Generalidade
Lá soja "comum" (em americano soja, em inglês Soja) é uma planta herbácea anual pertencente à família Fabaceae (Leguminosae), Gênero Glicina, Espécies max; a nomenclatura binomial da soja é Glycine max.
Existem muitas variedades de soja, às vezes caracterizadas por cores diferentes. Além disso, a soja (como o milho) é um dos produtos agroalimentares mais afetados pelo "artefato genético OGM. D" por outro lado, para preservar sua reputação, também existem muitas culturas orgânicas; Infelizmente, no entanto, a partir das análises realizadas, parece que estes também não estão totalmente isentos de contaminação transgênica.
Além de ser uma leguminosa amilácea (como feijão, ervilha, fava, lentilha, tremoço, grão de bico, etc.), a soja também é classificada entre as "sementes oleaginosas"; outra leguminosa com características semelhantes e ainda mais rica em lipídios é o amendoim.
O óleo de soja é um produto extremamente interessante (principalmente do ponto de vista nutricional) e por isso está incluído na lista da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação).
Os maiores produtores de soja do mundo são: Estados Unidos (35%), Brasil (27%), Argentina (19%), China (6%) e Índia (4%).
Produção e especificações da farinha de soja
O farelo de soja é obtido a partir de resíduos secos (já descascados) que sobram da prensagem para separação do óleo.
A farinha de soja é um pó finamente moído o suficiente para passar por uma peneira de 100 malhas. NB. A farinha de soja NÃO deve ser confundida com os grãos de soja, que são grosseiramente esfarelados.
Na realidade, existem muitos tipos de farinhas de soja, diferenciando-se sobretudo pelo teor de lípidos (desengordurante) e pelo grau de desnaturação das proteínas. Há também um farelo de soja totalmente cru que, é claro, deixa de fora a maior parte do processamento; isto é obtido através de uma tecnologia chamada "Alpine Belle Mill"; não é torrado e nem mesmo desengordurado, contém 18-20% de óleo e menos proteína que o tradicional.
Após a prensagem, para a separação do óleo e moagem do resíduo em moinhos de martelo, o farelo de soja desengordurado deve ser posteriormente refinado; este processo se dá por meio da adição de um solvente (hexano) que é então completamente extraído junto com os solutos .A característica peculiar deste produto é que, posteriormente, o substrato NÃO é submetido apenas à torra clássica, mas é colocado em um torrador-dessolventizador (seguido de um secador e um refrigerador) a fim de minimizar a desnaturação proteica dos alimentos e manter a solubilidade correta. Este truque não é acidental; de fato, desta forma é possível manter um alto índice de dispersibilidade dos peptídeos, característica necessária para algumas técnicas de processamento como a extrusão. Além das já mencionadas, hoje existem várias técnicas de processamento de farelo de soja como, por exemplo, Crow Iron Work (mais eficiente e mais barato) e dessolventização-desodorização.
ATENÇÃO! Não existem farinhas de soja mal tratadas e outras mais tratadas, apenas as "crus" e as "processadas". Para os processados, a fase de solvência é sempre a mesma, enquanto o teor de lipídios é determinado pela adição adicional de uma fração gorda do óleo previamente extraído (em média, para um total de 4,5-9%). Além disso, a farinha de soja "crua" não deve ser confundida com a "gordurosa"; um nível lipídico igual a 15% também pode ser obtido por meio da adição secundária.
Características Nutricionais
A farinha de soja é usada na alimentação humana e zootécnica (rações), mas também na agricultura; nos dois primeiros casos, o produto desempenha uma “importante função energética (carboidratos complexos) e plástica (aminoácidos, muitos dos quais são essenciais), enquanto no terceiro caso desempenha o papel de fertilizante.
A farinha de soja é usada pelas indústrias alimentícias para produzir vários alimentos embalados (de todos os tipos), especialmente alimentos veganos (leite de soja, tofu, pasta de soja, etc.). A adição de farinha de soja nos alimentos desempenha diversas funções, entre as quais podemos citar:
- Evita o envelhecimento do pão; ele fica velho, ou melhor, velho, mais lentamente do que o normal (veja a receita de pão de soja)
- Diminui a absorção de óleo na fritura
- Aumenta a solubilidade e favorece a emulsão dos compostos evitando que se separem
- Ele engrossa com a mesma eficácia das farinhas de cereais.
Da farinha de soja também é possível extrair APENAS proteínas, conhecidas por ter alto valor biológico e vendidas como suplemento alimentar de plástico (semelhantes aos do soro, caseína e ovo).
Parte comestívelAs proteínas isoladas de soja, bastante comuns nos esportes, também demonstraram ter um certo poder de redução do colesterol; obviamente, embora com mecanismos diferentes, do ponto de vista terapêutico podem atuar sinergicamente com outras moléculas fitoterápicas da soja, como os fitoestrógenos (também chamados de fitoestrógenos), fibras viscosas, lecitinas, ácidos graxos ômega 3 essenciais (alfa linolênico) e antioxidantes ( isoflavonas).
Entre as várias farinhas de soja, também existem algumas do tipo "dietético". O exemplo mais comum é certamente o da "farinha de soja com lecitina" (até 15%); altamente solúvel e fortemente emulsificante, também desempenha um papel metabólico redutor do colesterol.
O farelo de soja disponível no varejo é bastante energético. Fornece até 50% de proteínas, muitos carboidratos complexos e, para a "alegria" do intestino (assim como da flora bacteriana do cólon), uns bons 5% de fibras (também, como a lecitina, potencialmente hipolipêmica).
No que diz respeito às vitaminas, a farinha de soja é rica em tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP); no que diz respeito aos sais minerais, destacam-se o potássio, o cálcio, o fósforo e o ferro.
A farinha de soja NÃO CONTÉM GLÚTEN e se por um lado utilizada pura não se presta à panificação (deve ser adicionada em percentagem às farinhas de glúten), por outro lado é perfeitamente tolerada pelos celíacos.
O farelo de soja é recomendado em casos de doenças metabólicas, devido ao alto teor de ácidos graxos essenciais do grupo ômega 3. Também pode promover a redução da hipertensão, hipertrigliceridemia, complicações relacionadas ao diabetes mellitus tipo 2 e, graças à presença de outras moléculas benéficas, colesterol total, especialmente LDL (ruim). Porém, é fundamental lembrar que a farinha de soja é altamente calórica e que seu uso deve levar em consideração o excesso de peso do consumidor.
Contendo fitoesteróis, o farelo de soja (como o trevo vermelho) também é usado no tratamento da síndrome do climatério. É um bom adjuvante a outras terapias que, com base no histórico do caso, podem determinar uma redução significativa dos sintomas relacionados ou ser quase inúteis.
Aspectos Gastronômicos da Farinha de Soja
A farinha de soja é usada na culinária, especialmente para algumas receitas do tipo vegano. A esse respeito, sugiro que você consulte as receitas de vídeo vegano de Alice.
No entanto, é um bom espessante para caldos de cozinha (por exemplo, para escalopes). Misturado ao trigo (cerca de 5% do total) favorece a preservação do pão e tende a melhorar seu fermento; por outro lado, em porcentagens mais altas torna-se pior.
A farinha de soja também se presta à farinha de alimentos a serem fritos e, novamente na presença da farinha de trigo, estrutura excelentes massas, além disso, principalmente aquela com adição de lecitina, possui um excelente poder emulsificante.
O farelo de soja mais utilizado no Japão é o "Kinako".
Receitas com Farinha de Soja
Pudim de Soja de Baunilha com Molho de Pêssego
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