PRODUçãO DE MEL: DESTAMPAGEM, EXTRAçãO DE MEL, DECANTAçãO E FILTRAçãO, AQUECIMENTO

Destapando

O desbloqueio é a primeira fase do processamento real. Consiste na eliminação da camada de cera que fecha as células contendo o mel, é realizado com o auxílio de facas, que também podem ser aquecidas para facilitar o manuseio, ou com máquinas destampadoras semi ou totalmente automáticas, equipadas com lâminas ou correntes que cortam ou quebram a cera.

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Extração ou extração de mel

Uma vez destampadas as células, o mel é extraído por meio de extratores de mel que, graças à força centrífuga, fazem sair o mel e permitem o reaproveitamento dos favos. Nos coletores centrífugos de mel, de tamanhos diversos conforme o tipo de atividade, manual ou automática, os favos de mel são carregados um a um ou por meio de cestos especiais ou nas próprias melgueiras. Com esses dispositivos, o mel é expulso por força centrífuga e os favos ficam disponíveis para a próxima colheita. O mel pode ser completamente extraído apenas se for suficientemente fluido e isso geralmente acontece se sua temperatura estiver próxima de 30 °. Mesmo os extratores de mel e outros equipamentos com os quais o mel entra em contato nas primeiras etapas do processamento (balcão para destampar, facas, grades, recipientes) devem ser feitos de material adequado para contato com esse alimento.

Decantação e Filtração

A decantação leva à separação por diferença de peso específico das impurezas que sobem à superfície se forem leves (cera, insetos e partes de insetos, materiais orgânicos de vários tipos, bolhas de ar) ou que se depositam no fundo se pesadas (mineral partículas e metal) de onde podem ser facilmente eliminados. O processo ocorre deixando o mel repousar em recipientes especiais (geralmente e indevidamente chamados de "amadurecedores") por um período que varia de alguns dias a algumas semanas. A decantação a velocidade varia de acordo com o tipo de impurezas (menor, migração mais lenta), o tamanho do recipiente de decantação e a viscosidade do mel, que por sua vez depende do seu teor de água e da temperatura.
Em temperaturas de 25 - 30 ° C, a decantação ocorre de forma relativamente rápida (de alguns dias a algumas semanas) na maioria dos casos.
A decantação pode tornar-se problemática em méis particularmente viscosos (baixo teor de água) ou quando a temperatura desce ou em méis com rápida cristalização: nestes casos é necessário recorrer a um ligeiro aquecimento do ambiente de decantação, para que a temperatura de o mel é mantido próximo a 30 ° C. A decantação pode ser acelerada por dispositivos particulares (tanques de decantação) nos quais o mel é aquecido a temperaturas mais altas e forçado a seguir um caminho durante o qual as impurezas são progressivamente retidas; tem a vantagem de eliminar também a espuma e as bolhas de ar e, se a produção for recolhida em grandes recipientes, de características uniformes, a principal desvantagem é o custo dos recipientes adequados e a imobilização do produto. Ao contrário do que se costuma pensar, a pausa no amadurecimento geralmente não permite obter melhorias no teor de umidade. Na superfície do mel há uma troca de umidade com o meio ambiente, mas por ser a favor do produto, e não em seu detrimento, a umidade relativa do ar deve ser inferior a 60%, o que ocorre muito raramente em nossos climas, em ambientes não aquecidos ou artificialmente condicionados. A filtração permite purificar o mel sem imobilizá-lo, utilizando vários tipos de filtros desde que os poros tenham um diâmetro inferior a 0,1-0,2 mm, dimensão que permite reter (no interior do mel) os grãos de pólen que, segundo legislação europeia, não podem ser retirados, pois permitem rastrear a origem do mel. A filtração é utilizada como alternativa ou como complemento da decantação (tornando esta última mais rápida), mas também é o sistema mais utilizado para purificar o mel em unidades de processamento, onde a imobilização do produto associada à decantação é impensável. As unidades de filtração são feitas de "filtros de bolsa" simples de malha de náilon ou dispositivos de malha de metal semelhantes. A característica comum consiste em ter uma “grande superfície de filtração e pode ser utilizada em imersão, para evitar a incorporação de ar e para que as impurezas, permanecendo em suspensão no interior do saco, obstruam os poros por muito mais tempo. Os mais comuns têm poros com diâmetro de 0,1 - 0,2 mm. Para este tipo de filtração é necessário que a temperatura do mel esteja em torno de 30 ° C. A filtração em aparelhos com menor porosidade, além de exigir condições mais energéticas (temperaturas ou pressão mais altas), é proibida pela legislação europeia, pois seria também retêm os grãos de pólen que, em vez disso, são considerados parte do próprio mel e tornariam impossível rastrear a origem geográfica e botânica do mel por meio de análises microscópicas. A filtração normal com filtro de mangas não permite eliminar as bolhas de ar (que em todo o caso devem ser eliminadas por decantação), nem as pequenas impurezas minerais ("pontos pretos") que são atribuíveis a deficiências higiênicas nas fases iniciais do processamento ( melgueiras colocadas no solo, materiais sujos e empoeirados, etc.) e que tenham um diâmetro menor que a porosidade do filtro. Falando em limpar mel podemos acrescentar que, além de um sistema adequado para eliminação de impurezas "intrínsecas" (cera e ar), o “apicultor deve, acima de tudo, cuidar para não introduzir outras pessoas com operações inadequadas ou desajeitadas.
Filtração e decantação podem (e freqüentemente são) usadas em sucessão.

Aquecimento

Para muitas das técnicas descritas a seguir, é necessário aquecer o produto, visando diminuir a viscosidade, dissolver os cristais, concentrar o produto e sua estabilização microbiológica ou física.
ATENÇÃO: Em qualquer caso, o calor, qualquer que seja a sua aplicação, tem um efeito negativo no mel, em termos de perda de substâncias termolábeis, proporcional à temperatura atingida pelo produto e ao tempo. O conceito básico é, portanto, limitar a utilização de tratamentos térmicos à temperatura mais baixa e ao menor tempo compatível com o objetivo técnico a ser alcançado.
A particularidade do mel reside, de facto, no facto de dever as suas características ao néctar das flores que, graças à actividade das abelhas, é posto à disposição para consumo humano, pelo que o seu valor não consiste tanto na sua composição principal, que é semelhante ao de outros produtos de açúcar processados mais baratos (diferentes açúcares, melaço, compotas), mas nos componentes menores, derivados diretamente de flores e abelhas, que lhes conferem características diferentes (aroma, sabor e, provavelmente, propriedades biológicas), e que infelizmente são termolábeis e instáveis ao longo do tempo. Tudo isso é a base da definição legal e do uso do mel na Europa, que tende a distinguir e proteger o mel de outros alimentos açucarados, mas ao mesmo tempo prescreve seu uso em um país do quais as características peculiares que melhor se preservam (mel "fresco"). Esta premissa é fundamental para compreender os princípios que regulam os processos de preparação do mel. e para consumo humano, caso contrário, certos cuidados (relativos ao aquecimento e armazenamento) que são sugeridos pareceriam complicações desnecessárias. O aquecimento do mel, em função do acima exposto, deve ser realizado com certas precauções.
Além disso, sua reduzida condutividade térmica se opõe ao aquecimento uniforme e o uso de fontes de calor em altas temperaturas (chama ou banho-maria) sempre causa uma alteração importante em suas características. Nas fábricas modernas, para o aquecimento do mel necessário para reduzir sua viscosidade e assim facilitar as operações que requerem o escoamento do produto (decantação, filtração, bombeamento, mistura, envasamento) e para a fusão dos cristais, sistemas são, portanto, utilizados em que a fonte de calor é apenas alguns graus mais alta do que a temperatura para a qual você deseja levar o mel. Para o aquecimento e derretimento do mel contido em recipientes para venda no atacado, utilizam-se câmaras de circulação de ar quente ou banho-maria termostatizado a temperaturas entre 35 e 50 ° C. A fusão pode ser completada em grandes recipientes equipados com sistema de aquecimento (jaqueta ou serpentina com circulação de água quente) e um misturador (misturador de hélice ou bomba de recirculação) para facilitar a troca de calor.