Grão de bico
A grão de bico são as sementes de uma planta herbácea pertencente à família Fabaceae, Gênero Cicer, Espécies arietina (nomenclatura binomial Cicer arietinum EU.).
Curioso é a assimilação entre grão de bico e Lathyrus sativus, ou melhor, denominado "cicerchia". Este último, embora faça parte da mesma família (Fabaceae), pertence a uma espécie e gênero completamente diferente.A derivação do nome é provavelmente um mal-entendido ligado à semelhança (embora não surpreendente) das sementes.
A planta do grão-de-bico tem um ciclo anual. Apresenta-se baixo, com raízes bastante profundas, caules ramificados ligeiramente curvos e cobertos por um cabelo fino; as folhas são elípticas e opostas, verde-claras. As flores são rosadas ou vermelhas, enquanto as sementes (contidas em pequenos frutos e recobertas por um tegumento fibroso transparente) são pigmentadas de amarelo-bege e apresentam formato esférico, porém irregular; seu tamanho é maior do que as ervilhas conhecidas, mas menor do que os tremoços menos comuns.
O grão-de-bico é particularmente resistente à seca. É cultivada tanto em climas temperados como em ambientes quase áridos; a semeadura ocorre no inverno. O grão-de-bico não tolera solos compactos e muito irrigados ou estagnados; ele precisa de boas concentrações de fósforo e menos nitrogênio. Teme especialmente ataques criptogâmicos de ferrugem E antracose.
O grão de bico (sementes) é, portanto, leguminosa, portanto, um alimento de origem vegetal pertencente ao grupo IV (ver: Os Sete Grupos de Alimentos). Eles contêm vários carboidratos, fibras, magnésio, potássio e vitaminas B; também a ingestão de proteínas não é desprezível.
O consumo mundial de grão de bico é muito alto e, entre as leguminosas, só é precedido pelo de soja e feijão.
Embora represente uma fonte alimentar primária na Índia, na Itália o grão-de-bico não é particularmente difundido e seu uso se concentra no sul e na Ligúria.
Farinha de grão de bico
As primeiras evidências arqueológicas do cultivo de Cicer arietinum vem do iraque E remontam à antiquíssima Idade do Bronze (3.500-1.200 aC) .Depois disso, o cultivo do grão-de-bico se espalhou para o Egito e o Império Romano. Atualmente, o grão de bico e a farinha resultante são consumidos principalmente na Índia e no Paquistão.
A farinha de grão de bico é o resultado da moagem particularmente fina das sementes secas de Cicer arietinum mesmo que, em geral, as variedades envolvidas NÃO sejam as mesmas destinadas ao consumo integral. Na verdade, variedades principalmente orientais ou estrangeiras são moídas para a farinha de grão de bico; essa preferência não tem motivos relacionados às características químicas da semente, mas é o resultado de um raciocínio comercial e econômico. para ser cultivado, custo do trabalho, valorização da moeda, etc.), são de fato geralmente grãos de bico mais baratos, portanto, são mais adequados para moagem.
Uma fatia muito pequena da produção deve-se, ao contrário, à pulverização do grão-de-bico italiano (variedade europeia) que, em geral, é produzido com a agricultura orgânica disciplinar e solo de "pedra"; obviamente, o custo deste último é consideravelmente superior (cerca de 5 € / kg).
A farinha de grão-de-bico mais comum é a refinada, pois o componente peneira é adicionado à moagem.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
A farinha de grão de bico é amplamente utilizada na Ligúria, onde o farinata é considerada uma especialidade típica local. É uma espécie de "panqueca" muito baixa, misturada apenas com farinha de grão de bico, água, sal e azeite, a farinata costuma ser cozinhada no forno a lenha, mas às vezes é cozinhada na frigideira.
A farinha de grão de bico também é utilizada para a produção de panissa, outra especialidade culinária da Ligúria: este bolo de grão de bico é coberto com cebola.
A farinha de grão de bico também é usada para receitas culinárias mais refinadas, como: sopa de grão de bico com camarão, pão de grão de bico, etc. Não faltam pratos étnicos, por exemplo. falafel e homus.Também existem dezenas de receitas veganas disponíveis: omeletes, pinzini, nhoque, hambúrgueres, etc., e por último muitas fórmulas para a dieta dos celíacos (focaccia, as massas frescas já mencionadas, etc.).
A contribuição nutricional da farinha de grão-de-bico é quase comparável à do grão-de-bico seco. Ela contém uma quantidade considerável de energia, fornecida principalmente por carboidratos complexos. As proteínas (com um valor biológico médio) também contribuem em grande medida, enquanto os lipídios são contidos em um extensão Deve-se ter em mente que, demonstrando sua riqueza nutricional, a farinha de grão de bico é frequentemente utilizada nas dietas veganas para completar o pool de aminoácidos essenciais.O consumo de fibras é excelente, enquanto o colesterol é ausente.
Quanto às vitaminas, a farinha de grão de bico fornece boas quantidades de vitamina B1 (tiamina), vitamina A (equivalente de retinol) e vitamina E (alfa tocoferol). No que diz respeito aos sais minerais, destaca-se o teor de potássio, cálcio, fósforo e ferro.
A farinha de grão-de-bico é indicada para qualquer dieta e, como outras leguminosas, principalmente aquela contra a hipercolesterolemia. Na dieta dos diabéticos e hipertrigliceridêmicos substitui a dos cereais devido ao menor índice glicêmico, enquanto na dieta contra os "jogos da obesidade um papel fundamental quando usado na formulação de primeiros pratos (com baixas calorias).
No entanto, deve-se ter em mente que a farinha de grão de bico também contém moléculas que podem causar inchaço e inchaço abdominal; além disso, devido ao teor moderado de ácido fítico e fitatos (componentes antinutricionais), recomenda-se sempre porções em quantidades razoáveis.
Mingau de grão de bico (com um pouco de óleo)
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