frutas cítricas são muito adequadas para peixes e carnes cruas, enquanto o vinagre branco dá uma nota acre muito agradável para carnes cozidas ou semi-cozidas. Ambos podem fazer parte de uma semi-emulsão com azeite de oliva extra virgem; as duas versões são chamadas de vinegrette e citronette.
Alguns carpaccios, especialmente os de carne acompanhados de frutos secos ou outras sementes ou queijos, são realçados pela adição de vinagre balsâmico.
Sal e pimenta (preto ou branco moído, verde ou rosa em grãos) estão quase sempre presentes, ao contrário de ervas aromáticas e especiarias, que variam de acordo com a estação e o ingrediente principal. Os mais conhecidos: salsa, manjericão, orégano fresco, manjerona, verbena de limão, hortelã, casca de frutas cítricas, etc.
Quanto aos molhos, há muito a dizer. Obviamente, é um condimento tão pessoal e específico que seria impossível mencioná-los todos. Os mais genéricos e difundidos dizem respeito a: molho de mostarda, cobertura de vinagre balsâmico ou restrito, legumes em conserva, cebolas cozidas, molhos verdes, compotas e compotas, etc.
Polvo carpaccio
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Características Nutricionais
O carpaccio de carne é um alimento que espelha as características nutricionais do ingrediente principal. A única diferença significativa diz respeito à adição de gorduras de tempero, que é o azeite virgem extra. A tradução nutricional de um carpaccio de carne ligeiramente temperado típico e muito simples (85g de lombo de vaca, 5g de azeite virgem extra, 5g de salsa picada, 5g de sumo de limão; sal e pimenta a gosto).
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
O carpaccio de carne é um alimento que pode servir como aperitivo e / ou prato.
Tem uma ingestão média de energia, fornecida quase igualmente por lipídios e proteínas; os carboidratos estão quase ausentes, assim como as fibras. O colesterol está presente em quantidades significativas.
Os ácidos graxos do carpaccio de carne são principalmente monoinsaturados e os peptídeos têm alto valor biológico.
Entre os sais minerais, os mais indicativos do carpaccio de carne são o ferro e o potássio, enquanto no que diz respeito às vitaminas, a niacina (vit. PP) está principalmente presente.
O carpaccio de carne é adequado para a maioria das dietas, exceto para a nutrição de mulheres grávidas. Isso se deve às implicações higiênicas dos alimentos; para aprender mais sobre esse aspecto do carpaccio de carne crua, pode ser útil ler: Os riscos da carne crua.
Fundo
Os primeiros vestígios de carpaccio remontam ao século XX. Na verdade, apenas em meados dos anos 1900, o famoso chef Giuseppe Cipriani elaborou esta receita para satisfazer as necessidades da condessa Amalia Nani Mocenigo. Ela não podia comer carne cozida, por isso o cozinheiro concebeu o prato à base de lombo de vaca cortado tanto fino como uma folha O prato foi terminado apenas com a adição de um molho.
O nome "Carpacio" foi escolhido em homenagem ao pintor Vittore Carpaccio, que usou cores muito vivas em suas obras (assim como o vermelho da carne crua).
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